In effetti, era abbastanza strano, che nessuno lo avesse ancora ipotizzato. Che la pizza di Cracco potesse essere opera di un pizzaiolo egiziano, o comprata in un discount, sarebbero state ipotesi in linea con il livello dei commenti che si stanno leggendo e sentendo un po’ dappertutto. A parte naturalmente che ci sono pizzaioli egiziani, o arabi, o comunque extracomunitari, che fanno un lavoro egregio se non ottimo.
Comunque: nella notte mi imbatto nella grande e inaspettata e decisiva rivelazione su Facebook: la pizza di Cracco non la fa Carlo Cracco personalmente (e su questo, forse, non avevamo dubbi), e nemmeno Marco Pedron, che si occupa del laboratorio di pane e pasticceria. No: la fa un’altra persona, anzi “arriva in atmosfera modificata dal laboratorio del papà della pizza gourmet”.
Lo scrive Michele Franco, pizzaiolo di Cenerè, pizzeria presente nella nostra Classifica delle migliori e peggiori pizzerie a Milano 2018. Anzi, mi correggo: pizzaiolo di Cenerè fino a settimana prossima: è in procinto di trasferirsi armi e impasti alla Pizzeria P di Lissone, prendendo il posto dell’ottimo Daniele Ferrara, in partenza per altri forni il 15 aprile. Non mi ha detto per dove: so solo che sarà ancora più lontano di Lissone – rispetto a Milano, ovviamente.
Ma torniamo alla notizia della paternità della pizza di Cracco. Inventore della cosiddetta “pizza gourmet”, ovvero quella pizza caratterizzata dall’uso di ingredienti particolarmente ricercati e dagli accostamenti e abbinamenti che ricalcano quelli della grande cucina, è, lo dico per i profani, Simone Padoan, che esercita l’arte della pizza gourmet a San Bonifacio, nel Veronese, nella sua pizzeria I Tigli.
E in effetti dire “papà della pizza gourmet” è come dire nome e cognome, o quasi: se infatti il primo commentatore tirava in ballo Renato Bosco, altro nume tutelare della pizza “settentrionale”, anch’egli dal veronese, e anch’egli attento a lievitazioni impasti e farciture, già il secondo avanzava un timido “Simone…” subito insignito di un “mipiace”.
Tutto a posto, direte voi. NO, per niente – il mistero si infittisce. Un ulteriore commentatore, bene informato, svela ulteriori, inquietanti, retroscena, che peraltro adombrano anche ipotesi assolutorie, anzi, quasi gratificanti.
“So di un altro nome, sempre comunque un grande panificatore, , mi sono divertito a non dire nulla,” scrive un altro pizzaiolo, Enrico Sgarbossa, italiano con locale in Australia, che aggiunge le sue considerazioni filosofeggianti: “Leggere e sorridere a tutte le minchiate che hanno sparato giornali, riviste gourmet, pizzaioli, ecc ecc. purtroppo, questo è l’atteggiamento che teniamo. sparare a 0 senza sapere le cose, senza provarle, senza rispettarle, ma poi, pensavate che Cracco e co, non avesse accesso o fosse così sprovveduto da non prendere un professionista che gli ha fatto da consulente?”.
Insomma: c’è un altro nome, che viene taciuto, potrebbe esserci un ulteriore autore per la pizza di Cracco. Ma viene prospettato come punto di forza: vuoi che Cracco, che non è un pizzaiolo, non si sia avvalso di una collaborazione altamente professionale?
Lo abbiamo chiesto a Marco Pedron, che è il pastry chef del complesso di locali di “Cracco in Galleria”. Avevo già letto in rete del suo stupore, diciamo così, per il fatto di aver dovuto mettersi a impastare molte più pizze di quanto non avessero preventivato per un prodotto che era stato messo in carta perché non poteva non esserci, in uno dei punti nevralgici del turismo meneghino (e se vogliamo vedere la pizza c’è anche da Savini, storicissimo locale all’angolo opposto dell’Ottagono, e costa mi pare 13 o 14 €). Siamo “amici di Facebook”, e una volta ci siamo anche parlati brevemente (e mi aveva detto che aveva variato le marmellate della colazione, dopo la mia delusione per il fatto che ci fosse solo la marmellata di albicocche). Così, gli ho chiesto via Messenger un commento – la risposta è stata veloce, e sintetica: “Le sto impastando proprio ora”.
Certo, avessi avuto una foto di Marco che impasta, o meglio ancora un filmato di lui che impasta inforna estrae taglia e porge la sua pizza a me cliente che la mangio, sarebbe stato più bello.
Comunque: ogni volta che passo in Galleria, vedo che c’è qualcuno che guarda dentro sollevandosi in punta di piedi per sbirciare oltre le tendine delle vetrine, più di una volta ho sentito gente chiedere “scusi ma è qui la pizzeria”, e spesso ho sentito rispondere “no, ma comunque l’impasto è finito!”. Lo stesso Michele Franco parla di 200 pizze sfornate al giorno. Posso vantarmi del risultato raggiunto anche grazie alla mia tanto vituperata foto?
Commento finale, che mette un punto e a capo almeno a questa serie di commenti, di un certo Luca Guicciardi: “Io non l’ho mai mangiata, ma non mi ispira nemmeno un po [sic] solo a vederla, Preferisco la vecchia Margherita napoletana da 3,5 euro.”
Posso comunque vantarmi del risultato raggiunto anche grazie alla mia tanto vituperata onnipresente foto?
[Immagini: Vincenzo Pagano, Emanuele Bonati, Scatti di Gusto, Dissapore]
Emanuele Bonati
"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da quasi 50 anni. Legge compulsivamente da sessant'anni. Mangia anche da oltre 60 anni – e da una quindicina degusta e racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non. Tuttavia, verrà ricordato (forse) per aver fatto la foto della pizza di Cracco.
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