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Tempo di Vinitaly e di dati dei consumi del vino che è sempre più apprezzato. Sono in aumento le vendite dei marchi nei supermercati e la preferenza per i vini tipici regionali.

Tra le diverse ragioni ci sono l’attenzione al portafoglio e a quel che si porta in tavola.

La storia del vino italiano si perde nel tempo, le sue origini sono antiche e i primi documenti attestano che oltre ad essere la bevanda delle feste era anche un alimento: i contadini lo utilizzavano per il suo potere energetico a contorno di una dieta povera, fatta di ingredienti semplici. L’esigenza di supportare con un buon apporto calorico il duro lavoro in campagna rendeva il vino una presenza fondamentale del pasto.

Oggi il bicchiere di vino non è sempre presente in tavola, ma quando c’è è perché piace o perché si è finito per credere che sia indispensabile per accompagnare alcune pietanze, o per assumere alcuni antiossidanti? E quando non c’è è perché si preferisce bere dell’altro o per il timore di ingrassare o di soffrire di indicibili emicranie a causa dei solfiti?

Ecco 5 falsi miti cha hanno finito per diventare “veritas” sul vino.

1. Bere vino fa ingrassare

Il vino apporta 130-175 calorie per bicchiere. L’apporto energetico è dovuto all’alcol per il quale si deve considerare una quantità di energia pari a 7 kcal per grammo. L’assunzione di vino può essere un fattore che contribuisce all’aumento di peso, a meno che, come nel caso del cibo, questa non venga compensata da uno stile di vita attivo. Una recente revisione si è occupata di valutare il rapporto che c’è tra il consumo di alcol e l’obesità. L’assunzione di alcol da leggera a moderata non è associata all’aumento della massa grassa, mentre il consumo eccessivo è spesso correlato all’aumento di peso. Nel complesso le evidenze sperimentali suggeriscono che l’assunzione moderata di alcol negli negli individui che hanno nel complesso uno stile di vita sano e attivo non comporta aumento di peso. È ragionevole affermare che l’assunzione di alcol può essere un fattore di rischio per l’obesità, come lo è l’eccesso alimentare in condizioni di scarso equilibrio nutrizionale complessivo e vita sedentaria.

2. Il resveratrolo del vino rosso aiuta a stare bene

Una decina di anni fa circa si è cominciato a guardare al vino rosso con maggiore attenzione: un bicchiere al pasto era tutto ad un tratto diventato consigliabile per le proprietà protettive del resveratrolo. Alcune ricerche avevano evidenziato per questo fenolo non flavonoide alcune proprietà antinfiammatorie e addirittura antitumorali. I tempi delle ricerche, però, sono più lunghi di quelli delle notizie, soprattutto di carattere divulgativo. Così oggi è ormai accertato che il resveratrolo non ha proprietà anti invecchiamento rilevanti, come stabilito dagli studi della John Hopkins University di Baltimora. Nè, come pubblicato sul Jama Internal Medicine la sua concentrazione è correlata con quella dei marcatori dell’infiammazione o delle malattie cardiovascolari.

Questo perlomeno riferendosi alla quantità di resveratrolo che è possibile assumere con un’alimentazione normale basata sul modello della dieta mediterranea. In merito agli integratori che lo contengono l’efficacia è tutta da dimostrare, gli studi in vitro orientano per un effetto positivo ma prima di cantare vittoria serve confermare le ricerche con studi clinici in doppio cieco.

3. Il vino rosso fa bene, ma per il pesce non va bene

In un contesto in cui si consiglia di limitare il consumo di carne rossa e lavorata a poche volte al mese e di quella bianca ad un massimo due volte alla settimana ricordando di scegliere più spesso il pesce si crea una certa confusione sulla scelta del vino.

In realtà la questione pesce e vino rosso è stata da tempo superata sebbene in termini generali sia supportata dalla chimica dei tannini, appartenenti alla famiglia dei polifenoli. Queste molecole quando entrano in contatto con la nostra saliva causano una sensazione di immediata secchezza. I tannini del vino si legano alle mucoproteine, proteine viscose che facilitano la deglutizione del cibo, facendole precipitare. Questo causa l’effetto astringente. I grassi dei piatti di carne contrastano con la formazione del legame tannino-mucoproteina, “ammorbidendo” il vino e esaltando sapore e profumo.

