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Un (quasi) macaron verde o, almeno, un trifoglio a 5 petali che ricorda la stella Michelin. E che quest’anno, quindi nell’edizione 2021 della Guida Michelin, farà la sua comparsa anche in Italia.

Il nuovo pittogramma della Guida Michelin viene assegnato agli chef che professano la sostenibilità in cucina.

Lo abbiamo visto assegnare a 50 chef francesi durante la presentazione della guida Michelin e delle nuove stelle lo scorso gennaio (l’elenco lo leggete qui).

E lo abbiamo visto di nuovo all’assegnazione delle stelle nei Paesi Nordici con l’assegnazione del Michelin Nordic Countries Sustainability Award 2020 offerto da Danske Bank a Magnus Ek del Oaxen Krog e Oaxen Slip a Stoccolma, Svezia.

E quindi toccherà anche all’Italia vedere spuntare il trifoglio verde che identifica i ristoranti che hanno a cuore la sostenibilità della cucina che vuol dire molte cose e si identifica in buona sostanza con il rispetto dell’ambiente.

Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida Michelin, ha spiegato questo nuovo percorso in occasione delle due presentazioni di quest’anno.

“Oltre a questa selezione stellata, quest’anno è segnato dalla volontà della Guida di mettere in luce gli chef che si muovono a favore di una gastronomia più sostenibile sottolineando le loro iniziative e facilitando la loro identificazione grazie alla creazione di un nuovo pittogramma”, ha dichiarato Poullennec in Francia.

E si è ripetuto con i Paesi Nordici: “Oggi la sostenibilità sta diventando sempre più importante nella mente delle persone e in nessun luogo avviene come nei paesi nordici, dove hanno abbracciato davvero la sostenibilità come stile di vita”.

E, fate attenzione, il simbolo verde non sarà appannaggio soltanto degli stellati.

“La Guida Michelin presenta quest’anno il primo simbolo Michelin che valorizza gli chef impegnati a favore della tutela dell’ambiente. Indipendentemente dalle altre distinzioni e cioè Bib Gourmand, Piatto o le stelle, questo nuovo simbolo mette in luce il coraggio e l’ingegno degli chef nella pratica quotidiana del proprio mestiere. Questo simbolo vuole permettere ai viaggiatori di orientarsi al meglio nella scelta della prossima tavola”. È ancora Poullennec a entrare nel dettaglio.

E a specificare che: “Le iniziative sostenibili dei primi chef individuati saranno dettagliate e presentate sulle diverse piattaforme della Guida Michelin durante il corso dell’anno con la creazione di contenuti specifici”.

Attenzione quindi a circoscrivere il concetto di durable solo a qualche refrain delle gastrochiacchiere italiane come il chilometro zero o il frigorifero zero.

La definizione appare molto più ampia e complessa.

Per comprendere la filosofia alla base di questo simbolo premiante occorre ricordare che Michelin, il produttore di pneumatici che è editore della Guida, è impegnato da decenni sul concetto di durabilità, strettissimo parente della sostenibilità. La prima caratteristica di questo percorso è il risparmio energetico, ovvero le capacità tecniche di un pneumatico di far consumare meno carburante a un veicolo grazie alle prestazioni di migliore rotolamento senza intaccare le performance di grip, di tenuta, dell’auto o della moto. Che si traduce in salvaguardia dell’ambiente (e sicurezza dell’utente) e chiama in causa come effetto non secondario la durata del pneumatico che deve essere in grado di percorrere un maggiore numero di chilometri offrendo per più tempo le stesse prestazioni. Allungando la vita del pneumatico, migliora l’impatto ambientale con la programmazione della sostituzione delle gomme a un intervallo di tempo maggiore. Quindi, si spreca di meno.

Il “Tout Durable” ispira e innerva tutta la visione strategica di Michelin.

A dichiararlo è Florent Menegaux, Presidente di Michelin.

“In futuro tutto sarà durevole nei prodotti Michelin. Questa è la nostra visione e noi in questo concentriamo tutte le nostre energie”.

Nel 2019 la Michelin ha rinnovato l’accordo con il WWF Francia per sviluppare la filiera della gomma naturale durevole e la protezione della biodiversità. Lo stabilimento di Gravanches a Clermont-Ferrand è il primo impianto del costruttore di pneumatici a emissioni zero. Ed è stato presentato Uptis, un prototipo di pneumatico che non si fora.

“È per questo che in tutti i settori noi sosteniamo chi, come i collaboratori del Gruppo, si mobilita per il nostro pianeta. Mettendo per la prima volta in luce una selezione di chef impegnati in una gastronomia durevole, la Guida Michelin è ancora volta pioniere. Io sono fiero di sostenere questa iniziativa, promessa di un futuro roseo, e saluto l’opera di queste donne e di questi uomini eccezionali che mettono il loro talento al servizio di un mondo più durevole”, ha sottolineato Menegaux.

La raccolta dei dati che permettono di assegnare il trifoglio verde è già iniziata e cammina parallela alle prove tavola che sono il percorso di assegnazione delle tanto desiderate stelle.

Per ricevere questo premio, quindi, non è necessario essere stellati ma riuscire a guardare con gli occhi della durabilità la propria cucina. Che non vuol dire mortificare le performance dei propri piatti. Anzi. Significa dare un valore aggiunto alle proprie decisioni evitando ad esempio sprechi e scegliendo fornitori in grado di rispettare l’ambiente, consumare meno energia e rispettare la biodiversità.

Non resta che attendere le parole di Gwendal Poullennec per calare il senso del Tout Durable nella gastronomia italiana e provare a individuare ristoranti e chef che potranno fregiarsi del nuovo simbolo.

Per novembre 2020 si potrebbe scommettere su Massimo Bottura. Voi che ne dite?

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