A condurre gli ospiti alla scoperta del meraviglioso mondo di Paolo Gramaglia, chef patron del ristorante stella Michelin President a Pompei, è sua moglie Laila.
A lei, responsabile di sala e sommelier, spetta l’arduo compito di “coccolare” e guidare gli ospiti.
Il ristorante President è un ambiente elegante e raffinato, di intima atmosfera, capace di far sentire gli ospiti a casa, o per meglio dire, a casa di Paolo.
Laila introduce i clienti fornendo spiegazioni della filosofia sottesa alla cucina dello chef “sottrarre per moltiplicare” il cui obiettivo è sottrarre elementi per aumentare la percezione di piacere dell’ospite nel percorso gastronomico.
Si inizia con benvenuto di bollicina e chips di riso soffiato fritta al momento seguito da una batteria di sfiziosi aperitivi da mangiare con le mani che lo chef chiama i suoi “giocattoli” per il modo in cui sono presentati e per il richiamo all’infanzia: concetto che riaffiora anche a conclusione della cena come un percorso circolare.
Il primo degli aperitivi è un tacos partenopeo ben esaltato da una salsa di alici di Cetara, che riporta alla mente i sapori della costiera e da una polvere di pomodorino del piennolo vesuviano.
Nell’Orto del presidente l’insalata si vede ma non si mangia: su di una campana di vetro è adagiata una crostatina con all’interno stracciata di bufala cilentana, perlage di passion fruit, gambero di nassa e aneto.
Interessante l’accostamento di sapori nel wafer al nero delle olive cilentane, baccalà e uova di pesce volante.
L’omaggio dello chef alle tradizioni dell’antica Pompei trova la massima espressione con il pane.
Il pane costituiva l’elemento principe nella cucina pompeiana, come testimoniato dai ritrovamenti archeologici, ed è per questo che lo chef ha deciso di far rivivere questa tradizione attraverso un excursus:
- Il pane nero, plebeius realizzato con le farine cosiddette di scarto consumato dalla classe più disagiata
- Il pane bianco, secundarius realizzato con farina più bianca ma non finissima
- Il pane di lusso, panis candidus realizzato con farina finissima pregiata proveniente dall’Oriente destinato alle famiglie patrizie
Immancabile il tarallo della tradizione partenopea da intingere in una mousse di olio.
A testimonianza del valore che il pane rivestiva per i romani pompeiani viene servita una pagnotta appena sfornata che è volutamente non divisa poiché il compito di spezzare e distribuire il pane spettava al pater familias.
Si continua con la delicata freschezza di una tartare di finocchio agli agrumi del Vesuvio cui si aggiunge il pregiato caviale Beluga.
Per i palati più esigenti ecco ostriche e champagne. In questo caso lo champagne non si beve ma si presenta sotto forma di nuvola: ostriche, uova di salmone e aria di champagne.
A stupire gli ospiti è l’arrivo di una scenografica campana di vetro al cui interno si trova un raviolo orientale in infuso di tè e mandarino con al suo interno stracotto di bufalo cilentano: parallelismo e fusione della cultura orientale, molto familiare allo chef per via dei suoi innumerevoli viaggi, che si mescola alle eccellenze campane per una food experience memorabile.
Un piatto imperdibile è l’uovo tranquillo: un uovo cotto a bassa temperatura, 62 gradi, su di una fonduta di caciocavallo silano, 2 giri di peperone rosso e giallo, bottoncini di peperone verde e a completare il piatto tarallo napoletano sbriciolato e tartufo bianchetto.
Assoluta scoperta sono le tagliatelle di calamaro: tagliatelle di calamaro (così tenere da sciogliersi in bocca) perlage di lime, bottarga di muggine sarda e salsa ponzu in fiore. In questo piatto, che è forse l’incontro più riuscito di 2 mondi, il sapore deciso ma allo stesso delicato della bottarga incontra la versatilità della salsa ponzu.
Spazio ai primi. Nei Fusilloni in trafila di bronzo con crema pasticceria salata, bottarga di muggine, gamberi e nuvola di aria di limone la spettacolarità è data dalla giusta identità riservata ad ogni ingrediente: non c’è un ingrediente il cui sapore surclassa gli altri.
Tutto il sapore del mare è racchiuso nello spaghetto, il verde e l’acqua pazza, spaghettone aglio e olio in infuso di lattuga di mare, anemoni e acqua pazza di coccio.
Saltiamo direttamente ai dolci lo confesso: sono strapieno e soddisfatto.
Ma da una mia precedente visita vi consiglierei di assaggiare Rosso pompeiano, ovvero la triglia scottata sulla pelle con la carne giustamente umida e la salsa che è un concentrato di tre acidità: pomodoro, agrumi e ribes.
Si parte con il predessert che al President non è considerato solo un’apripista. L’assoluto di fico d’India, privo di zuccheri aggiunti e grassi, richiama alla mente la neve che si scioglie.
Un classico intramontabile: il dessert Babà napoletano “vestito” con crema pasticcera ed amarena.
La filosofia del sottrarre per moltiplicare è ben rappresentata nella sfera al limone su acqua di arance di Sicilia, meringa di cavolo viola, cetriolo, ravanello e uno specchio di vetro di zucchero: un dessert che sa di freschezza e leggerezza.
Si conclude con la piccola pasticceria seguita dal Ritorno all’infanzia, la ruota che vuole richiamare la spensieratezza dei bambini.
Lo chef Paolo è inarrestabile, la sua adrenalina si sente nella sua cucina e nella sua personalità; la sua cucina non è solo un omaggio all’antica Pompei, non evoca soltanto la storia e le tradizioni ma offre ai suoi ospiti una cucina capace di diventare memorabile.
Prezzi
Ci sono due menu degustazione, Un President da A…Mare a 80 € e il lunghissimo Fusion e Intrusion a 120 €.
Ristorante President. Via San Giuseppe, 16. Pompei (NA). Tel. +39 081 850 7245
[Testo e Immagini: Daniele Di Nubila]
