È ora di prendere un buon caffè dopo aver dato uno sguardo a Host Milano 2019 che con 2.249 espositori, oltre 1500 buyers, 100 giornalisti da tutto il mondo e 20 ambassador ha sbancato.

Per il caffè le parole d’ordine sono: Tecnologia e Innovazione Sostenibile.

Sorso dopo sorso, abbiamo attraversato ogni singola fila della mastodontica esposizione fieristica, e abbiamo notato che tutti (produttori, importatori, distributori, torrefattori, sviluppatori) sono oramai approdati all’era tecnologica, dove la differenza la fanno dettagli infinitesimali e il discrimen tra un prodotto e l’altro è lo sviluppo di un’intelligenza artificiale in grado di sfiorare la perfezione.

E’ il caso dei macinini di nuova generazione, veri gioielli che spesso superano i 3.000 € di costo, in grado di raggiungere livelli di precisione con una tolleranza di soli 0,1 gr. Macinini in grado di modificare il proprio comportamento in base alle condizioni climatiche, collegabili a smartphone e tablet mediante dispositivi bluetooth. Lame intelligenti, con impostazioni granolumetriche finissime, in grado di autogestirsi quanto a tempi e misure in base alla tipologia di estrazione selezionata, ma ovviamente sempre editabili per consentire all’uomo di avere l’ultima parola prima della macinatura.

Tra i più noti, solo per citarne alcuni, abbiamo visitato Mahlkönig, Mazzer, Compak e Grindie, tutti in gara a colpi di lame, tutti straordinariamente silenziosi e precisi.

La micro torrefazione robotizzata ROaBOsTer

Facendo un passo indietro, vale a dire alla fase che precede la macinatura, giova porre in risalto il ritorno in fiera della napoletanissima Interkom, azienda leader nel settore dell’acquisto e della distribuzione di caffè verde, quest’anno di ritorno in fiera dopo una lunga assenza.

La corazzata guidata da Mario Bruscino si è presentata con molte novità. Innanzitutto con una linea di caffè specialty seguita da uno specifico team di professioniste intitolato “Yes, I am Specialty”, poi con un tris di prodotti legati al mondo del caffè, ovvero con un biscotto da cupping battezzato Plata, un infuso a base di ciliegie di caffè intitolato Certeza ed un prodotto parfum definito Tiempo de Cafè.

La vera ciliegina sulla torta è stata però l’avveniristica ROaBOsTer, ovvero una micro-torrefazione robotizzata, in grado di trasformare i chicchi di caffè verde in caffè tostato e macinato, secondo le scelte del cliente riguardo a tipo di tostatura, numero, tipologia e percentuale di origini da miscelare, nonché grado di macinatura a seconda dell’uso previsto, il tutto mediante un touch screen o una app per smartphone. Un macchinario magnifico nato da un’idea del Dottor Mario Rubino e realizzata da Totaro Srl.

Il tostino di Ikawa

Procedendo per macro aree siamo poi approdati ad un gingillo degno di nota, ovvero la prima micro-coffee-roaster al mondo. Un’invenzione britannica della ditta Ikawa. Un tostino che funziona a flussi di aria calda, regolabile esclusivamente mediante un’app da smartphone, dotata di roast libaries con curve di tostatura già impostate per singole origini tipiche, ma ovviamente del tutto modificabili in base alle preferenze dell’addetto al roasting. Una tostatrice con una capacità di 60 gr. per ciclo, pensata per assaggiatori professionisti che necessitano di più prove di tostatura di ogni singola origine onde valutarne l’espressione a diversi profili di tostatura, ma anche uno strumento didattico per formatori, ed ovviamente sogno di ogni appassionato.

Ansel Kehrlein, account manager per Ikawa, garantisce che la macchina ha una durata longeva e fornisce una garanzia totale per i primi 12 mesi. Il giro di giostra costa 3.570 € salvo offerte speciali.

I caffè da sballo di Pedron

Tornando al caffè da bere, abbiamo avuto la possibilità di saggiare i caffè dell’azienda Pedron Caffè, estratti mediante una Elektra Indie da sballo, e abbiamo trovato le sue miscele decisamente interessanti, ma non abbiamo potuto fare a meno di apprezzare la linea Mono origini, molto orientata verso le tostature medie e le note acido-floreali.

I caffè di Franco Mondi

Buonissimi anche i caffè di Franco Mondi, di Mondicaffè, torrefazione gourmet con casa a Roma, sostenitrice sia della filosofia Caffè Speciali Certificati che della Specialty Coffee Association, vale a dire il gotha del caffè di qualità nel mondo, sia per ciò che attiene il controllo sulla qualità e sulla sostenibilità che per ciò che riguarda la formazione in ambito caffeinicolo, aspetto curato per l’azienda da Francesca Surano già project manager di Umami Area.

Tra le novità in tazzina meritano una citazione le mono origini El Salvador e Colombia nonché la miscela arabica 100% Giubileo Espresso.

