Cioccolato rosa, pane, gelato di pistacchio di Davide Oldani

Ricette

L’iniziativa di Milano diventa Rosa, dedicare un piatto a una grande donna milanese che ha illustrato il nome della città in Italia e nel mondo, ha visto cimentarsi chef, pasticcieri, mixologist: vi abbiamo raccontato i risultati di questa nobile gara qui.

E qui invece riportiamo la ricetta ideata da Davide Oldani per Fernanda Pivano:

Pane, Ruby Chocolate e gelato di pistacchio: un abbinamento dalla semplicità solo apparente che richiama i sapori perduti dell’infanzia, la cui delicatezza ed equilibrio di contrasti e consistenze richiama il laborioso lavoro di traduzione a cui Fernanda Pivano ha dedicato la sua intera esistenza.

Cioccolato Ruby, Pane e Gelato di Pistacchio

Ingredienti per 4 persone

Per la spugna di fragola:

2 uova intere
3 tuorli d’uovo
5 g di miele
60 g zucchero
30 g farina
25 g olio di semi
40 g cioccolato Ruby
2 g lievito per dolci

Per la salsa di pane:

200 g di latte
2 g di maizena (diluita in acqua fredda)
80 g briciole di pane
1 g di zucchero
1 g di sale

Per la salsa al cioccolato Ruby:

500 g di panna
500 g cioccolato Ruby
175 g di latte
5 g di gelatina

Per il crumble:

250 g di burro
125 g di zucchero di canna
125 g di zucchero moscovado
75 g di zucchero
vaniglia
5 g cannella in polvere
5 g sale
60 g di uova
20 g di latte
8 g lievito per dolci
500 g di farina

Per il gelato:

340 g di acqua
100 g di pasta di pistacchi
50 g olio di pistacchi
75 g di zucchero
2 g di sale

Per la finitura:

2 g di lampone liofilizzato
fiori eduli

Procedimento

Per la spugna di fragola:

Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciare il composto.

Versare in un sifone a due ricariche, stendere all’interno di un contenitore di plastica e cuocere in forno a 900 W per 1 minuto.

Far raffreddare il composto e poi spezzettarlo con le mani.

Per la salsa di pane:

Bollire il latte e legarlo con la maizena diluita in acqua fredda.

Fuori dal fuoco mescolare, aggiungere le briciole di pane, frullare e infine aggiungere zucchero e sale.

Per la salsa al cioccolato Ruby:

Far bollire la panna e il latte in un pentolino, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato fino a farlo sciogliere e aggiungere la gelatina, lasciare raffreddare, e infine montare il composto con uno sbattitore.

Per il crumble:

Impastare tutti gli ingredienti, avvolgere il composto in una pellicola trasparente e lasciare raffreddare per 45 minuti in frigo.

Sbriciolare il composto con una grattugia su una placca foderata di carta da forno e cuocere in forno a 170° per 18 minuti.

Per il gelato al pistacchio:

Far bollire l’acqua in un pentolino, togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero, la pasta di pistacchio, olio e sale.

Versare il composto in una gelatiera e mantecare.

Per la finitura:

Spalmare con un cucchiaio la salsa di pane sul piatto

Adagiare la spugna di cioccolato Ruby, la salsa di cioccolato, i lamponi liofilizzati e i fiori.

Stendere sul lato il crumble e porre un cucchiaio di gelato al pistacchio sopra.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.