Mi avvio verso l’uscita con gli stessi dubbi dell’entrata, ovvero il binomio sala giochi-cucina. Continua a sfuggirmi, c’è poco da fare. In una sala dominata da postazioni e televisori per le scommesse unite a decine di terminali per i più moderni giochi on-line, il cibo appare davvero lontano, se non fuori posto.
Ho partecipato alla seconda edizione di Winchef, contest culinario promosso da Sisal nelle sue sale Wincity.
Eppure la kermesse coinvolge, organizzata com’è con cura ed attenzione.
Quattro tappe, tre chef a ogni round, una ricetta da rivisitare tra varie opzioni, due giurie ed uno chef stellato a coordinare il tutto.
Angelo Troiani, stellato chef de Il Convivio di Roma, “tiene a bada” pubblico, chef e le due giurie, una popolare e una altra di esperti enogastronomici.
Vince la tappa chi dei tre chef riesce a coniugare al meglio gusto, innovazione, riproducibilità, food cost e salubrità. I vincitori delle varie tappe si scontreranno tra loro in una finalissima, sempre qui a Milano; in palio, un premio in danaro e la presenza del piatto vincente nei menu delle sale Wincity.
Queste le date:
• mercoledì 8 novembre Wincity Catania – Piazza Trento, 12
• giovedì 16 novembre Wincity Firenze – Viale Giovine Italia, 11/D Rosso
• mercoledì 29 novembre Wincity Vespasiano Roma – Via Vespasiano, 19/23
• giovedì 14 dicembre Wincity Diaz Milano – Finalissima
Per la tappa milanese, che si è tenuta settimana scorsa, gli chef in gara erano:
• Marco Ambrosino, del ristorante “28 posti”
• Dario Guidi, del ristorante “Osteria Magenes”
• Carmine Migliaro, ristoratore, consulente free lance.
Due ristoratori affermati, Guidi al comando di uno dei locali più interessanti dell’hinterland milanese (a Gaggiano), che abbiamo citato nella nostra rassegna di “best” di fine 2016, Ambrosino con soli 28 posti e con una serie di proposte bizzarre ma perfette. Mentre Migliaro con il suo laboratorio a Castelleone, nel cremonese, si produce in cene a domicilio, showcooking, consulenze.
Tre le opzioni “rivisitabili”: risotto alla milanese, mondeghili e asparagi con uovo, con la scelta che cade unanimemente sul primo dei tre. Varie le interpretazioni che ne hanno dato gli chef.
A partire dal riso soffiato con crema di amido e gremolada (la salsa che viene messa alla fine sull’ossobuco) di Dario Guidi.
Per continuare con il riso bollito e mantecato con mousse di mandorla, zafferano e bergamotto di Marco Ambrosino.
E per finire con la crocchetta di riso con mousse di parmigiano, foglia d’oro e brodo di ossobuco di Carmine Migliaro, “Milano in oro”, che alla fine conquisterà le giurie e guadagnerà il posto in finale.
A “sfamare” i presenti ci pensa invece lo staff di Angelo Troiani, che con la smania per la ricerca che lo contraddistingue da sempre presenta la sua rivisitazione del risotto, caratterizzata dalla presenza della farina di canapa, della liquirizia e dell’acerola (nota come ciliegia del Brasile).
A sorpresa lo chef ci omaggia anche dell’Amatriciana, con cipolla, sugo ai due pomodori, guanciale croccante e aceto balsamico tradizionale.
E con malcelato orgoglio ci racconta come un piatto definito “eretico”, vista la grande distanza dalla tradizione espressa a piene mani nei primi anni ‘90, sia oggi un vero e proprio classico.
A questo punto non mi resta che darvi appuntamento alla finale.
[Testo: Massimo D’Alma]
