Bresaola di Wagyu. La ricetta con polenta, carciofi ed erbe

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Questa ricetta nasce da una iniziativa di Giò Porro, che ha chiesto ad alcuni chef di realizzare delle ricette partendo da un proprio prodotto, la Bresaola di Wagyu.

L’autore di questo piatto, che affianca alla bresaola la polenta e i carciofi, è Fabio Abbattista, executive chef del ristorante “Leone Felice” dell’Albereta Relais & Chateaux di Erbusco (Brescia).

La Bresaola di Wagyu è un insaccato prodotto senza l’aggiunta di conservanti e coloranti, senza nitriti e nitrati, senza falsi sostituti vegetali, utilizzando carni selezionate. “Una vera innovazione di processo, scientificamente validata dal team di ricercatrici della Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari di Parma, che ha dato vita a un nuovo concetto di bresaola, battezzata appunto Metodo Zero.”  

Il mais quarantino è un prodotto tipico della Bassa Bresciana, così chiamato perché maturava in 40 giorni dopo la semina.

Bresaola con polenta di mais quarantino, carciofi ed erbe

Ingredienti (per 4 persone)

Bresaola di Wagyu Giò Porro

Per la polenta
125 g di farina di mais quarantino
500 ml di acqua
2,5 g di sale

Per i carciofi confit
n. 3 carciofi 
20 ml di olio extravergine d’oliva
1 rametto di timo, sale
Mezzo spicchio di aglio tritato
40 g di mandorle tostate e tritate
2 g sale
200 g di prezzemolo in foglie
80 g di funghi cardoncelli tagliati a cubetti


Procedimento

Per la polenta di storo

Riscaldare l’acqua  e quando bolle aggiungere a pioggia la farina di mais e il sale, cuocere rimestando continuamente per 30-40 minuti.

Per i carciofi confit

Pulire i carciofi dalle foglie esterne e dalla barba interna.

Porre i carciofi puliti in busta sottovuoto e condirli con l’olio, il sale e un rametto di timo e cuocere a vapore a 90° per 30 minuti circa.

Tagliare i carciofi a cubetti.

In una padella dorare l’aglio con l’olio, aggiungere i funghi cardoncelli e farli cuocere brevemente, poi incorporare le mandorle tritate e infine il prezzemolo tritato.

Presentazione

Porre alla base del piatto la polenta, adagiare sopra i carciofi alle erbe, i carciofi fritti e la bresaola wagyu tagliata finemente.

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