Tutte le storie sono degne di essere raccontate, ma quella del Vissuscolo di Renato e Giorgio un po’ di più. È la storia di non tutti i mali che vengono per nuocere, perché alcuni vengono per elevare il senso e il significato più profondo dell’essere umano.

Giorgio Calabrò produceva ciauscolo a Visso, un piccolo paese tra i Sibillini. E non avrebbe mai smesso se non fosse stato per quelle scosse di terremoto che nel 2016 hanno devastato più volte questo territorio fino a distruggerlo e renderlo in parte invivibile.

È il caso di Giorgio, che si ritrova improvvisamente senza la sua attività di Calabrò Carni Snc, con in mano solo l’unico mestiere che aveva sempre fatto. “Volevano mandarci sulla costa, ma che facciamo noi sulla costa?”

È qui che entra in scena un collega, Renato Bartocci che, saputo della sua disgrazia, lo invita a stare per un po’ da lui; Giorgio accetta subito l’ospitalità di Renato, di sua moglie Nadia e delle Sara e Romina e si trasferisce insieme a sua moglie Claudia a Matelica.

Se le reazioni in paese sono state del tipo “ma che fai ospiti un concorrente?”, per loro è avvenuto tutto in modo molto naturale. E questo, forse, è uno dei cambiamenti più importanti, in negativo, che abbiamo vissuto nella nostra era: la competizione e non la cooperazione tra chi fa lo stesso mestiere, mentre un tempo i mastri si scambiavano saperi, i calzolai piccoli trucchi e così via. Eppure qualcuno si salva ancora, proprio come Renato e Giorgio, che oggi continuano a lavorare insieme alla Macelleria Bartocci di Matelica, dove producono vari salumi tra cui il Ciauscolo, o meglio, il Vissuscolo.

Così hanno deciso di ribattezzarlo sia in onore di Visso, sia perché non fanno più parte del disciplinare IGP. Il Consorzio, infatti, prevede che il Ciauscolo venga fatto con meno grasso, in nome di una rivisitazione “light”; ma il Ciauscolo dev’essere grasso poiché è proprio la sua grassezza a garantire la spalmabilità e quindi l’unicità di questo prodotto, per eccellenza il salame che si spalma e non si affetta.

Inoltre, per quanto ci siano infinite declinazioni differenti per ogni famiglia, la lavorazione tradizionale del Ciauscolo si tramanda pressochè invariata dal 1700: molto grasso, aglio, sale, pepe e vino locale, di solito Verdicchio. In seguito, dopo un periodo trascorso all’aria aperta per asciugare, viene messo in una stanza dove respira tutto il fumo di un fuoco di legno e ginepro e questo è il segreto di quel suo sapore inconfondibile. Infine, viene appeso sui budelli per essere poi consumato per la prima volta a Pasqua in vari modi: con la pasta, “la pasta della Vergara”, con le fave, in una frittata, oppure nella sua versione più classica, cioè spalmato sul pane tipo bruschetta. L’importante, insomma, è che però siano passati almeno tre mesi di stagionatura, seppur lunghi come recita il detto lu ciausculu sta su ardu e lu còre mia non pensa a altru, ma quanno mamma va a la messa quella cosa mòscia poretta essa, probabilmente per indicare il pensiero di un bambino che guardava le pertiche appese al soffitto dove per mesi fa bella mostra di sé il ciauscolo.

Dunque questa storia è degna di esser raccontata anche per un altro motivo: il Ciauscolo, o il Vissuscolo, è uno dei salumi più antichi che ci sia, tramandato da generazioni e generazioni di famiglie, quindi degno di essere tutelato, custodito e salvaguardato da qualsiasi minaccia di standardizzazione, contraffazione o estinzione. Infine è il prodotto che più di tutti rappresenta le origini contadine dei marchigiani, il loro attaccamento alla terra e un’ospitalità tutt’altro che decantata.

Oggi non abbiamo più nulla, se non l’ospitalità di Renato e della sua famiglia”. Giorgio Calabrò.

Salumificio Bartocci. Via Carlo Cameli, 17. Matelica (Macerata). Tel. +39 0737 83348

1 commento

  1. In molti producono il Ciauscolo con ricetta originale, ma devo chiamarlo con un nome differente, che assurdità.
    Per esempio Re Norcino a San Ginesio (MC), produce sia il Ciauscolo IGP che il Ciauscolo tradizionale commercializzato con il nome di Il Campagnolo.
    Complimenti a Giorgio Calabrò e a tutti quelli che difendono la tradizione.

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