Dopo il servizio di Report su cialde e moka, il caffè è cultura di scottante attualità.
E noi siamo andati a Trieste all’Università del Caffè, centro di eccellenza Illy che compie 20 anni, per uno sguardo.
Nata nel 1999 a Napoli per volere di Ernesto Illy, l’università del Caffè, ora nel cuore del quartier generale Illy a Trieste, è una corporate university. Cioè una scuola aziendale di formazione mirata. Quella di Illycaffè è altamente strutturata e aperta – con proposte didattiche differenziate – ai professionisti, ai produttori, ai manager del caffè e, non ultimi, agli estimatori.
Cioè a chiunque di noi.
Tigratura, ciliegie, slurping e altri segreti del caffè
Il caffè è enjoyment, è scoperta, secondo Daria Illy, docente e ambasciatrice dell’Università. Prima ancora che come brand è importante come prodotto. Ed è importante l’impegno di “trasformare il caffè alla perfezione”.
Infatti, se professionisti dell’Ho.Re.Ca e produttori ricevono input teorico-tecnico-pratici sul servizio e sulla produzione del caffè e i manager possono addirittura frequentare un Master specialistico in Coffee Economics, noi estimatori curiosi e golosi, possiamo trascorrere una giornata tra aula e stabilimento e parlare, tornando a casa, di vari argomenti con cognizione di causa.
Per esempio, sapere che i frutti rossi e tondi della pianta del caffè, che succedono ai fiori bianchi, vengono chiamati ciliegie.
O riconoscere la tigratura del caffè. Evviva i neologismi! Gli esperti chiamano tigratura le strisce brune sulla schiuma di un espresso perfettamente eseguito.
Un altro argomento? La differenza tra crema e schiuma del cappuccino. Buona, compatta, vellutata la prima; troppo ariosa, informe la seconda. Questione di prestazioni della macchina – pressione, di temperatura. Questione di latte utilizzato. Ma più di tutto, questione di savoir faire, di mestiere.
… o i colori del chicco da scartare e gli odori e del caffè difettato. Presso l’AromaLab si vedono, toccano e analizzano campionature di chicchi verdi e chicchi tostati per capire tutti i possibili pregi delle varie cultivar di caffè e tutti i possibili difetti.
… o il corretto modo di eseguire lo slurping, che è poi l’atto di sorbire da un cucchiaino tecnico un campione di caffè per la valutazione sensoriale. Che come, tutte le analisi similari, coinvolge tutti e cinque i sensi. Anche se, nel caso del caffè, è l’olfatto il senso principe, in diretta connessione con il nostro cervello. L’olfatto, proprio lui, il senso più primitivo, ma chiamato a decodificare le centinaia di componenti aromatiche che una tazzina di caffè può sprigionare.
Perché ci interessa L’Università del Caffè
I motivi sono più d’uno.
Perché ci interessa il caffè. Qui su Scatti di Gusto ne parliamo spesso.
Perché l’Università è un format consolidato che ha una rete di 27 filiali nel mondo impegnate nell’alta formazione, nella formazione e nella divulgazione.
I numeri sono ragguardevoli: “più di 270.000 persone sono passate da noi” butta lì con un velo di orgoglio il direttore Moreno Faina, che è anche docente. E continua “… anche la concorrenza manda da noi molti futuri manager.”
Perché l’ospitalità, il servizio è qualcosa che si insegna, si impara, si applica. E noi abbiamo un racconto in corso sui ristoranti didattici delle grandi scuole di hôtellerie, iniziato a Losanna e continuato a Les Roches. Bene: l’Università del Caffè è la continuazione di questo racconto che eleva la didattica ad esperienza, a ricordo, a confronto di mondi culturali.
Perché ci piace vedere il caffè sconfinare nell’alta cucina e non solo come polvere cosparsa sui risotti. Ma per esempio, nascosto nel Sedano rapa mantecato con lenticchie stufate, carote arrostite e riduzione vegetale al caffè, piatto fuori carta preparato in esclusiva per la cena dei 20 anni dell’Università del Caffè presso il ristorante Cliff di Portopiccolo Sistiana (resort per happy few che necessiterà di una narrazione a parte).
O il cocktail di lunare bellezza e di aspetto metallescente che ha concluso la cena. Sempre a base caffè espresso, con Vermouth Rubino. C’è spazio per la mixology!
E perché, ne siamo convinti, il cibo è cultura e il caffè rientra nel novero. Anche in Illy questa convinzione è radicata; lo è al punto che tutti “imparando ad apprezzare meglio il caffè, contribuiamo noi stessi alla sua qualità”.
Università del Caffè Illy. Via Flavia 110. Trieste
[Immagini: iPhone di Daniela; Illy; Grassi + partners]
