pasticciotto salentino Giuseppe Zippo

Un’esplosione di crema pasticcera in un forziere di pasta frolla. È il pasticciotto salentino che la leggenda vuole nato da un esperimento di un pasticcere di Galatina nel 1745. Lui si chiamava Nicola Ascalone e ancora oggi è il vanto dell’omonima pasticceria del paese in provincia di Lecce.

La leggenda non trova conferma, ma il morbido dolce è sempre pronto a conquistare schiere di appassionati che vanno a caccia delle migliori realizzazioni soprattutto durante l’estate quando il Salento diventa richiamo irresistibile per i turisti appassionati di gastronomia.

Un richiamo ancora più irresistibile se si pensa che Giuseppe Zippo,il pasticcere della pasticceria Le Mille Voglie di Specchia (Lecce), che ha presentato il suo pasticciotto nel corso degli Incontri di Gusto organizzati da Moretti Forni, ha in vendita il dolce a 1 €. Un rapporto qualità – prezzo a dir poco entusiasmante e un attentato continuo a tutte le buone intenzioni di non eccedere con i dolci.

Certo, Lecce per molti potrebbe essere un po’ lontana da raggiungere. Per fortuna Giuseppe Zippo ci viene in soccorso con la sua ricetta che ha fatto furore al Sigep.

pasticciotto salentino ricetta perfetta amarena

Provare per credere (prevedendo anche le varianti con l’amarena o il pistacchio e la possibilità di utilizzare una farina integrale che richiede di utilizzare 200 g di strutto e 200 g di burro – che altrimenti mai sarebbe ammesso – invece di 400 g di strutto)

La ricetta perfetta del pasticciotto salentino

pasticciotto salentino

Pasta Frolla

1 kg di farina 00
400 g di zucchero
400 g di strutto
4 uova
4 g di ammoniaca
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Amalgamare zucchero e uova. Aggiungere lo strutto, l’ammoniaca e le bacche di vaniglia. Una volta ottenuto un composto uniforme, aggiungere la farina senza far riscaldare l’impasto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 24 ore.

Crema pasticcera

1 l di latte intero
300 g di zucchero
100 g di tuorlo d’uovo
160 g di farina 00 (W 180)
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Sciogliere lo zucchero insieme al tuorlo d’uovo e a 50 grammi di latte. Unire la farina. Separatamente portare a bollore il latte insieme alla vaniglia. Unire i due composti e riportare nuovamente a bollore. Raffreddare a 4°C.

Montaggio

pasticciotto salentino ricetta perfetta 1

Formare un cilindro di pasta frolla e tagliare a tocchetti da 50 grammi.

Con il palmo della mano premere la porzione di pasta fino ad ottenere uno strato dallo spessore di circa 6 mm.

Adagiare la pasta frolla nel tipico stampo ovale.

pasticciotto salentino ricetta perfetta 4

Colmare con crema pasticcera.

pasticciotto salentino ricetta perfetta 5

Ricoprire con l’altra porzione di pasta frolla dello stesso spessore creando la forma a cupola del pasticciotto.

pasticciotto salentino ricetta perfetta 6

Spennellare la superficie con l’uovo intero.

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Infornare per 12′ a 250°C.

Semplice, non vi sembra?

Le Mille Voglie. Via Roma, 22. Specchia (Lecce). Tel. +39 0833 536200