Mi ama, non mi ama. Stella sì, stella no. Si ama, non si ama. Marco Ambrosino e il suo 28 Posti, bistrot di rango a Milano, fa discutere con una cucina di avanguardia, a tratti estrema, ma sempre personale e caratterizzata.

In un mondo che vira con decisione alla tradizione e alla semplicità con i piatti della nonna rivisitati in lungo e in largo e il diktat dell’alleggerimento perché non si va più nei campi a zappare ma di quei campi si cerca odori e profumi, Marco Ambrosino ha innestato la D di Drive di una macchina che gira già con il propulsore full elettrico.

Bistrot di rango, non solo perché “ecosostenibile”, ma perché non è il downgrade dell’alta cucina che prepara fettuccine, carbonare, costolette per acchiappare like come la foto piaciona sui social. È un percorso che sale e scala le montagne delle fermentazioni, delle asprezze e degli ingredienti inusitati per regalare una visione differente della cucina di qualità.

E quindi una cucina che si ama o non si ama senza mezzi termini nella bellezza dei piatti e anche in qualche imperfezione che la rende unica nel panorama meneghino. Di quelle bellezze alla Uma Thurman, alla Sylvester Stallone, alla 911 Turbo 4 marce, al Gamma 500 che sono tali perché non geometricamente perfette.

Una simile cucina potrà vedere splendere l’ambito macaron della Rossa Michelin? Non stiamo nella testa e nelle schede degli ispettori della Guida che sarà presentata il 6 novembre a Piacenza, ma il parallelo con altre esperienze, il Wicky’s sempre a Milano e il fu Marzapane degli esordi a Roma ci dice che la scommessa vince sull’esegesi.

Da Marco Ambrosino ci siamo andati in una delle rare sere in cui non era al banco della cucina, il che è il migliore banco di prova di maturità della cucina e della brigata per quel teorema della serialità applicata all’artigianalità che è uno dei pilastri dell’assegnazione del riconoscimento Michelin, la regolarità.

L’aperitivo sulle piastrelline decorate è quasi una sfida decorativa allo stile finto mediterraneo di luoghi che giocano al neopauperismo e confligge allegramente con la parete forata del bistrot, avanguardista anche questo nel suo minimalismo che ha già qualche anno ma resta piacevole come l’atmosfera, e le stelle di mare (o di Natale?). Si lecca un ciottolo di mare e ci si esalta con il tacos di indivia fresco e frizzante e i macaron al burro salato di sarde che rimandano ai luoghi della costa e dell’isola di Procida dello chef.

La zuppa di verdure è proprio come non te l’aspetti con il succo di finocchio fermentato e l’olio di finocchietto. Una sorpresa, ma d’altronde abbiamo scelto il menu degustazione di mezzo, 8 assaggi a 75 €. E siamo cauti perché ci vogliamo godere le fermentazioni e le acidità e non prendiamo vino.

In tavola arriva il pane di tuminia preparato in casa con il burro affumicato e durante la serata pescheremo dalla scodella di ceramica per un nostro personale reset tra una portata e un’altra.

Il tartufo di Marco Ambrosino è sostenuto dalla spinta dell’acqua di fermentazione del finocchio, del cavolo cappuccio cui è aggiunta la nota della noce moscata per una “mantecatura” invero particolare degli spaghetti di rape. Wow.

Il piatto della discordia è l’ostrica alla griglia con il grasso che la sala ci dichiara di anatra e i gambetti delle erbe aromatiche. Un piatto apprezzato e raccontato da commensali che già lo avevano assaggiato ma che al nostro tavolo appare meno significativo perché la parte grassa brucia la presenza dell’ostrica fin quasi a farla scomparire.

Molto più performante lo sgombro, taramosalata, aspergillus luchuensis e salsa di orzo che scoppia in bocca ad ogni boccone e “capsula”. Wow.

Il piatto “piacione”, rassicurante (passatemi il termine) della cena è la pasta e ceci che nasce da un complesso procedimento di cottura estrema, vaporizzata per lungo tempo, e poi preparata al momento. Se dalla foto qualcuno dovesse pensare a un insieme morbidissimo, siete fuori rotta. La pasta è al dentissimo e la copertura di ceci, miso al pistacchio e aglio nero è buonissima.

Molto divertente l’idea di rombo, lontanissima dal cliché dei ristoranti della “terra di mezzo”. Niente patate, ma alla carne del pesce viene aggiunta la testina a guisa di quella di maiale, la pelle in crema e un brodo di lische alla brace. Buonissimo.

Gioca e gioca benissimo Marco Ambrosino con l’agnello in più consistenze.

C’è il fondente composto in una terrina con cavolo nero.

Ci sono le polpette serbocroate, i ćevapi, ben conosciute anche a Trieste che sono montate sulla costoletta in forma di Tomahawk e speziate con il curry e i cetrioli fermentati.

Per me amante delle frattaglie lo step che mi ingolosisce e la zuppa di soffritto di interiora dell’agnello che va a farcire la “pizza turca”, il börek che accoglie in una delle tradizionali varianti la carne macinata. Sarà fusion, sarà avanguardia ma è maledettamente efficace e buonissimo.

Mi lasciano di sasso, invece, gli spaghettini con due fermentazioni cioè acqua di pasta fermentata e miso di ceci che sono un cult del bistrot ma risultano eccessivamente astringenti ai nostri palati.

Vengono in soccorso il sorbetto alla perilla e la ricotta, polline, cenere e bottarga che calmano le acque.

Si chiude con la piccola pasticceria e lo sguardo rivolto al calendario.

Nel frattempo voi andate al 28 Posti per regalarvi un’esperienza che nella più semplice delle ipotesi catalogherete come veramente diversa in un panorama meneghino che, raffrontato al rapporto qualità prezzo, appare scialbo.

E fateci sapere.

Voto: 2,5/5

28 Posti. Via Corsico 1. Milano. Tel. +39 02 839 2377

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