Appassionati o professionisti, in cucina cambia poco sulla scelta degli ingredienti: la qualità premia sempre.

L’abilità nella trasformazione e la creatività in cucina sono la cifra distintiva tra la cucina domestica e la cucina del ristorante.

Partire da una solida base di ingredienti fa la differenza in entrambi gli ambiti. Lo sottolineava un amico in chiusura del Taste Firenze e sono abbastanza d’accordo perché il manico fa la differenza e spesso riesce a bilanciare le defaillance di un ingrediente.

E allora ecco la lista della spesa che renderà migliore almeno la vostra dispensa se non la cucina

1. Testa

Il preferito da Ciccio Sultano. Il biglietto di presentazione di Testa, pescatori siciliani dal 1800 non lascia spazio a dubbi. La collaborazione con il due stelle Michelin è quanto di meglio si possa immaginare in ambito mare.

La famiglia di pescatori che possiede due motonavi da 50 metri ciascuna è rispettosa delle quote ICCAT per la tutela del tonno rosso e l’idea è quella di avere quote anche per il pesce azzurro. L’attenzione per il mare la si ritrova per intero negli stratosferici barattoli.

Faccio fatica a tirare fuori una classifica, ma se assaggerete lo sgombro rimarrete fulminati dalla bontà al pari del tonno e non ne parliamo delle alici belle carnose. Nessun pregiudizio, si usa olio di semi di girasole biologico di qualità o olio extravergine di oliva a seconda del risultato che si vuole ottenere e la mano di Ciccio Sultano si avverte. La ventresca vi rimetterà al mondo e mi rendo conto che queste righe sono scritte tutte di pancia.

Aggiungete soltanto che l’olio delle conserve non verrà mai buttato e potrà essere utilizzato per le salse e i condimenti in modo da avere un po’ di “testa” nella scelta di questo produttore.

PS. Ciccio Sultano ha messo a punto anche una salsa pronta di ciliegini. Dolce e spettacolare.

Testa. Via Testa, 23. Catania. Tel. +390931.842453

2. Acquapazza Gourmet

Il marchio è famoso soprattutto per l’ineguagliabile colatura di alici di Cetara che però non fa parte della costituenda Dop. Poco male, accade anche con produttori che non fanno parte di consorzi eppure sono punto di riferimento della categoria merceologica. La produzione della colatura di alici nel caso di Acquapazza Gourmet parte dalle alici del Golfo di Salerno che sono scelte di taglia grande per non “scomparire” durante la maturazione nelle botti di legno che verranno spillate dopo adeguato periodo di maturazione, cioè più di 12 mesi. Una scelta che ha permesso di mettere sotto sale anche i filetti di alici. Il produttore di Cetara non ha dubbi: le loro alici sono superiori anche alle famose del Cantabrico. Una bella sfida sicuramente.

Acquapazza Gormet. Via Tuoro, 4. Cetara (Salerno). Tel. +39 081 512 3182

3. La Nef

E visto che si parla di alici del Cantabrico, mettete in dispensa quelle di Reserva proposte da La Nef di Osimo.

Molto buone come il più conosciuto salmone affumicato Coda Nera che segna una bella linea di demarcazione con i più usuali salmoni affumicati.

La Nef. Via Edison, 1. Osimo (Ancona). Tel. +39 071.7276042

4. Pesto Rossi

L’unico caso in cui il pesto che le vostre amabili mani producono a casa sarà inevitabilmente di qualità inferiore a quello contenuto in un barattolo di vetro di un sugo pronto. Il Pesto Rossi è l’arma definitiva per fare la migliore pasta al pesto nel tempo di cottura della pasta.

Basta capovolgere il contenuto nella pentola e NON aggiungere altro. Praticamente imbattibile.

Rossi 1947. Via Cesarea 21/r. Genova. Tel. +39 010 8601096

5. Dok Dall’Ava

Dokotto, nome da brividi per un prosciutto cotto di qualità. Il naming potrebbe non entusiasmarvi ma quando lo assaggerete avrete a disposizione un ingrediente per un panino raffinato.

