La ricetta di un tiramisù speciale. Lo prepara Enrico Croatti, chef con all’attivo due stelle Michelin, la prima (2013) al Dolomieu a Madonna di Campiglio, la seconda (2018)  all’Orobianco di Alicante in procinto di aprire a Milano Moebius, il nuovo ristorante in via Cappellini (di fronte a Berberè Centrale, quindi).

Facile pensare che la nuova apertura milanese punti, col tempo, a un incremento del firmamento personale di Croatti.

Per ora, possiamo prepararci alle proposte di Enrico con questo dessert.

Tiramisù di Mamma Franca di Enrico Croatti

Ingredienti

Biscotto gianduia

400 g uova
17 g tuorlo
350 g panna
350 g cioccolato gianduia
340 miele millefiori
110 g farina 00

Crema inglese

1,5 l panna fresca
360 g tuorlo
2 stecche vaniglia
45 g maizena
360 g zucchero
2 uova

Gelato alla mandorla e caffè

250 g latte di mandorla
250 g di latte di vacca
150 g zucchero
90 g tuorlo
150 g di panna
60 g di pasta di mandorle
2 g di procrema
10 chicchi di caffè

Pellicola di caffè

200 g di caffè
Cacao in polvere q.b.
50 g di acqua
30 g di zucchero
6 g di elastic

Tiramisù

1 kg di mascarpone
600 g di crema inglese
200 g di albume pastorizzato
35 g di zucchero a velo
2 ½ fogli colla di pesce

Procedimento

Biscotto gianduia

Uova, tuorlo e miele dentro la bowl della planetaria che useremo come bagnomaria per far arrivare il composto a 65°C, dopo di che, montare con la frusta in planetaria fino a che non raggiungerà una temperatura ambiente.

Fondere il cioccolato gianduia con la panna a bagnomaria in una bastardella capiente, unire quindi i 2 composti e amalgamare bene.

Aggiungere in 3 step la farina setacciata, incorporare bene.

Dividere in 3 placche foderate con carta da forno e cuocere 160°C per 20 minuti ventola 2 valvola chiusa.

Crema inglese

Far bollire la panna con 180 g di zucchero e la vaniglia. Con una frusta mischiare la maizena, gli altri 180 g di zucchero e il tuorlo. Unire i due composti e portare a 82 °C; a questo punto togliere dal fuoco, aggiungere le 2 uova e amalgamare bene.

Gelato alla mandorla e caffè

Mettere a bollire il latte di mandorla con panna latte e i chicchi di caffè e lasciar riposare tappato con la pellicola per 10 minuti.

In una casseruola unire zucchero, pasta di mandorle e procrema, filtrare il latte dai chicchi di caffè e unirlo in casseruola insieme agli altri ingredienti e portare a 85°C , toglierlo dal fuoco e aggiungere il tuorlo. Filtrare direttamente dentro un bicchiere da pacojet.

Il gelato deve riposare 24 ore prima di essere servito per dargli il tempo di stabilizzare.

Pellicola caffè

Scaldare l’acqua e unirla ai 100 g di caffè, unire l’elastic e lo zucchero girare bene con la frusta, unire gli altri 100 g di caffè, frustare e stendere subito sulla placca. Spolverare col cacao in polvere al momento di servire il tiramisù.

Tiramisù

Reidratare la colla di pesce nell’acqua e montare l’albume a neve con un pizzico di sale.

Scaldare la crema con lo zucchero e aggiungerci la colla di pesce fino a farla sciogliere.

Mettere il mascarpone in una bastardella grande e aggiungere la crema inglese fredda, amalgamare bene il composto. Unire l’albume montato a neve e amalgamarlo bene.

Metterlo negli stampi, sbatterli bene nel tavolo (in modo tale da distribuire bene la crema e non far formare bolle d’aria alla fine) chiudere lo stampo con il biscotto gianduia e far congelare tutto.

Sformare i tiramisù e terminare con la quenelle di gelato alla mandorla e la pellicola al caffè.

2 Commenti

    • Cara Titticanarinomannaro,
      No nessun piacere perverso: abbiamo lettori di tutti i tipi, e cerchiamo di pubblicare ricette di tutti i tipi.
      A volte sono ricette spiegate in modo scientifico, che chiunque può provare a rifare; altre volte sono destinate a persone più che abili, o che comunque intendono cimentarsi con tecniche e ingredienti; e non è escluso che possano ispirare cuochi più o meno amatoriali, per dire.

      Ps spero che Croatti legga questo tuo commento e risponda alla tua curiosità- a parte che faresti prima probabilmente a chiederglielo su Facebook…

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