Lionello Cera, chef del due stelle Michelin Antica Osteria Cera, ha aperto un bistrot al Lido di Venezia.
Nel menu che vi abbiamo presentato in anteprima, ci sono i mezzi paccheri della laguna con sgombro, cozze, olive taggiasche, capperi e pomodoro.
Una ricetta che potete rifare a casa seguendo le indicazioni di Lionello Cera
La ricetta dei mezzi paccheri della Laguna
Succo sgombro base
1 kg di spine sgombro
30 g di scalogni
30 g di cipollotti
1\2 g di semi di finocchio
25 g di olio extra vergine di oliva
100 g di salsa di pomodoro
Erbe aromatiche: salvia, alloro, timo, maggiorana e origano
Scorza grattugiata di 1 limone
100 g di pomodori ciliegino
20 g di prezzemolo
Procedimento
Pulire gli sgombri, togliere i filetti e metterli da parte, togliere le branchie e gli occhi e poi lavare molto bene le spine.
Stendere le spine in una placca con carta forno e metterle in forno a 200°per 2 minuti.
Fare un soffritto con l’olio extra vergine di oliva, il cipollotto, le erbe aromatiche e i semi di finocchio, poi unire il pomodoro, e lasciare che bolla per qualche minuto, versare del ghiaccio e lasciare ridurre di metà, infine aggiungere le spina di sgombro e lasciare bollire il tutto per 3 minuti.
Mettere in un contenitore e lasciare maturare per 12 ore, poi passare al passino.
Cozze alla marinara
1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
20 g di olio extra vergine di oliva
30 g di vino bianco
10 g di prezzemolo battuto
Procedimento
Mettere l’olio in una padella con l’aglio, lasciarlo dorare, poi versare le cozze e sfumare con il vino bianco.
Fare aprire le cozze, pulirle e metterle in una ciotola con il prezzemolo e l’acqua che si è creata.
Ingredienti (per 1 porzione)
60 g di succo di sgombro
10 cozze
60 g di filetti di sgombro condito con olio extra vergine di oliva
10 capperi
5 olive senza nocciolo
30 g di pomodoro a pezzi
Procedimento
Mettere un filo di olio extra vergine di oliva in una padella con lo scalogno, il succo di sgombro, aggiungere poi il pomodoro, le olive, i capperi e i filetti di sgombro.
Cucinare i mezzi paccheri, poi versarli nella padella e terminare la cottura.
Aggiungere – fuori fuoco – le cozze, se grandi tagliate in due pezzi, tirare bene il succo.
Impiattare con foglie di maggiorana e origano fresco.
[Immagine di copertina: Tobia Berti]