Dok Dall’Ava. Via Gemona, 29. San Daniele del Friuli (Udine). Tel +39 0432 957335

6. Thogan Porri

Sono stato fortunato. Al salumificio artigianale Thogan Porri mi avranno preso in simpatia e mentre affettavano gli assaggi del tradizionale salame con una stagionatura di più di 3 mesi ho chiesto la differenza con un esemplare che stava lì solo soletto. “Purtroppo non possiamo venderlo e quindi non lo facciamo assaggiare”. “Perché?” “Ha 21 mesi e il suo peso si è ridotto di oltre il 60%; sarebbe troppo costoso e quindi fuori mercato”.

Sapore di nocciole e di cantina, morbido nonostante la lunga stagionatura.

Accontentatevi del 3 mesi che è buonissimo.

Thogan Porri. Località Casa Cucchi. Cecima (Pavia). Tel. +39 0383 59335

7. Santoro

Il salumificio Santoro di Cisternino lo conoscete (anche) per la protesta nei confronti di Slow Food oltre che per il loro capocollo di Martina Franca, gioia per ogni palato appassionato di insaccati.

Le due sorelle “Santorine” si sono inventate il Pancapocollo, un panettone al capocollo di Martina Franca.

Un modo per aggiungere capocollo a capocollo, insomma. Ottima scusa.

 Salumificio Santoro. Via Isonzo, c.da Marinelli. Cisternino (Brindisi). Tel. +39 0804431297

8. Bonfatti

La mortadella ha sempre meno indirizzi su cui contare.

Bonfatti resta un indirizzo di riferimento per la sua classica e si fa apprezzare anche per il salame rosa.

Bonfatti – Gianni Negrini. Via Alberelli, 28. Renazzo (Ferrara)

9. Luciano Bifulco

Se con il pesto Rossi non avete che da capovolgere il contenuto del barattolo per mettere in tavola un piatto di pasta formidabile, con i sughi pronti del macellaio Luciamo Bifulco è richiesto di scaldare il condimento: Il mio ragù napoletano e La mia genovese sono i classici salva cena: minimo sforzo, massimo risultato.

E se non avete nemmeno voglia di riscaldare, Come un tonno vi permette di mettere in tavola in 30 secondi.

Le carni sono quelle della Manzetta dei Laghi selezionate (e a breve allevate) dalla famiglia di macellai in Ottaviano.

Bifulco Bontà dal 1947. Via Lavinaio, 200. Ottaviano (Napoli) Tel. +39 081.8273538

10. Valsana

Il ricco catalogo dell’azienda ha sempre qualche sorpresa da assaporare. Come questo Morlacco Cremoso che Enrico Catuzzo produce nel suo piccolo caseificio a Vedelago con latte vaccino di una stalla a lui vicinissima.

Formaggio buonissimo con la nota leggermente acidula che colpisce.

La conferma che Valsana conosce bene il mestiere di selezionatore.

Valsana. Via Ettore Majorana, 3. Santa Lucia di Piave (Treviso). Tel. +39 0438.1883125

11. Le Eccellenze di Morgan

Un buon marketing ma soprattutto un ottimo prodotto quello di Morgan Pasqual che come un allegro uomo della filibusta ha creato un mondo di sapori antichi e contemporanei con la sua giardiniera buona da mangiare come stuzzichino.

Equilibrio perfetto per un agrodolce che vi stupirà assaggio dopo assaggio (e finirete in un batter d’occhio il barattolo).

La Giardiniera di Morgan. Via Pacinotti, 2. Malo (Vicenza). Tel. +39 0445 607976

12. Pistocchi

Pistocchi sarebbe la Torta Pistocchi, il dolce al cioccolato che vanta ilo maggior numero di tentativi di imitazione – anche domestica – della ricetta che è segreta. Un assaggio non può mai mancare.