Questa considerazione lascia spazio all’abbinamento dei vini rossi poco tannici con i piatti pesce e dei vini rossi mediamente tannici con anguilla, aringa, sgombro e salmone che sono notoriamente pesci grassi. In termini nutrizionali comunque il pesce grasso è soprattutto una buona fonte di acidi grassi omega-3: l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA).

Acidi grassi polinsaturi a catena lunga la cui regolare assunzione ha dimostrato di essere efficace nella riduzione del rischio di soffrire di aritmie cardiache e trombosi ben più di quanto non lo sia il calice di rosso.

4. Un bicchiere di vino a pasto fa bene al cuore

Alcune ricerche scientifiche hanno evidenziato che il consumo moderato di alcol, 40 g per gli uomini, ossia 3 bicchieri di vino, e 2 bicchieri, ossia 25 g di alcol per le donne, ha un certo effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari, legato all’aumento della concentrazione di colesterolo HDL, quello buono.

L’affermazione è da valutare con estrema attenzione perché l’etanolo al di là di questo effetto protettivo e della stimolazione della digestione rimane una molecola il cui metabolismo interagisce con quello di molti farmaci come tranquillanti ed ansiolitici, antidolorifici, alcuni antistaminici e perfino sciroppi per la tosse, potenziando reciprocamente gli effetti negativi con la possibilità di soffrire di notevoli disturbi a carico dell’attenzione e della percezione.

In più l’alcol è una sostanza iscritta all’elenco dei cancerogeni di grado 1. In caso di consumo moderato questo non desta alcuna preoccupazione, mentre è da tenere in considerazione in casi di abuso.

5. I solfiti aggiungi fanno venire mal di testa

Il vino, in quanto, prodotto alcolico ottenuto dalla fermentazione del mosto di uva è delicato e soggetto ad un certo rischio di contaminazione microbiologica: da evitare perché renderebbe inutilizzabile la produzione. Da tempo è autorizzato l’impiego di solfiti, per lo più bisolfito di sodio, per la loro efficacia come conservanti. L’aggiunta, a scopo preventivo, secondo alcuni produttori non è necessaria perché il naturale processo di fermentazione dei lieviti genera fino a 40 mg/l di solfiti. Ecco perché un vino che ne sia assolutamente privo non esiste.

La dicitura “contiene solfiti” si riferisce al fatto che nel prodotto finito vi è un contenuto residuo superiore a 10 mg/litro: un vino per stare sul mercato deve contenerne al massimo 200 mg/litro.

Il limite è imposto dalla tossicità e dal potenziale allergenico di questi conservanti.

Gli studi scientifici a disposizione suggeriscono un massimo di assunzione quotidiana pari a 0,7 mg/kg di peso corporeo: in altre parole un adulto che pesa 70 kg il limite potrebbe assumere al massimo 49 mg di solfiti al giorno, che tradotto in parole più semplici significa 2, al massimo 3 bicchieri di vino. Più spinosa è la questione della sensibilizzazione ai solfiti che può manifestarsi in seguito alla continua assunzione. Ecco dunque che nei soggetti sensibilizzati anche concentrazioni più basse sono in grado di scatenare reazioni di ipersensibilità con sintomi respiratori. Inoltre la solfito ossidasi, l’enzima che metabolizza i solfiti, “brucia” ossigeno e questa reazione sta, secondo diverse ricerche, alla base dell’emicrania. Il mal di stomaco riferito dai soggetti sensibilizzati è, invece, causato dalla trasformazione da parte degli acidi gastrici dei solfiti in anidride solforosa.

Chi davvero soffre dei disagi di questa sensibilizzazione dovrebbe prestare attenzione anche alle etichette di alcuni alimenti come: baccalà, gamberi, crostacei freschi o congelati, frutta secca, conserve di frutta, ortaggi sott’aceto e sott’olio e anche succhi di frutta.

Al netto di effetti benefici e timori un calice di vino al pasto o in occasione di un apertivo deve restare solo un piacere di cui godere in compagnia. La questione semmai è saper scegliere in autonomia un vino di qualità.

[Testo: Francesca Antonucci. Immagini: Scatti di Gusto]

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