Andate da Sapì, anche solo per un piatto – ci è stato detto e noi siamo andati nel piccolo borgo di Esine, vicino Brescia, in Val Camonica.

Sapì fa parte del circuito Slow Cooking, che annovera locali di comprovata qualità nella promozione della cucina e della cultura lombarda, e attinge dal territorio della Val Camonica per portare sulla tavola prodotti di stagione.

La filosofia di questo indirizzo è di semplice comprensione: “La tradizione è una materia da considerare viva ed in evoluzione, altrimenti è qualcosa che non appartiene alla vita ma soltanto alla memoria” e “vogliamo offrire una cucina dalla base semplice, accessibile anche nei prezzi perché è nella condivisione che vorremmo esprimere il gusto”.

Una filosofia premiata con la chiocciola Slow Food nella Guida alle migliori osterie del 2020.

Quarta generazione di ristoratori quella della famiglia Foppoli con Daniela che coordina la sala e Mauro Vielmi, il marito, che cura la cucina e la gelateria con rara accuratezza. 

il menu varia settimanalmente o anche giornalmente in base a ciò che offre il mercato, o meglio la valle. Mauro è portatore sano di passione viscerale ed alcuni dei piatti sono in continua evoluzione, quindi affezionatevi più alla sua mano che alle ricette presenti in carta. Indiscutibilmente sfiziosa (e dai più che corretti ricarichi) la carta dei vini che però necessiterebbe di essere maggiormente raccontata in sala, per far scoprire agli ospiti chicche dalla confidenziale produzione.

Confortante il benvenuto della cucina che prepara il palato, lo allieta e lo coccola: un piccolo aperitivo con succo di mele e zenzero, dei bon bon di paté di cervo con semi di papavero e crema di zucca con polvere bruciata di mandarino.

Il tutto accompagnato da pregevole pane a lievitazione naturale con farine macinate a pietra, grissini e taralli pugliesi e burro con sale alla cipolla.

La nostra voglia di semplicità e di stuzzicanti bollicine ci ha portato verso il metodo classico Particella 128 ’17 dell’Azienda Cinque Campi. Da uva spergola con metodo di produzione che in questo caso dona grande finezza più che complessità. Esile ma non debole, solletica con acidità e sapidità che si susseguono.

Ecco la nostra comanda.

Lingua arrosto, limone, nocciola (12 €). Fantastica texture delle carni in questa versione scaloppata ove l’arricchimento con pasta di nocciole non appesantisce ma tiene le fila del contrasto lipidico con gli spunti acidi del limone 

Tortelli di costine (Berlinghetto) al miele (Apicoltura del Sampì), aglio nero (14 €). Il tortello meticolosamente chiuso e forziere di soffici carni e profumi di miele dall’aromaticità balsamica.

Pappardelle al ragù d’anatra (14 €). Pasta ben tirata, raccoglie un condimento goloso ed equilibrato, ben profumato di erbe aromatiche. Elogio al comfort food (che potete chiedere anche con una spolverata di tartufo).

Anguilla arrosto, cipolla all’agro, erbette, crema di carote affumicate (18 €). Piace il gioco tra cipolla croccante, erbette dalla vena amaricante ed ottima cottura delle carni, manca solo un pizzico di sapidità nella crema di carota per poter dare una svolta al piatto.

Passiamo alla parte dolce con un calice di Verduzzo Friulano passito di Marco Sara. Da fermentazione spontanea, non filtrato, avvolge suadante, edulcorando con misura.

E puntiamo sui mantecati freddi: liquirizia, pistacchio, caramello al sale, i nostri gusti.

Gelato dalla pregevole concentrazione dei sapori, elevazione a potenza della materia prima, naturalmente. Il pistacchio – come tutta la frutta secca – viene tostato e trasformato in pasta senza aggiunta di aromi, coloranti e oli; la liquirizia è incisiva; il caramello ricorda golosi barattoli francesi. 

Gelato di capra con visciole. Di carattere. Non sempre disponibile perché non sempre disponibile il latte da produzione naturale, controprova di stagionalità non solo nel comparto frutticolo ma anche in quello caseario. Eccezionali visciole e un biscotto/crumble completano il perfetto quadro del fine pasto. Entrambi valgono da soli il viaggio.

Chiudiamo con un caffè e qualche petit four, sempre apprezzabili.

I ringraziamenti finali vanno di dovere a Lorenzo Nodari, il nostro consigliere di questa domenica autunnale ed i complimenti a chi non si accontenta di rimanere al passo coi tempi, ma cerca di anticiparli. A chi non si ferma ad offrire un menu rinfrescato e rinfrescante, una carta dei vini di territorio (qualunque esso sia), un gelato dalla brillante nitidezza degli ingredienti, il tutto in locali rinnovati e a dei prezzi precisamente centrati.

Una visione di Trattoria (con gelateria) che amiamo.

Antipasti: 10/14 €. Primi: 12/14 €. Secondi: 14/18 €. Formaggi: 6/15 €. Dolci: 4/7 €

Ristorante Da Sapì. Via Mazzini, 36. Esine (BS). Tel. +393355254381

5 Commenti

  1. La polvere bruciata di mandarino è quella nera? Dal punto di vista della carcinogenità come si pone?
    I piatti sembrano interessanti e fatti bene, anche se mi sembra un altro esempio dove di osteria c’è poco, e credo che il camuno medio, conoscendoli, non veda di buon occhio quelle porzioni 😀
    Comunque me lo segno, non abitando lontano da lì, nel caso passassi magari provo.

    • Sul legame cibi “carbonizzati”/cibi cancerogeni mi sono sempre posto molte domande senza avere chiare risposte, chiederò direttamente allo chef 😉
      Per il resto credo che il camuno medio possa chiudere un occhio sulle porzioni a fronte della valorizzazione dei prodotti della Valle, almeno spero.

    • Che vuol dire Camuno medio?
      Ritiene che in Valle Camonica non ci siano persone che possano apprezzare la buona cucina ma solo la cucina abbondante? Credo di poter dire che per fortuna non è cosi’ oppure è almeno come in tutte le altre zone italiane.
      Non mi soffermerei sulla dicotomia osteria – ristorante, che ritengo credo abbastanza superata, le nostre porzioni sono giuste, chi siede ai nostri tavoli deve poter gustare quello che cuciniamo ed alzarsi soddisfatto e stare bene, noi vogliamo far capire che in quello che facciamo e cuciniamo c’ è un anima e tanta passione, nostra e dei piccoli produttori artigiani con cui lavoriamo, mi ritrovo molto in quello che ha scritto Marco Bolasco sulla guida delle Osterie d’ Italia.
      Per quanto riguarda il mandarino bruciato non credo che faccia più male di un chicco di caffè troppo tostato piuttosto che mezza sigaretta oppure di un distillato essendo talmente poca la polvere che nemmeno col bilancino di precisione si riesce a pesare.
      Se per caso passerà a trovarci l’ accoglieremo volentieri e potremo anche confrontarci di persona.

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