Finirò con l’odiare la Puglia. E non solo per le meravigliose burrate che fanno capolino da ogni dove. C’è l’olio extra vergine di oliva che viaggia in mezzo mondo e non solo con l’etichetta. Per non parlare del vino, robusto quanto basta per resistere a lunghi viaggi e finire nei blend di bottiglie di mezzo mondo.

Il Re dello Sfuso, ecco la magica parola, è lui: Cosimo Varvaglione che ha la sua azienda alle porte di Taranto in quel tratto di terra e di mare che si allunga tra Primitivo di Manduria e Salento. Due nomi irresistibili per chi ama vino e mare (e pasticciotti).

Cosimo Varvaglione ha in testa una bella idea. Parlare agli appassionati di vino direttamente con il suo nome e la sua etichetta. E così la sua azienda vinicola da Vigne&Vini ha cambiato nome aggiungendo prima timidamente un Varvaglione, poi sottraendo questo Vigne&Vini che resta su qualche cartello stradale per poi diventare Varvaglione e quindi Varvaglione 1921 mostrando fierezza di quel fare vino da un bel po’ di tempo. In realtà da 100 anni che proprio ora scoccano a ricordare che di uva, di mosti e vini ne sono passati sotto i ponti di questa azienda che ha fatto della quantità il suo modo di essere e di produrre.

L’idea nella testa di Cosimo frullava da tempo e lo testimonia anche il recente acquisto della splendida masseria che trasuda ricordi della sua infanzia con il padre a lavorare le uve raccolte in un raggio di azione ampio quanto tutto il Salento e lui a giocare tra le botti accatastate sotto le arcate della vecchia bottaia. Ora la bottaia è stata trasportata nella nuova cantina tutta acciaio di dimensioni mostre per irrorare mezzo mondo con 4 milioni di bottiglie e, ovviamente – ci tiene a precisare – con un fiume di ettolitri di vino sfuso che rappresentano il 50% del fatturato della Varvaglione.

“C’è stato un momento in cui ho compreso che il futuro della nostra azienda di famiglia non poteva essere legato al solo vino sfuso”, mi confessa all’ombra dell’albero che troneggia in mezzo alla scalinata modello Las Vegas di Borgo Egnazia, “ma era altrettanto chiaro che non potevamo perdere i nostri clienti affezionati che avevano permesso di arrivare qui dove siamo”. Se c’è qualcuno che vuole discutere di prospettive, con Cosimo Varvaglione potrebbe scrivere un manuale. Camaleontico il giusto per trasformare un’azienda che conosce bene i fondamentali: si investe il frutto del lavoro con oculatezza e senso della misura legato a quel progredire anno per anno insieme ai viticoltori, circa 300, che hanno dato fiducia a chi fa viaggiare il loro vino anche senza un’etichetta e una bottiglia: “Quando vedo offerte promozionali di bottiglie a 2 euro e rotti mi chiedo cosa ci sarà dentro pensando al solo costo di una bottiglia, di un tappo, di un’etichetta e sono convinto di offrire un ottimo prodotto sfuso a un prezzo leggermente superiore”.

Sarebbe impossibile dargli torto sulla base di quei 18 milioni di euro che rappresentato il fatturato della Varvaglione e a far di conto non si quadra con gli ettari di proprietà e in affitto, circa 135, a meno di non pensare a rese per ettaro da edilizia intensiva. Il segreto è proprio in quella capacità di selezionare e acquistare uva che procedono di pari passo al coltivare e imbottigliare. Due treni che viaggiano paralleli e se in soldi fanno 50-50, in ettolitri vedono la riscossa della linea di imbottigliamento che continua a progredire e si avvicina al 40% del totale. Con bottiglie che sullo scaffale delle enoteche viaggiano a 20 € cadauna si comincia a mettere a fuoco il tema della qualità.

È possibile che un’azienda votata ai grandi numeri e per giunta allo sfuso possa scrivere sulla propria carta di identità vini di qualità?

La scommessa è tutta racchiusa in questo ossimoro.

E ci viene in soccorso proprio l’acquisto della masseria del 1600 con 16 ettari di vigne di proprietà (per i numeri Cosimo Varvaglione deve avere una reale inclinazione). Non è il capriccio di chi si sente arrivato e si regala l’orologio d’oro o il macchinone da esibire. Due anni di trattative, l’abbandono per manifesta incongruenza della richiesta e la chiusura del contratto a ridosso dell’appuntamento principe, il Vinitaly, e di questo incontro con i propri clienti cui sono stati aggiunti un manipolo di giornalisti. “Non ho mai acquistato l’occasione né ho partecipato a un’asta perché è l’epilogo di una storia sfortunata, di una sofferenza e io sono per la costruzione”, continua Cosimo mentre l’albero di Borgo Egnazia se potesse diventerebbe un salice al solo ascoltare il tono commosso di chi dà valore al lavoro.

