La cucina Kayasth da Cittamani a Milano con Anoothi Vishal e Ritu Dalmia

Ristoranti

Cittamani è un avamposto della cucina indiana moderna a Milano, e la chef, Ritu Dalmia, la sente veramente come “casa” – e mentre lo dice, gli occhi le brillano di felicità.

Suona quindi un po’ strana, particolare, l’ospitalità data alla cucina tradizionale Kayasth, che Anoothi Vishal, giornalista e scrittrice enogastronomica, mantiene viva anche attraverso una serie di cene dedicate, come questa ospitata da Cittamani. Si tratta di una cucina che sopravvive all’interno di una piccola comunità, e si trova solo nelle case tradizionali dei Kayasth – come quella della famiglia Vishal.

È una tradizione e una cultura che stanno lentamente scomparendo, e che Anoothi da circa un decennio sta portando in giro per il mondo, e adesso qui a Milano (fino al 7 settembre).

Ed è una cucina interessante, soprattutto perché prodotto di una contaminazione di culture, quella indù, quella musulmana e quella coloniale inglese, attraverso 500 anni di storia gastronomica.

I Kayasth erano una comunità di scribi medievali dell’India settentrionale, cortigiani degli imperatori Mughal. Grazie agli stretti legami con la corte, i Kayasth hanno assorbito molte influenze persiane: nella cultura, nel parlato, nel vestiario, nel patrocinio delle belle arti, ma anche nel cibo: avevano accesso ai migliori ingredienti – ad esempio, una parte fondamentale della loro cucina erano i sughi di carne (ovviamente un cibo da ricchi), che venivano cucinati lentamente, e che accompagnavano spesso il tradizionale pane Vedico come il poori.

Un’altra caratteristica dei Kayasth è che prediligevano l’alcol, come appunto gli aristocratici Mughal, famosi per bere vino e scotch whisky. Ancora oggi la cultura gastronomica del Kayasth è incompleta senza i distillati.

La cultura e la cucina dei Kayasth sono un esempio dello spirito “ganga-jamuni” dell’India, caratterizzato dalla capacità di assorbire influenze diverse e renderle uniche attraverso l’inventiva. Che è poi quello che Ritu Dalmia fa nella sua attività in giro per il mondo – e qui da Cittamani, e nella sua nuova creatura milanese, Spica.

Il menu Kayasth

Amuse bouche

Kulle – cetrioli ripieni di piselli freschi, salsa al lime

Small plates

Mangore – frittelle di lenticchie, semi di coriandolo in polvere.

Shami Kebab – polpette di agnello rosolate in padella

Margul – polpette vegetali, foglie di fieno greco (trigonella) essiccate; filetto di pesce rosolato in padella

The Plates

Badam Pasande – spezzatino di carne scelta, con mandorle

Mewa ke aloo – patate con frutta secca e semi indiani come chironji e semi di loto

Sides

Sookhi Urad Dal – lenticchie cotte in poca acqua, rosolate nel ghee (burro chiarificato), servite con cipolle dorate

Gobhi Aur Kalonji – cavolfiore con semi di cipolla

Baingan Ka Raita – yogurt affumicato e melanzane

Zimikand Ki Tahiri – igname e riso cotti nel “dum”, un vaso sigillato, con spezie aromatiche

Paratha – flatbread (pane basso) indiano

Dessert

Makhane ki Kheer – budino di riso e semi di loto

Gajar Halwa – budino dolce a base di carote

Interessante anche la carta dei cocktail, a partire da quello dedicato alla serata.

Una cucina diversa, “strana” rispetto a quello che ci viene proposto abitualmente, anche da Ritu Dalmia e dalla sua chef Shivanjali Shankar qui da Cittamani.

Cittamani. Piazza Mirabello, 5. 20121 Milano. Tel. +39 0238240935.




Di Emanuele Bonati

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.