Dievole lo conoscete. È olio, ma anche vino. E non manca un ristorante e un Wine Resort sulle Crete Senesi di Castelnuovo Berardenga, a una manciata di chilometri da Siena. Un viale di cipressi secolari, proprio come le cartolinedi questo lembo della toscana vogliono, ci accompagna al Dievole Wine Resort, un tempo residenza della nobiltà senese, immersa tra gli oliveti, i cipressi, i vigneti e i borghi medievali.
E’ un nuovo progetto di Alejandro Bulgheroni, imprenditore argentino di origini italiane, che non vuole concentrarsi esclusivamente sulla produzione dei vini, ma che abbraccia l’amore per la terra e l’ospitalità nel senso più ampio, creando una simbiosi tra Wine Resort, D’Wine club, ristorante Novecento e SPA (in costruzione).
Il ristorante Novecento offre un’esperienza culinaria toscana con materie prime selezionate da produttori locali ed erbe spontanee, ma non solo.
Anche i vini e l’olio di Dievole sono i protagonisti dell’offerta culinaria: i piatti ruotano attorno a questi due ingredienti, che permettono di esprimere al meglio l’identità dell’azienda.
La cucina è il regno della chef Monika Filipinska, polacca di origini, italiana di adozione da molti anni. Giovane, brillante e autodidatta, Monika ha saputo trasformare la passione per la cucina in professione. La conoscenza delle tecniche la porta a prediligere cotture lente a bassa temperatura non invasive che permettono ad esaltare gli ingredienti. La sua è una cucina della tradizione toscana con l’aggiunta di un tocco di originalità e creatività. Monika utilizza tutto ciò che il territorio le offre, dalle erbe spontanee, che ricerca e seleziona personalmente con cura, ai prodotti stagionali dei piccoli produttori locali.
Per chi vuole approfondire il discorso di foraging e imparare a conoscere le erbe spontanee, Dievole organizza il Foraging Tour, un’escursione guidata per raccogliere erbe spontanee locali seguita da una lezione con Monika Filipinska che spiega il loro utilizzo in cucina e che si conclude con con il pranzo a tema, abbinato alla degustazione dei vini di Dievole.
Ho assaggiato il menù dedicato alle erbe spontanee di stagione che Monika ha ideato per l’occasione.
Come da tradizione si inizia con un cestino di pane (fatto in casa) e olio extra vergine di oliva.
Un Rosato Le due Arbie IGT 2017 (Sangiovese 100%), color rosa salmone, fruttato e fresco in bocca, è piacevole per accompagnare il pane con l’olio.
Tartufo di ricotta di bufala con fiori di sambuco e un goccio di olio. Un piccolo capolavoro di gusto.
Con il tartufo è stato servito un Vermentino Bolgheri DOC 2017 Tenuta Meraviglia (Vermentino 90%, viogner 10%), agrumato e floreale, un buon incontro con i fiori di sambuco.
Cappellacci ripieni di ortica e artemisia, verdure dell’orto e fiori del campo con crema dolce all’aglio. Questo piatto riassume la sensibilità e la bravura di Monika Filipinska in cucina. Sapori puliti, equilibrati, accattivanti in un piatto che sembra un quadro.
Con i cappellacci si può abbinare sia il Vermentino che un Chianti Classico DOCG 2015 (sangiovese 90%, canaiolo 6%, colorino 4%), che va bene sia per i primi sia per i secondi con le erbe grazie alla sua mineralità e alle note floreali.
Filetto di manzo cotto a bassa temperatura con crema di zucchine con il suo carpaccio all’aceto Dievole, purea di patate, spinacino allo zenzero e acetosella e i suoi fiori. Tenera la carne, verdure croccanti (non è facile con gli spinaci) e ogni boccone è un puro piacere.
Alla seconda portata ecco un Chianti ClassicoVigne di Sessina Gran Selezione DOCG 2015 (Sangiovese 100%). Ha sentori di frutta rossa matura, è mediamente speziato e minerale.
Degustazione di caprini con le mostarde, piccole pepite di bontà.
Con i formaggi abbiniamo un Bolgheri DOC Tenuta Meraviglia 2016 (cabernet franc 70%, cabernet sauvignon 30%) ben strutturato, ma minerale e fresco.
Pasticceria secca tradizionale e i macaron alla camomilla e alla grappa. L’unico appunto è la grappa troppo forte che stonava con la delicatezza e l’equilibrio di altri dolci e altri piatti.
Come da tradizione toscana, il pasto si conclude con un bicchierino di Vin Santo del Chianti DOC 2012 . Ambrato, con sentori di miele e di frutta secca, è un vero concentrato di toscanità racchiusa nel Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca e Verdea con appassimento in vigna e maturazione in caratelli per oltre 3 anni.
Nella carta del ristorante che viene aggiornata una volta al mese per rispettare la stagionalità degli ingredienti, ci sono anche altri piatti.
Tartare di Manzo con cruditè di Verdure di Stagione, Insalata di Campo, Maionese all’Olio Extra Vergine di Dievole (16 €)
Pici al Pesto di Finocchietto selvatico e Faraona (16 €)
Cinghiale Toscano, Cubetti di Polenta, Cipolle in Agrodolce ed Erbe del campo saltate (20 €)
Profumi di Fiori e Frutta con Gelato alla Lavanda (12 €).
Dievole Ristorante Novecento. Località Dievole, 6. Frazione Vagliagli, Castelnuovo Berardenga (Siena). Tel. +39 0577 322632
[Immagini Dievole, Giulia Nekorkina]