Le merlature della masseria diventano così per me il fortino della nuova Varvaglione che arriva al marketing e alla comunicazione su princìpi ben chiari e forti.

La famiglia, innanzitutto, che spunta in tutti i discorsi e che Marzia “Marfi”, la primogenita incaricata di rappresentare l’azienda, snocciola a piè sospinto in maniera che può apparire affettata, ma è probabilmente l’evoluzione comunicativa di un modo di essere che accomuna il suo sentire e quello dei fratelli, Angelo che si sta facendo strada nell’azienda strutturata cercando ruolo e posizione, e la più piccola Chicca che studia enologia a Udine e si lancia con compostezza nell’aggiunta di note alla degustazione di Giuseppe Cupertino – sommelier manager di Borgo Egnazia – che guida i tavoli alla scoperta dei vini Varvaglione con orgoglio tutto pugliese.

Ma è soprattutto Maria Teresa Basile Varvaglione, moglie di Cosimo “Mimmo” e presidente del Movimento Turismo del Vino Puglia, a mostrare i caratteri di famiglia prendendosi la parola nella degustazione di sgambatura di 4 vini al ristorante La Frasca, microcosmo del Borgo, per soccorrere il marito che incespica nei ricordi del padre e tace per troppa commozione. Racconta di un Cosimo a 6 anni che si perdeva con il compagno di scuola per vedere la prima cantina. Il ritrovarsi è l’oggi con questo cambio di direzione che non dimentica il passato, ma anzi se lo tiene ben stretto.

Me lo conferma la signora mentre nell’assolata piazzetta di Borgo Egnazia va in scena un pranzo contadino all’aperto e la costruzione del piacere del soggiorno e dei tubetti con le cozze si mescolano al manierismo del carro che porta gli ortaggi e al delabré dei piatti in ceramica accatastati con nonchalance a suturare ospitalità e tradizione nella spiegazione delle differenze tra ragù sulla costa tirrenica e quella ionica. Sarei in dubbio se l’azienda Varvaglione si regga su un patriarcato o su un matriarcato ma forse è il blend che offre i migliori frutti. Su una base di praticità assoluta con Maria Teresa Basile Varvaglione che racconta come ha reagito alla trattativa, finalmente andata in porto, dell’acquisto della masseria di cui il marito non aveva più fatto cenno in famiglia per evitare inutili aspettative: “C’è molto da mettere a posto e ci sono tanti mobili d’epoca, ma prima andava fatta pulizia e quindi abbiamo lavato tutto e ne ho approfittato per avvolgere i mobili nella plastica per il trattamento anti tarli e proteggerli dai lavori di pittura degli ambienti che faremo subito”. Fa il paio con la bottaia ripulita dal condottiero Cosimo che ci ha lavorato giorno e notte con le sue squadre per installare i tavoli che hanno accolto tutti gli ospiti nella serata di benvenuto come se quella fosse stata da sempre la sala ricevimenti della masseria.

Quasi scorre in secondo piano la cantina, quella vera dei grandi numeri, appena ingentilita dal prospetto costruito sul modello delle masserie con la scala a doppio braccio che richiama quella di Borgo Egnazia e dalla bottaia fiore all’occhiello per l’affinamento del Primitivo Papale che sono poche bottiglie, ma sempre in crescita dalle iniziali 20 mila alle 200 mila di quest’annata. Un work in progress infinito che ha portato – meno male, rimugino – a dare ombra ai silos in acciaio con un orientamento della struttura tale che il sole picchi sempre di traverso che a queste latitudini significa un bel po’ di gradi in meno durante l’estate torrida. Ma non lo nascondono e anzi già guardano avanti con la messa a dimora di un impianto fotovoltaico che abbasserà l’impatto ambientale del complesso con un rotondo risparmio sulla bolletta elettrica. E sono sicuro che le due valutazioni di qualità e di economicità sono andate di pari passo non fosse altro che ora i silos sono all’ombra e sulla bolletta bisogna ancora risparmiare.

