Abruzzo. Tosto e Don Aurelio per amare la nuova cucina teramana

Atri in Abruzzo, città ducale arroccata su un’altura protetta dai calanchi e di vedetta sul mare di Pineto, è palcoscenico di feste suggestive.

Ricca di tesori, molti dei quali sono sapori, come la liquirizia. Se dunque siete curiosi di quell’Abruzzo che non è soltanto arrosticini, andateci e dilettatevi con la cucina teramana.

Io vi consiglio la cucina tradizionale del Don Aurelio e quella rivisitata del Ristorante Tosto, del giovane chef Gianni Dezio, di scuola Niko Romito.

A voi la scelta se preferire uno stile classico o uno innovativo e continuare a amare l’Abruzzo.

Pronti?

Don Aurelio o della tradizione

Il Don Aurelio sono tre belle case del centro storico unite in un dedalo di stanze affrescate e arredate con mobili antichi, dove spesso soggiornano gli attori che vengono in tournée al Teatro Comunale. Giardino romantico e home restaurant con Maria Leticia Nespoli in cucina, il marito Massimo Talanca in sala a consigliare, informare, offrire vini dei più rinomati produttori locali. Lei è un po’ venezuelana, un po’ atriana. Orgogliosa dell’opera sua. Premurosa. La sua è cucina di affetti. E spesso l’affetto si traduce in quantità di portate.

Per fortuna eravamo una bella tavolata. Perché il mio contributo divoratorio è in realtà piluccatorio. Ma io sono curiosa.

E dunque, sulla nostra tavola sono apparsi, in marcia trionfale, dopo un amuse-bouche avvolto nel prosciutto, il Lazzaretto, cioè peperoncino piccante e saporito. Con fette di pane fresco.

Crostini (o direi, crostoni) con fegatini, polmone cuore di agnello (che a Pasqua fanno in una variante detta mazzarella: striscioline di frattaglie avvolte in foglie di insalata e legate con budellino d’agnello da latte)

Scrippelle ‘mbusse finissime, confortanti, in un brodo magnifico. Nella versione di queste crespelle in brodo che prevede strato di parmigiano all’interno e cannella per aromatizzare. E volete sapere un segreto per ottenere scrippelle perfette? Dovete ungere la padella con un pezzo di cotenna.

Timballo di pasta. Quella che vedete è la porzione individuale. Il timballo, annoto per i cinefili abruzzòfili, è anche il titolo di un film girato nel teramano con Maria Grazia Cucinotta come protagonista.

Agnello arrosto con contorni … seguito da un piatto di formaggio di pecora alla liquirizia, da degustare in religioso silenzio.

Pizza dogge (= pizza dolce) una torta farcita sontuosa, coloratissima, soffice.

Don Aurelio propone degustazioni anche sui 20 € – ben più semplici di quella sopra descritta – e pacchetti di ospitalità in varie formulazioni. Conviene il contatto diretto per prenotare una proposta.

Don Aurelio B&B. Via Picena 70. Atri (Teramo)

Tosto o dell’innovazione

Tosto, casa di Gianni Dezio, atriano, classe 1986, formazione tra Italia e Sudamerica, più Castel di Sangro (AQ) per studiare con Niko Romito. Poi con la moglie Daniela e la madre Maria, a casa ad Atri, con il suo ristorante Tosto in pieno centro – ambiente sobrio, colori calcarei e sabbiosi, una trentina di coperti, le sedie tutte diverse, come i caratteri di ciascun commensale. E una cucina, studiatissima, dove letteralmente si assapora il territorio – forme e colori. Dulcis in fundo.

In tavola sono apparsi, accompagnati da crackers sottilissimi e grissini aghiformi della casa:

Brodo di pane e cipolla, Tartelletta con caprino e insalatina alla “Centerbe” (liquore abruzzese erbaceo e molto alcolico) e Cannolo di baccalà e peperone dolce.

Formaggio fritto, misticanza e scapece (salsa aceto e miele).

Crudo di Marchigiana, finocchio, arancia e maionese al pepe verde.

“L’ove in Purgatory” (reinterpretazione dell’uovo in purgatorio. Cotto a bassa temperatura, con sugo al peperone, sfoglia al pomodoro e pane bruciato)

Un risotto. Cioè riso, senape selvatica e sarde affumicate …

Tortelli di carciofi, fonduta di pecorino di Atri e liquirizia, seguito da baccalà, ceci e cicoria.

E, in chiusura, il dolce atteso da tutti: la Terra dei Calanchi. Dessert che riproduce, miniaturizza, il landmark geologico di Atri: i profondi calanchi argillosi. L’idea è proprio questa: ammiri i calanchi e puoi anche mangiarteli.

Gianni Dezio descrive così questa invenzione: “Calanchi di Atri, dolce che aspira a restituire un gusto terroso e sapido con una nota acida e rinfrescante in grado di riequilibrare il tutto. La sua nascita è stata studiata a lungo poiché era necessario approdare a un bilanciamento tra gli ingredienti (capperi, frutti rossi, liquirizia, erbe spontanee).” in sostanza, la “terra dei calanchi” é una spuma di liquirizia. Cuore di frutti rossi e rapa rossa. In più polvere di capperi ed erbe spontanee.

Sul tema del dolce-landmark, mi soffermerei. Per la potenzialità di svolgimento, ogni volta originale e unicizzante, in ogni luogo del nostro bellissimo paese. Perché siamo ben oltre l’idea di un semplice dolce souvenir o di un dolce iconico.

L’unico altro esempio di dolce-landmark che mi venga in mente in questo momento sono i cioccolatini Vesuvio, ripieni di gianduia, sagomati come il vulcano, del napoletano Gay-Odin.

Un percorso-degustazione da Tosto parte dai 40 €.

Tosto. Via Angelo Probi 8/10. Atri (Teramo)

[immagini: fuochi dei Faùgni, Massimo Losacco; iPhone di Daniela; Don Aurelio, Ristorante Tosto]


- giovedì, 11 gennaio 2018 | ore 10:02

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