Siete convinti che la parmigiana di melanzane sia il piatto (e la ricetta) cult di ogni estate che si rispetti.

E siete convinti che insieme a molti altri appassionati che la vera parmigiana sia esclusivamente di melanzane.

E invece, come mi ha raccontato il mio amico Giuseppe Mazzarino (giornalista, gastronomo, cultore attento di storia della cucina e autore de “L’arte coquinaria nel Medio Evo e nel Rinascimento. A tavola con Papi, Cardinali, Imperatori e Re”), con molta probabilità le prime parmigiane, simili a quelle che conosciamo oggi, erano fatte con le zucche o con zucchine affettate e fritte.

La melanzana arrivata dall’India, ritenuta dai medici dell’epoca inadatta ad una sana alimentazione (mala insana) così come il pomodoro giunto dall’America e utilizzato come pianta ornamentale, entreranno a far parte degli ingredienti della ricetta oggi più conosciuta, non prima della fine del Settecento.

E se volessimo risalire ai ricettari in volgare del Duecento scopriremmo che per parmigiana si intendeva una sorta di focaccia ripiena di strati più diversi. In un guscio fatto con acqua e farina venivano sovrapposti carni, le più disparate, erbe, spezie, datteri, formaggi, uova e persino ravioli “gnudi” di pasta di mandorle.

Fatta questa premessa, vi racconto come preparo la parmigiana di melanzane a casa mia.

E anche se Vincenzo Pagano la definisce “alla salernitana” – immagino per differenziarla dalla parmigiana di melanzane alla napoletana – posso affermare senza tema di smentite che buona parte della Puglia, la vera parmigiana (di melanzane, di zucchine, di carciofi) si fa così.

La ricetta perfetta della parmigiana con le melanzane indorate e fritte

Ingredienti

2 melanzane di grandezza media
1/2 litro abbondante di sugo di pomodoro con poco olio, cipolla e basilico
200 g circa tra fiordilatte e scamorza affumicata
50 gr circa di pecorino grattugiato o misto a parmigiano
4-5 uova
Farina q.b.
Sale q. b.
Olio extravergine di oliva per friggere

Procedimento

Preparare il sugo di pomodoro come di consueto, facendo soffriggere la cipolla intera in 4-5 cucchiai di olio, aggiungere la passata, salare e portare a cottura, infine profumare con qualche foglia di basilico.

Affettare sottilmente le melanzane possibilmente con la mandolina o con un coltello ben affilato; infarinarle leggermente e poi passarle nell’uovo sbattuto (senza sale); friggerle in olio caldo profondo. Scolarle su carta fritti, e salarle.

Coporre la parmigiana mettendo un fondo, meglio, il primo strato di melanzane fritte, i formaggi a dadini, il formaggio grattugiato. Fare i vari strati e terminare con melanzane, sugo e formaggio grattugiato.

Cuocere in forno caldo fino a gratinatura “spinta”.

Contrariamente a quanto si può pensare, la parmigiana risulterà più leggera, ben asciutta e compatta.

E a casa vostra come la fate?

4 Commenti

  1. Ti dirò di più, con melanzane lunghe,fatte a fette senza buccia, prima messe sotto sale, poi fritte una volta solo con farina e poi una seconda volta con l’uovo. È laboriosa e lunga così, ma il risultato è godimento, perché viene compatta, asciutta e non molliccia. Mia madre ne è la regina.

    • Lilli, noi non le sbucciamo ma le tagliamo piuttosto sottili e neppure facciamo la doppia frittura. Tagliandole a coltello, se non si riesce a farle sottili, sì vanno messe sotto sale e peso. Lo faceva anche mia madre. In ogni caso la melanzana indorata e fritta dà una parmigiana eccellente. Asciutta, non mollicci (oorrenda), ben compatta e leggera.

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