Sincerità fa rima con cordialità: e per forza, direte voi, dopo aver messo su un evento non tratti bene gli ospiti che sono in primis i clienti dell’azienda vinicola. Più che altro mi sembravano fan molto felici di far parte della community, si direbbe al tempo dei social. Anche il cliente più lontano in termini geografici si sentiva a casa propria e questo non è patrimonio comune a molte aziende.

In realtà si dovrebbe parlare di vino, ma per spiegarvi il mio odio-amore per la Puglia mi affido anche alle immagini del fiordilatte filato in diretta nella masseria che era dannatamente buono. Le burratine erano già pronte ma non per questo meno buone.

E nulla aggiungo alla voce “fantastici panzerotti pugliesi” che saranno anche immagine oleografica con le signore intente a prepararle ma sono proprio buoni buoni.

E mi potrei allungare sulle qualità di questo self service che ha permesso un primo incontro con i vini della Varvaglione di cui vi segnalo con soddisfazione la Verdeca.

Se devo stare alle parole di Giuseppe Cupertino, i 4 vini di aperitivo al pranzo in piazzetta sono insuperabili. Il Marfi dedicato alla primogenita cui hanno cambiato etichetta virando sul floreale perché quella originaria stampata alla nascita raffigurava una donna con i capelli scuri e ricci e Marzia ha una chioma bionda e fluente.

Più in tono il motivo floreale che richiama la freschezza da blend internazionale di Sauvignon (30%) e Chardonnay (70%) che spopola in Germania, Olanda e Giappone. Ma forse è il caso di soffermarsi sul Salice Salentino – qui al 100% Negroamaro – che dà la stura a Cosimo Varvaglione per richiamare l’attenzione sulla necessità di prevedere che una Doc venga imbottigliata sul territorio per evitare che i tappi li metta una cooperativa svizzera. Il che detto dal Re dello Sfuso ha un peso specifico molto elevato. Tannino non astringente per questo 2015 che troverete sugli scaffali ai famosi 20 € e vi assicura la possibilità di tenerlo a lungo in cantina per fargli dimenticare qualche peccatuccio di gioventù.

Il Negramaro del Salento IGT della Collezione Privata Cosimo Varvaglione, perché nasce come selezione personale e di famiglia che si combina anche con la declinazione del Primitivo, è vino corposo che occhieggia a confetture di prugne e all’alcolicità che ti prende quando si annusa il terreno grondante di fichi maturi.

Impenetrabile nel colore rosso rubino, il Primitivo è carnoso e con una punta di acidità in più. Ma entrambi hanno corpo da vendere.

Per fortuna che, come detto, c’è stato l’intermezzo dei tubettini con le cozze e il maiale alla griglia. Certo è che se non fossero vini ben fatti con il sole a picco sulle provvidenziali pagliette avremmo avuto bisogno dell’impianto di raffrescamento della cantina per far continuare a girare le rotelle del cervello.

Chiudo questo lungo discettare sulle trasformazioni dell’azienda viste dall’esterno con il momento istituzionale della verticale di Papale Linea Oro, la Ferrari di casa Varvaglione, che nasce dalle viti ad alberello vecchie fino a 90 anni e prende il nome della contrada prossima all’azienda dovuto a Pier Francesco Orsini diventato Papa Benedetto XIII nel 1724 (e sull’etichetta c’è un ritaglio di giornale del tempo, diciamo).

Siamo andati a ritroso dal 2014 al 2010 per la prima verticale mai fatta dalla Varvaglione che ha voluto ribadire come il Primitivo di Manduria sia un vino che “sopporta” l’invecchiamento.

Io punterei la fiche sulla 2012 da mettere in cantina considerata la forza che ha la bottiglia del 2010 in un’annata non particolarmente felice al contrario della 2012 ricordata da Cosimo Varvaglione come stagione al top.

Ma soprattutto per ricordare il segreto di un ottimo Primitivo che Cosimo, papale papale, ci spiattella senza remore: “La Puglia è stretta e lunga e la possibilità che abbiamo di selezionare uva in un raggio di 100 chilometri ci permette di portare in cantina le uve migliori. Non abbiamo il problema di lavorare solo su un’area aziendale ristretta e soggetta interamente alle condizioni meteo, anzi, mi chiedo come facciano alcune cantine ad arginare i danni climatici”.

Capito come il Re dello Sfuso ha trasformato la debolezza della quantità in una freccia all’arco del nuovo modello di azienda che vuole fare qualità?

Varvaglione 1921. Contrada Santa Lucia. Leporano (Taranto). Tel. +39 099 5315370

[Immagini: iPhone Vincenzo Pagano]