12 volte da Massimo Bottura dicono che è lo chef numero uno al mondo

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Sono stato all’Osteria Francescana di Massimo Bottura la prima volta il 28 dicembre 2012.

E da allora altre 11 volte. Per me è il numero 1 a prescindere dalla 50 Best.

Il mio piatto preferito è intimamente legato all’Osteria Francescana. Le cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in consistenze e temperature. Una cosa buonissima, piena di contrasti, che mette in evidenza quello che probabilmente è il formaggio migliore che abbiamo in Italia.

Tutti i piatti che raccontano perché Massimo Bottura è numero uno al mondo

Ormai andare a mangiare all’Osteria Francescana è diventato un rito, un evento che inizia con la prenotazione, quasi impossibile. Sono solo 12 tavoli. Vogliono andarci da tutto il mondo. E quindi diventa un terno al lotto.

Entrare all’Osteria Francescana è come entrare in un tempio della cucina. I tavoli sono circolari e quadrati, ben distanziati. Ogni tavolo è illuminato in maniera particolare.

All’Osteria Francescana da sempre il servizio è di primaria importanza. E si vede.

La sala dell’Osteria Francescana è capitanata dal maître Beppe Palmieri, originario di Matera ma in giro per diversi anni per ristoranti blasonati d’Italia e d’Europa, fino a quando, nel 2000, è approdato all’Osteria Francescana. Palmieri è stato fra i primi che ha dato voce al problema della sala, dell’importanza di un servizio fatto bene, di un piatto che oltre a essere composto deve essere portato al tavolo e spiegato.

Il servizio è praticamente perfetto. Gli operatori di sala sono tutti giovanissimi, tutto è oliato a dovere, praticamente nessuna sbavatura.

Mi piace il pane che portano all’inizio, prodotto con il lievito madre che può essere consumato con l’olio di Villa Manadori (di proprietà dello stesso Bottura) e imbottigliato da un’azienda agricola in Toscana, in provincia di Arezzo.

Sono quasi astemio, ma un bell’aperitivo magari con Annamaria Clementi qui non può mancare.

All’Osteria Francescana di solito ordino alla carta. Come antipasto non mancano mai le cinque stagionature di Parmigiano Reggiano.

E non riesco a fare a meno dei tortellini del dito mignolo con la panna di Parmigiano Reggiano. Creano dipendenza e ai mangioni come me vengono serviti direttamente nel pentolino in cui sono cucinati.

Ho provato anche la parte croccante della lasagna. Un piatto storico. Prende spunto dal principio che la parte più buona della lasagna è l’angolo bruciato. Da lì una base di buonissimo ragù e questa sorta di pasta che bisogna spezzettare e mischiare al ragù.

In carta hanno aggiunto una interpretazione del filetto alla Rossini con il caviale al posto del tartufo nero. Ha un prezzo importante, ma è probabilmente il taglio di carne più buono che abbia mai mangiato in vita mia.

Al dolce non arrivo mai.

Alla fine visita in cucina per salutare coloro che mi hanno regalato un paio d’ore di pura goduria.

Andateci. Almeno una volta nella vita.

[Immagini: Felice Marchioni, Osteria Francescana, Magenta Bureau]

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