Lionello Cera, chef del due stelle Michelin Antica Osteria Cera, ha aperto un bistrot al Lido di Venezia.

Nel menu che vi abbiamo presentato in anteprima, ci sono i mezzi paccheri della laguna con sgombro, cozze, olive taggiasche, capperi e pomodoro.

Una ricetta che potete rifare a casa seguendo le indicazioni di Lionello Cera

La ricetta dei mezzi paccheri della Laguna

Succo sgombro base

1 kg di spine sgombro
30 g di scalogni
30 g di cipollotti
1\2 g di semi di finocchio
25 g di olio extra vergine di oliva
100 g di salsa di pomodoro
Erbe aromatiche: salvia, alloro, timo, maggiorana e origano
Scorza grattugiata di 1 limone
100 g di pomodori ciliegino
20 g di prezzemolo

Procedimento

Pulire gli sgombri, togliere i filetti e metterli da parte, togliere le branchie e gli occhi e poi lavare molto bene le spine.

Stendere le spine in una placca con carta forno e metterle in forno a 200°per 2 minuti.

Fare un soffritto con l’olio extra vergine di oliva, il cipollotto, le erbe aromatiche e i semi di finocchio, poi unire il pomodoro, e lasciare che bolla per qualche minuto, versare del ghiaccio e lasciare  ridurre di metà, infine aggiungere le spina di sgombro  e lasciare bollire il tutto per 3 minuti.

Mettere in un contenitore e lasciare maturare per 12 ore, poi passare al passino.

Cozze alla marinara

1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
20 g di olio extra vergine di oliva
30 g di vino bianco
10 g di prezzemolo battuto

Procedimento

Mettere l’olio in una padella con l’aglio, lasciarlo dorare, poi versare le cozze e sfumare con il vino bianco.

Fare aprire le cozze, pulirle e metterle in una ciotola con il prezzemolo e l’acqua che si è creata.

Ingredienti (per 1 porzione)

60 g di succo di sgombro
10 cozze
60 g di filetti di sgombro condito con olio extra vergine di oliva
10 capperi
5 olive senza nocciolo
30 g di pomodoro a pezzi

Procedimento

Mettere un filo di olio extra vergine di oliva in una padella con lo scalogno, il succo di sgombro, aggiungere poi il pomodoro, le olive, i capperi e i filetti di sgombro.

Cucinare i mezzi paccheri, poi versarli nella padella e terminare la cottura.

Aggiungere – fuori fuoco – le cozze, se grandi tagliate in due pezzi, tirare bene il succo.

Impiattare con foglie di maggiorana e origano fresco.

[Immagine di copertina: Tobia Berti]

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