Tiramisù, la ricetta di Enrico Croatti

Ricette

La ricetta di un tiramisù speciale. Lo prepara Enrico Croatti, chef con all’attivo due stelle Michelin, la prima (2013) al Dolomieu a Madonna di Campiglio, la seconda (2018)  all’Orobianco di Alicante in procinto di aprire a Milano Moebius, il nuovo ristorante in via Cappellini (di fronte a Berberè Centrale, quindi).

Facile pensare che la nuova apertura milanese punti, col tempo, a un incremento del firmamento personale di Croatti.

Per ora, possiamo prepararci alle proposte di Enrico con questo dessert.

Tiramisù di Mamma Franca di Enrico Croatti

Ingredienti

Biscotto gianduia

400 g uova
17 g tuorlo
350 g panna
350 g cioccolato gianduia
340 miele millefiori
110 g farina 00

Crema inglese

1,5 l panna fresca
360 g tuorlo
2 stecche vaniglia
45 g maizena
360 g zucchero
2 uova

Gelato alla mandorla e caffè

250 g latte di mandorla
250 g di latte di vacca
150 g zucchero
90 g tuorlo
150 g di panna
60 g di pasta di mandorle
2 g di procrema
10 chicchi di caffè

Pellicola di caffè

200 g di caffè
Cacao in polvere q.b.
50 g di acqua
30 g di zucchero
6 g di elastic

Tiramisù

1 kg di mascarpone
600 g di crema inglese
200 g di albume pastorizzato
35 g di zucchero a velo
2 ½ fogli colla di pesce

Procedimento

Biscotto gianduia

Uova, tuorlo e miele dentro la bowl della planetaria che useremo come bagnomaria per far arrivare il composto a 65°C, dopo di che, montare con la frusta in planetaria fino a che non raggiungerà una temperatura ambiente.

Fondere il cioccolato gianduia con la panna a bagnomaria in una bastardella capiente, unire quindi i 2 composti e amalgamare bene.

Aggiungere in 3 step la farina setacciata, incorporare bene.

Dividere in 3 placche foderate con carta da forno e cuocere 160°C per 20 minuti ventola 2 valvola chiusa.

Crema inglese

Far bollire la panna con 180 g di zucchero e la vaniglia. Con una frusta mischiare la maizena, gli altri 180 g di zucchero e il tuorlo. Unire i due composti e portare a 82 °C; a questo punto togliere dal fuoco, aggiungere le 2 uova e amalgamare bene.

Gelato alla mandorla e caffè

Mettere a bollire il latte di mandorla con panna latte e i chicchi di caffè e lasciar riposare tappato con la pellicola per 10 minuti.

In una casseruola unire zucchero, pasta di mandorle e procrema, filtrare il latte dai chicchi di caffè e unirlo in casseruola insieme agli altri ingredienti e portare a 85°C , toglierlo dal fuoco e aggiungere il tuorlo. Filtrare direttamente dentro un bicchiere da pacojet.

Il gelato deve riposare 24 ore prima di essere servito per dargli il tempo di stabilizzare.

Pellicola caffè

Scaldare l’acqua e unirla ai 100 g di caffè, unire l’elastic e lo zucchero girare bene con la frusta, unire gli altri 100 g di caffè, frustare e stendere subito sulla placca. Spolverare col cacao in polvere al momento di servire il tiramisù.

Tiramisù

Reidratare la colla di pesce nell’acqua e montare l’albume a neve con un pizzico di sale.

Scaldare la crema con lo zucchero e aggiungerci la colla di pesce fino a farla sciogliere.

Mettere il mascarpone in una bastardella grande e aggiungere la crema inglese fredda, amalgamare bene il composto. Unire l’albume montato a neve e amalgamarlo bene.

Metterlo negli stampi, sbatterli bene nel tavolo (in modo tale da distribuire bene la crema e non far formare bolle d’aria alla fine) chiudere lo stampo con il biscotto gianduia e far congelare tutto.

Sformare i tiramisù e terminare con la quenelle di gelato alla mandorla e la pellicola al caffè.

 

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.