Se fosse una parola sarebbe ouverture, alla francese. Il prologo che prelude alla sinfonia, e al contempo la soglia fisica da varcare per entrare nell’esperienza più gratificante e completa. E’ la sensazione che si prova entrando all’Hotel Vilòn, raffinatissimo 5 stelle lusso, che occupa una parte del prestigioso palazzo Borghese, in Campo Marzio a Roma.

All’interno dell’hotel, il ristorante, Adelaide, così chiamato in onore della Principessa Adelaide de la Roche Foucauld, consorte di Scipione Borghese, si apre alla fine del delizioso lounge bar, Il Salotto, nome non casuale, che rende l’atmosfera di rilassata bellezza che aleggia tra le suggestioni coloniali dei tessuti e dei materiali, mentre le architetture a quinte evocano diversi palcoscenici di uno stesso teatro, quello della piacevolezza.

Al bancone, la barlady Magdalena Rodriguez ha un suo preciso progetto, riportare all’origine le ricette dei cocktail più famosi nel mondo, ripulendoli dalle contaminazioni che possono averli snaturati nel tempo. Tra gli altri, anche il suo delicato Cosmopolitan è frutto di ricerche ‘filologiche’ che puntano a recuperarne leggerezza e aromi fioriti.

Ad accompagnare i cocktail, una selezione di finger preparati espressi dalla cucina del ristorante, Adelaide appunto; con il Cosmopolitan ho assaggiato un cannolo croccante di salmone e caviale rosso, un filetto di baccalà in panatura di rape rosse e una mozzarellina in carrozza. Le proposte cambiano ogni giorno a seconda dell’ispirazione dell’executive chef, Gabriele Muro.

Nato a Procida 35 anni fa, Gabriele Muro ha trascorso gran parte della sua vita dietro i fornelli di cucine prestigiose e stellate, a cominciare dalla formazione al Joia di Pietro Leeman, passando per Achilli al Parlamento, El Raco den Freixa di Barcellona (1 stella michelin), il Domaine de Chateauvieux chef Philipe Chevrier (2 stelle michelin) a Satigny, in Svizzera.

Ora che può dare un’impronta sua a una cucina di alto livello, ha scelto di ridare vita ai piatti delle case di una volta, delle dimore signorili dove le preparazioni iniziavano all’alba, per proporre ricette che abbiano un’identità territoriale: la cucina dei monzu’ però arricchita del particolare che costituisce la signature dello chef.

Il carciofo con il suo cremoso, cialda di carciofo e crema di mandorle rappresenta bene questo connubio tra naturalità – è un piatto vegano – territorialità ed elaborazione creativa. Il carciofo è cotto a bassa temperatura e poi grigliato per restituire la sensazione ‘rustica’ delle cucine a legna, mentre l’abbinamento con la mandorla smussa l’amaro e regala una sensazione nuova.

Anche lo spaghetto aglio e olio diventa Ajo ojo e baccalà, con crumble di pane, baccalà semplicemente cotto e sfogliato e guarnito con alghe sminuzzate. Di per sé non particolarmente originale come idea, è però un piatto molto ben fatto. Condimenti super bilanciati, baccalà appena scottato, l’aromatico delle alghe miste a prezzemolo tutto richiama i sapori romaneschi ma li supera, e lo spaghettone gragnanese si fa interprete di un’esperienza davvero gradevole.

Molto più partenopei gli ziti, abbastanza inusuali sulle tavole romane, che normalmente chef Muro prepara con una sua genovese cotta nel brodo di cicoria, e serve con l’intingolo di carne alla base del piatto e la pasta sopra (sarà nel menu primaverile). La mia versione, senza carne, è il notevole sugo di pannocchia con il suo corallo, crema di cicoria e stracciata. Consistenze super, con corallo e pasta che giocavano a confondere, e gareggiavano a dolcezza con la stracciata, mentre la cicoria fungeva da moderatore.

Divertente e soprendente il sandwich di spigola, scarola ripassata, lattuga di mare e caviale, un palindromo di crosticina di pane, pesce e verdura, accompagnato dalla salsa a base di alghe e le note iodate del caviale. E’ mare puro quello che arriva, se non agli occhi, sicuramente al palato. Si chiama Vizio del marinaio, probabilmente perché può dare dipendenza…

Anche il predessert richiama il mare, ma solo con il colore. A cura della barlady Magdalena Rodriguez, è un mini cocktail a base di agrumi e curacao, molto fresco.

La carta dei dolci di Adelaide è affidata ad Andrea di Benedetto, 27 anni, che, da quanto ho potuto vedere, ama giocare con le consistenze e con gli abbinamenti. Praticamente si è esibito con quasi tutti i dessert in carta più un fuoriprogramma.

Il Mont Vilòn è la sua versione del classico mont blanc, in cui la meringa diventa il guscio croccante per una salsa di cachi freschi, mentre gli spaghetti di marroni racchiudono all’interno una mousse alla vaniglia e panna.

Non sbirciare è il nome di questo dessert che punta sulla frutta fresca speziata, la pera, accostata a due consisenze friabili, un biscotto al cioccolato e le sfoglie di meringa al moscovado, mentre la morbidezza è affidata al gelato di gianduia.

Le Mele di nonna Tetta rappresentano il tributo affettivo dello chef patissier per un dolce che richiama la sua infanzia. Le mele morbide, infuse con vaniglia e limone, vengono servite su uno sponge cake alla cannella, con uvetta e pinoli al rum, e irrorate direttamente in tavola con una crema inglese calda al limone.

Fuori programma, una scenografica ruota panoramica di un sandwich di biscotto al cioccolato ripieno di cremoso al cioccolato e guarnito con una mousse di nocciola con nocciole caramellate e composta di lamponi.

Con la piccola pasticceria, tiramisu, minisouffle e sacher, si chiude questa notevole parata di dolci, che possono essere accompagnati da vini dolci, bollicine e liquorosi di diverse referenze, da scegliere nell’apposita carta dei vini da dessert. Bella la selezione dei vini da pasto, presentata con una descrizione geografica e delle caretteristiche delle etichette più importanti. A cena ho molto apprezzato un Pinot Grigio Jermann 2017, proposto dal maitre Toni Rosetti, che in sala cura un servizio molto professionale, attento e discreto, senza essere formale.

D’altra parte, l’accoglienza calda ma elegante è il leit motiv del Vilòn e quindi di Adelaide. Ceramiche, illuminazione, sedute, mise en place, privilegiano la discrezione. Qui non ci sono materiali freddi e respingenti, né patinati residui postindustriali ma angoli suggestivi che richiamano vagamente l’esotico, il diverso dal quotidiano, senza invadenza.

A disposizione dei clienti, anche un jardin d’hiver che richiama le atmosfere del Marocco, e funge anche da zona fumatori, ma è un delizioso angolo fiorito per le cene e i pranzi da primavera in poi. Il ristorante Adelaide cura i pasti di tutta la giornata, a cominciare dalla colazione, anch’essa aperta al pubblico non soggiornante.

Il menu prevede un percorso degustazione di cinque portate a 75 €, bevande a parte, mentre i piatti alla carta costano dai 17 ai 28 €.

Adelaide. Via dell’Arancio 69. Roma. Tel +39 06878187

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