L’olio extravergine di oliva – quello che per essere buono deve avere il giusto equilibrio tra fruttato, amaro e piccante – nasce dalla sinergia tra la sapienza dell’olivocoltore e quella del frantoiano. Sì perché il frantoio ha un compito importantissimo, quello di saper frangere in modo corretto le olive per estrarre tutte le qualità e le sfumature dell’oliva.
A Milano da qualche giorno abbiamo addirittura I Frantoi, la prima oleoteca cittadina, appena inaugurata in via Ascanio Sforza 21, fortissimamente voluta da Vittoria Cannata e dalle sue figlie Martina e Sofia.
Vittoria inizia per curiosità ad interessarsi dell’olio extravergine di oliva e a cercare un corso che potesse illuminarla. Così, quasi per caso, trova il Corso Ufficiale per Assaggiatori di Olio di Oliva tenuto a Milano (ma anche a Firenze e a Bologna) da AIRO, l’Associazione internazionale Ristoranti dell’Olio.
Ovvero, l’Associazione che ha pubblicato i volumi della serie Come si mangia l’olio, alla cui realizzazione ha collaborato anche Scatti di Gusto.
Dalla curiosità passa all’entusiasmo per questo ingrediente – sì, perché l’olio non è un condimento, ma un vero ingrediente che contribuisce alla buona riuscita di una pietanza – che col tempo diventa viscerale, ti entra nelle sangue e diventa quasi una droga.
Consegue l’Idoneità Fisiologica all’Assaggio dell’olio di oliva, si iscrive all’Elenco Nazionale degli Esperti di Oli e cerca uno spazio dove aprire il suo “frantoio”.
E lo trova in uno stabile della vecchia Milano, su i Navigli, in quello che era un ex-convento del Seicento. “Mi sono subito innamorata del soffitto!” ha raccontato Vittoria, il tipico soffitto a travi di legno che, ripulito e ben nutrito, ci ricorda la durezza e la forza del legno d’ulivo. Ma c’è anche un cortile interno, accessibile dal negozio, con fiori piante e anche un ulivo…
Gli Oli
La scelta dei prodotti in vendita nasce da una ricerca accurata: sugli scaffali si possono trovare solo i migliori oli extravergini di oliva.
Di Titone viene proposto l’olio extravergine di oliva biologico, monocultivar Biancolilla: fruttato, leggero, ha sentori di fiori di campo, oliva, pomodoro verde foglia e pepe nero. Conferisce delicate note speziate e aromatiche, senza coprirne i sapori, a pietanze cotte al vapore, al couscous di pesce e verdure e alle tartare di pesce. Ma si presta anche alla preparazione di dolci, creme e gelati.
Bottiglia da 250 ml a €10,00 e da 500 ml € 19,00.
Dalla Canonica ai Borri un blend di varietà autoctone toscane – Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino – ricco di profumi erbacei e vegetali, con amaro e piccante gradevoli.
Bottiglia da 250 ml € 9,50 e da 500 ml € 17,00
De I Tattoli, una DOP del Chianti Classico dal sapore fresco e dal gusto ricco e prolungato. La sua etichetta è stata creata da Oliviero Toscani, affascinato un grande quadro con l’albero genealogico della famiglia.
Bottiglia da 250 ml € 15,00 e da 500 ml € 24,00.
Di Trappeto di Caprafico Olio Intosso, monocultivar abruzzese, bottiglia da 500 ml € 25,00.
Geraci unisce due tradizioni siciliane, quella olearia e quella ceramista, proponendo un olio di monocultivar Nocellara del Belice dal fruttato medio di oliva verde, con sentori di erba, carciofo, pomodoro e foglia di pomodoro. Un olio equilibrato, dal piccante di media intensità e un amaro appena percettibile.
Bottiglia in ceramica da 250 ml € 26,00.
E ancora: Olio Biologico Quattrociocchi Classico, blend di Itrana, Moraiolo e Leccino da 250 ml € 6,50 e da 750 ml € 15,30.
I Mieli
Ma ai Frantoi non c’è solo olio: dalla Canonica ai Borri – dove non solo coltivano ulivi ma allevano anche api – arriva un ottimo miele certificato di Agricoltura Biologica, che varia di gusto in base al periodo di fioritura: dai mieli monofloreali ai millefiori, che vengono raccolti solo quando la quantità è in surplus rispetto alle esigenze delle api. Confezioni da 250 g: Millefiori 6,50 €, Acacia 8,50 €, Erica 9,50 €.
I Sott’olio, i Sughi…
Una bella selezione di prodotti sott’olio: Funghi porcini interi 36 €, Carciofi e Fave 6,40 €, Peperoncini con Tonno 9,50 €. Ma anche pesto, sughi, acciughe. E anche le bombette… Produttori, Scisci, l’Albero della Vita
I Vini
Sugli scaffali, un’accurata selezione di vini: Barbera d’Asti Lavignone 14 €, Vino Epico 38 €, i vini dei Poderi La Gatta (Bonarda, 6,30 €), Barbera 3,10 €.
Il Panettone
Visto che siamo in periodo festivo, c’è anche il Panettone, naturalmente all’Olio di oliva extravergine, prodotto dall’Antica Azienda Agricola Sofrà (24 €).
Nella sede de I Frantoi sono inoltre in programma minicorsi sull’olio extravergine di oliva organizzati da AIRO per approfondire la conoscenza dell’olio: come assaggiarlo, come riconoscerne i pregi e i difetti, e “come si mangia l’olio”, ovvero gli abbinamenti corretti.
I Frantoi. Via Ascanio Sforza, 21. 20138 Milano. Tel. +39 0249763855.
[Testo: Lorenza Pliteri; Immagini: iPhone Emanuele Bonati]