La torrefazione più antica d’Italia

Più a sud, merita una citazione l’avanzamento verso la modernità della torrefazione più antica d’Italia, vale a dire Barbera Caffè s.p.a., giunta alla sesta generazione capitanata da Elio Barbera, che a Host si è presentata con alcune interessantissime novità, tra cui una linea di Specialty Coffee e l’irresistibile Cold Drip Coffee Brew, ovvero un cold brew in formato energy drink, realizzato con 7 origini di caffè, e prodotto sia nella versione sweetened che unsweetened, una bevanda molto smart destinata a diventare un nuovo must per la coffee community più trendy & cool.

Il caffè del Giappone

Bellissimo lo stand, con tanto di esposizioni e dimostrazioni, dell’azienda giapponese Hario, vetrai di lunga stirpe oramai approdati al settore del caffè con creazioni per lo più rivolte ai più attendi brewers alla ricerca di brocche, V60, Chemex ed altre strumentazioni in grado di esaltare le loro capacità alchimistiche. Per l’occasione, la casa nipponica ha scelto i caffè di Ditta Artigianale del bravissimo Francesco Sanapo, vero precursore del mondo dello specialty in Italia.

In nome dell’innovazione

Tornando alla tecnologia, e senza addentrarcisi troppo, occorre sottolineare anche il grado di avanzamento tecnologico delle macchine da espresso sfilate in fiera. Macchine oramai tutte o quasi dotate di gruppi indipendenti, in cui la caldaia destinata al cappuccino è separata da quella destinata a riscaldare l’acqua per l’espresso, macchine in grado di riprodurre profili di pressione differenti a seconda delle esigenze dal barista, mediante un sistema che modula la pressione dell’acqua per ottimizzare l’estrazione, macchine in cui è impossibile impostare tutti i parametri di pre-infusione, infusione e post-infusione, con regolazioni di temperature accuratissime, in costante comunicazione con il macinino onde coordinare macinatura ed estrazione finale, macchine sempre più tecnologiche, pronte a rispondere alle esigenze della nuova ondata di consumatori informati e a trasformare in piacere la qualità sempre più alta delle origini di caffè offerte al customer.

Tra le altre, non possiamo non sottolineare lo sforzo di alcune aziende leader quali La Cimbali, La Marzocco, Dalla Corte, Elektra, Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Sanremo e Rancilio, che ha addirittura intitolato una sua macchina “Specialty” come a volerne sottolineare l’appartenenza alla nuova generazione di caffè.

Andrej Godina e il team To Coffee

Tornando dalla macchina all’uomo occorre fare un plauso a chi ha messo su, probabilmente, lo Stand più significativo del cambiamento in atto ad Host Milano 2019, ovvero il Team di To Coffee, capitanato da Andrej Godina, già leader di Umami Area, nonché trainer S.C.A. e vero innovatore a tutto campo nel mondo del caffè, che ha trovato il tempo per presentare anche due libri, vale a dire Tostatura in un libro, scritto insieme a Massimo Barnabà e Zero Caffè, realizzato con Sandro Bonacchi.

“Sustainability, Innovation, Quality”, questo il motto di To Coffee, tre principi sostenuti con una cinque giorni fatta di convegni, lezioni, formazione, dimostrazioni ed interventi da parte di operatori provenienti da tutto il mondo, volti letteralmente a scrivere la storia di questa manifestazione, mediante il racconto e la vivificazione di concetti spesso solo intuiti dai consumatori.

La formazione di b.farm

Tra le tante idee e le altrettante iniziative imprenditoriali confluite in To Coffee, corre l’obbligo di menzionare quella di b.farm, una rivoluzione fatta di formazione ed informazione onde scomporre letteralmente e ricomporre progetti nel mondo del caffè, mediante una consulenza sviluppata su più piani, dall’edificazione stessa dell’idea alla sua strutturazione mediante l’acquisizione delle competenze professionali, la conoscenza dei luoghi di origine del caffè e le sua infinite possibilità di adattamento in ambito commerciale.

Ed è con B.farm che vogliamo concludere la nostra analisi su Host 2019, ovvero sull’attualità della proposta di questa azienda, intenta a sopperire a ciò che manca spesso nel mondo del caffè, ovvero le componenti per far funzionare le pur buone idee.

Allo stato la fiera di Milano dimostra che il mondo del caffè viaggia a velocità diverse: c’è un dove in cui le macchine volano, le lame parlano ed i caffè profumano di fiore, dove i baristi studiano e i consumatori pretendono caffè perfetti. Questo dove per alcuni si chiama presente, per altri ancora non esiste.

Sta a chi del caffè conosce il vero volto mostrare a chi ancora non è in grado di vedere, cosa vive oltre l’ombra, e quale meravigliosa veduta è riservata a chi è semplicemente disposto ad alzare lo sguardo, ampliando la propria veduta.

[Testo e immagini: Mauro Illiano]

Mauro Illiano, degustatore professionista di formazione S.C.A. nonchè analista sensoriale per l’ AIS Napoli, ha recentemente fondato la NAPOLI COFFEE EXPERIENCE, una società che offre formazione sul caffè a professionisti del settore bar/caffetteria, ristoranti, hotel, ed appassionati, mediante consulenze e corsi mirati all’acquisizione di ogni competenza in materia di caffè (conoscenza materia prima, tostatura, estrazione, scelta della miscela, abbinamento gastronomico, sviluppo di idee imprenditoriali) anche attraverso l’ausilio di trainers e professionisti specializzati del settore.  

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