La cacio e pepe è una ricetta che ogni appassionato di cucina romana conosce a menadito.
Ma ci sono variazioni sul tema che lasciano il segno come gli Spaghetti “cacio e pepe” con gamberi bianchi marinati al lime di Heinz Beck e le Eliche cacio e pepe con ricci di mare di Oliver Glowig.
Una “deriva” che coinvolge altri chef come Simome Martorana che al Cavallino Rosso di Tivoli ha da 5 anni ininterrottamente in menu questi spaghetti cacio e pepe, arancia, menta e calamari.
“Questo piatto nasce circa 4 anni fa da miei ricordi e emozioni. Quando avevo 16 anni svolsi uno stage in un noto albergo di lusso di Roma e al momento di preparare la cena per lo staff Gianluca Tranquilli mise nei piatti una cacio e pepe con la buccia di arancia. In un certo senso è stata la mia prima esperienza diretta con una cucina che strizza l’occhio all’innovazione. Ne rimasi stupito per quella semplice buccia di arancia. Sei anni più tardi, quando ho avuto la possibilità di esprimere la mia cucina al Cavallino Rosso la buccia di arancia di quella cacio e pepe l’ho sposata a menta e calamari. I clienti la chiedono in continuazione e nel tempo è maturata ed è cresciuta con me”.
La ricetta della cacio e pepe con i calamari
Ingredienti
300 g di acqua filtrata
150 g di pecorino romano Brunelli
160 g di spaghettoni Pastificio Gentile
1 arancia
Pepe Sichuan q.b.
5 g di polvere di menta
Procedimento
Per la polvere di menta
Prendiamo soltanto le foglie di menta e mettiamole in un essiccatore per una notte con una spennellata leggera di olio in modo che risultino verdi e lucide (a casa è possibile comunque usare la menta fresca per la ricetta.
Per il brodo di pecorino
Portiamo a 80 gradi circa i 300 grammi di acqua e versiamo il pecorino, diamo una frustata, mettiamolo in un contenitore, chiudiamo con pellicola e lasciamo riposare per una notte. Trascorsa la notte filtriamo tutto con un panno carta o etamina.
Per la pasta
Prendiamo una padella e tostiamo il pepe a fuoco medio alto e a seguire bagniamo con il brodo di pecorino.
Nel frattempo caliamo la pasta con acqua leggermente salata.
Scoliamo la pasta a 3/4 di cottura e mantechiamo. Se serve aggiungiamo altro brodo fino a terminare la cottura della pasta aggiungendo una spolverata di pecorino.
A questo punto fuoco spento aggiungiamo i calamari tagliati a julienne.
Impiattiamo completando con i calamari, la polvere di menta, la buccia di arancia e una macinata di pepe.