Ma prestate anche attenzione alle nuove confezioni delle dragée Caffè Yrgalem e cioccolato fondente (penetrante), Pistacchio e cioccolato bianco con polvere d’arancia e sale marino (molto buono), Nocciola e cioccolato fondente (ottimo classico), Uvetta e cioccolato al latte con mandorle e sale marino (crea dipendenza).

TortaPistocchi. Via del Ponte di Mezzo, 20. Firenze. Tel. +39 055.364034 

13. Slitti

82%. È la formula magica del cioccolato Slitti in un blend di cacao del Centro America. Fondente non aggressivo, tra i migliori con questo titolo di cacao.

Poi potete pescare da un ampio catalogo di praline e – ovviamente – di uova di Pasqua.

Slitti. Via Francesca sud, 1268. Monsummano Terme (Pistoia). Tel. +39 0572.640240

14. Scaldaferro

Pietro Scaldaferro è il poeta del torrone. Dalle sue ricette nascono i classici e le edizioni limitate e ai mieli rari, da quello di coriandolo a quello di barena cioè le terre emerse della laguna veneta su cui nasce la Fiorella di Barena da cui nasce questo miele salato.

E poi un profluvio di mandorle rotonde, pistacchio, nocciole e noci. Un perfetto equilibrio in ogni edizione che classica o limited è sempre indimenticabile.

Torronificio Scaldaferro. Via Ca’ Tron, 31. Dolo (Venezia). Tel. +39 041 410467

15. Bosco & Castagna

La joint venture tra Renato Bosco e Guido Castagna è semplice ed essenziale: il primo ha messo il pane, il secondo il cioccolato.

Pane al cacao e pane alla frutta che Renato Bosco prepara per una farcitura in versione dolce o salata e questa è la ricetta per quanti vorranno cimentarsi a casa.

Ingredienti per l’impasto:

375 g farina di tipo 1
125 g farina integrale
350 g acqua
150 g Pasta Madre Viva a giusta maturazione
10 g sale
10 g miele
50 g frutta secca (noci nocciole)
50 g fichi secchi
50 g uvetta
30 g albicocche secche
60 g farina di cocco

Procedimento

Mettere nell’impastatrice le farine di tipo 1 e integrale, la pmv a giusta maturazione e 280 g d’acqua e impastare finché tutti gli elementi si sono incorporati. Aggiungere in seguito l’acqua rimanente, il sale, il miele, e infine la frutta e la farina di cocco, iniziare a lavorare l’impasto fino a renderlo ben incorporato.
Mettere l’impasto a lievitare per 90/120 minuti in una zona tiepida.
Formare il pane in base al peso desiderato e lasciare riposare per una notte in luogo fresco (18°C)
Riportare il pane a temperatura ambiente per circa un paio di ore.
Preriscaldare il forno a 220 – 240°C, una volta raggiunta la temperatura capovolgere il pane e inciderlo e infornare il pane per circa 35/40 minuti se la pezzatura è pari a 500 g.

La farcitura può essere dolce con crema di nocciole o con burro e alici.

Per la versione dolce

Ingredienti crema di nocciole

90 g nocciole tostate e pelate
75 g zucchero
75 g zucchero di canna
100 g cioccolato fondente
100 g cioccolato al latte
200 ml latte
80 g burro

Procedimento

Mettere nel robot da cucina le nocciole e gli zuccheri e frullare ad alta velocità fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere i due cioccolati a pezzetti e frullare nuovamente fino ad ottenere una crema liscia. Unire il latte e il burro ammorbidito e ottenere una crema liscia e omogenea.
Riporre la crema di nocciole in vasetti sterilizzati e poi lasciar raffreddare, poi mettere in frigorifero.

Per la versione salata

Ingredienti
acciughe di Cetara
burro
speck
lardo

In ogni caso, il risultato è la migliore colazione possibile.

Ora non avete che da aggiungere la mappa dei 4 produttori del Cilento e i vostri suggerimenti.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui