Com’è bello andare in avanscoperta!
Il tema dei ristoranti didattici delle grandi scuole di hôtellerie dove si mangia da stella Michelin è iniziato qui su Scatti di Gusto qualche mese fa, con discrezione. Discrezione voluta, perché questi ristoranti non sono per tutti.
“Non per tutti” va inteso non in senso economico – costano meno di un ristorante normale di pari livello – ma piuttosto in senso culturale. Perché bisogna capire che sono laboratori, luoghi di apprendimento e di esercizio.
Il Roots in 3 parole: farm to table
Un solido esempio? Il Roots, raffinato ristorante e avamposto culinario della celebre Scuola di Hotel Management di Les Roches in Svizzera, sotto Crans Montana. Frequentata anche da tanti (doviziosi) italiani.
Al Roots, sotto la guida dei due chef Matteo Salas e Samuel Huet, lo staff di cucina e di sala è costituito da studenti.
Attenzione: studenti di tutto il mondo che studiano non per diventare chef, ma manager del settore alberghiero. Devono però saper cucinare e servire come parte essenziale della loro formazione, anche se nessuno in futuro probabilmente chiederà loro queste prestazioni. Per il momento, però, lavorano a turni sotto gli occhi dei clienti, degli chef e dei loro stessi compagni, giudici severi. Fa parte del gioco, anzi del curriculum.
“Farm to table” è la filosofia del locale: un lusso sostenibile ispirato a prodotti locali, stagionali, ecologici – alcuni dei quali sorprendenti. Sapevate dell’esistenza del caviale svizzero e dello storione allevato nel cantone di Vaud, dei kiwi che nel Vallese crescono particolarmente bene?
Menu inverno e primavera a confronto
In occasione del mio raid svizzero era in carta il menu invernale, poco dopo rimpiazzato dalla sua versione primaverile. Mi ricordo bene quanto mi sono piaciute le carote di tutti i colori in diverse consistenze: cremosa, arrostita, scottata, cruda. C’est à dire, Carottes en texture, beurre de cardamome.
L’amuse-bouche era proprio kiwi locale e kumquat, pungente grazie a un tocco di sale ed espelettes (peperoncino cinese), più pane nero e alle noci.
A seguire, Rillettes di salmone al dragoncello, in consistenza molto cremosa, con verdure. Nei calici, un Dézalay Grand Cru, di Luis Bovard, pioniere delle denominazioni protette. Il vitigno che nel vicino cantone è noto come Chasselas qui si denomina Fendant e, grazie al phön, matura prima.
Qualcuno ha preferito cavolfiore al burro di nocciole, mostarda à l’ancienne e semi di cetriolo tostati, qualcun altro un’insalata invernale con chips di verdure e sottili fette di raclette. Qualcun altro ancora, guancia di manzo con cipolline confit e purea di patate. Nei calici, un Petit Arvine ultra-locale.
Dessert, una variation chocolatée. Perché con il cioccolato in Svizzera si gioca in casa – bevendo un Amigne de Vétroz, 100% vallese, da uve che crescono su terreni alluvionali, vendemmia tardiva. L’equivalente di un passito.
Ma la gloria del menu primaverile tutto nuovo sono il verde della natura che si risveglia e il mondo delle erbe. Mi sa che, andando adesso, avrei ordinato asparagi, cioè la Velouté d’asperge verte du Valais et cappuccino d’herbes.
Oppure un’entrée di uovo, salmone e caviale, ossia Œuf bio poché, saumon fumé, crème acidulée et caviar Kaperskian.
Per chi preferisce la carne, magari una Tartare di vitello all’olio di noci, verdure di stagione e crema di Gruyère aromatizzata al dragoncello…
O meglio il Petto d’anatra accompagnato da polenta? Che però suona così Magret de canard au sautoir, sauce bigarade, polenta gratinée.
E come dessert? Un dolce al cucchiaio, torroncino e pistacchio, gelato e croccante… il Nougat glacé, sauce pistache, croquant nougatine.
Vini svizzeri. Per imparare e da scoprire
Se mangerete al Roots, lasciatevi servire vini svizzeri. Benché la cantina sia fornitissima di vini internazionali, materia formativa di tanti manager-sommelier (e senza eccessivi ricarichi), vale la pena di scoprire il patrimonio enologico dei vari cantoni. Anche in omaggio alla natura così territoriale del menu.
L’effetto waiting list
Alcune brevi informazioni pratiche: al Roots la prenotazione è obbligatoria.
Sono circa 40 coperti, con un immediato, spontaneo, effetto waiting list.
Una quota eletta di tavoli è riservata agli studenti. Il posto è di conseguenza ambitissimo. Il dress code è casual-elegante e riguarda anche loro: si gradisce che indossino la divisa della scuola.
Roots vanta l’appartenenza alla Slow Food Chef Alliance, sostenitori della sezione elvetica di Slow Food. Ogni fine anno, Roots partecipa ogni fine anno al Passport Gourmand, un carnet di promozioni a tempo fino al 50% in meno. Che va a ruba.
Prezzi:
Menu 2 plats – CHF 29
(entrée + plat ou plat + dessert)
Menu 3 plats – CHF 39
(entrée + plat + dessert)
Menu 4 plats – CHF 49
(entrée froide + entrée chaude + plat + fromage ou dessert)
Menu 5 plats – CHF 59
(entrée froide + entrée chaude + plat + fromage + dessert)
Tutto chiaro, vero, anche senza bisogno di tradurre?
Roots Restaurant. Chemin de l’Ancienne Poste 4. Bluche/Crans Montana. +41 274859672
[Immagini: iPhone di Daniela; courtesy of Les Roches]
