Mezzi paccheri con cozze e sgombro, la ricetta di Lionello Cera

Ricette

Lionello Cera, chef del due stelle Michelin Antica Osteria Cera, ha aperto un bistrot al Lido di Venezia.

Nel menu che vi abbiamo presentato in anteprima, ci sono i mezzi paccheri della laguna con sgombro, cozze, olive taggiasche, capperi e pomodoro.

Una ricetta che potete rifare a casa seguendo le indicazioni di Lionello Cera

La ricetta dei mezzi paccheri della Laguna

Succo sgombro base

1 kg di spine sgombro
30 g di scalogni
30 g di cipollotti
1\2 g di semi di finocchio
25 g di olio extra vergine di oliva
100 g di salsa di pomodoro
Erbe aromatiche: salvia, alloro, timo, maggiorana e origano
Scorza grattugiata di 1 limone
100 g di pomodori ciliegino
20 g di prezzemolo

Procedimento

Pulire gli sgombri, togliere i filetti e metterli da parte, togliere le branchie e gli occhi e poi lavare molto bene le spine.

Stendere le spine in una placca con carta forno e metterle in forno a 200°per 2 minuti.

Fare un soffritto con l’olio extra vergine di oliva, il cipollotto, le erbe aromatiche e i semi di finocchio, poi unire il pomodoro, e lasciare che bolla per qualche minuto, versare del ghiaccio e lasciare  ridurre di metà, infine aggiungere le spina di sgombro  e lasciare bollire il tutto per 3 minuti.

Mettere in un contenitore e lasciare maturare per 12 ore, poi passare al passino.

Cozze alla marinara

1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
20 g di olio extra vergine di oliva
30 g di vino bianco
10 g di prezzemolo battuto

Procedimento

Mettere l’olio in una padella con l’aglio, lasciarlo dorare, poi versare le cozze e sfumare con il vino bianco.

Fare aprire le cozze, pulirle e metterle in una ciotola con il prezzemolo e l’acqua che si è creata.

Ingredienti (per 1 porzione)

60 g di succo di sgombro
10 cozze
60 g di filetti di sgombro condito con olio extra vergine di oliva
10 capperi
5 olive senza nocciolo
30 g di pomodoro a pezzi

Procedimento

Mettere un filo di olio extra vergine di oliva in una padella con lo scalogno, il succo di sgombro, aggiungere poi il pomodoro, le olive, i capperi e i filetti di sgombro.

Cucinare i mezzi paccheri, poi versarli nella padella e terminare la cottura.

Aggiungere – fuori fuoco – le cozze, se grandi tagliate in due pezzi, tirare bene il succo.

Impiattare con foglie di maggiorana e origano fresco.

[Immagine di copertina: Tobia Berti]

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.