Un Piemonte dove vagabondare in cerca di buon cibo e di serenità. Cioè quel Piemonte meno battuto, che nella provincia di Torino si incunea in quella di Cuneo e tra Racconigi e Pinerolo ospita tenute ben tenute e castelli fastosi, palazzi affrescati e portici illuminati, e naturalmente prodotti sinceri, tradizioni reinventate, ragguardevoli bontà enogastronomiche.
Ecco cinque posti dove andare e godere.
1. Tenuta Berroni. Uno chateau e delizie di latte
Poco fuori Racconigi, nascosta da un muro di cinta e discosta dalla strada, sorge la Tenuta Berroni. Al suo cuore, non c’è una dimora in mattoni com’è tipico del Piemonte, ma uno chateau francese d’impianto settecentesco.
Che ora, pur con l’intonaco délabré e le sfumature dei colori pastello, è ancora più bello. Dentro e fuori.
Tenta Berroni è una casa nobiliare con alloggi per ospiti, un’azienda agricola, una location per matrimoni ed eventi, un ricettacolo di memorie custodite e restituite a viva voce – da Alessandra Castelbarco Visconti, contessa imprenditrice – e dai figli Šandor e Michelle Gosztonyi (pron. Gòstoni), impegnati anche in un’altra, duplice, attività.
Che ha per protagonista il latte della casa… ingrediente da una parte di cosmetici e dall’altra di golosità. Quindi, latte lavorato in tre creme spalmabili di perfetta testurizzazione: al cioccolato, alla nocciola, al mou. Sono le Spalmé, nome parlante.
O ancora, imbottigliato intero per colazioni di campagna. O trasformato in yogurt cremoso, bianco e alla frutta. E poi valorizzato in gelati e semifreddi, artigianali e a KM 0, in stecchi, monoporzioni e barattoli di vetro. Venduti per l’asporto, adocchiati dalla ristorazione e dall’hotellerie di lusso che richiede e ottiene anche gusti ad hoc.
Notevoli le Burnìe (nome dialettale del vasetto) che abbinano crema e frutta e non sono né gelati né bavaresi. Sono un dessert a sé. Brava la pasticciera Giulia.
Nello spaccio della Tenuta ci sono anche altri sceltissimi prodotti locali, espressione di una rete virtuosa tra i produttori. Come il miele di Lorenzo de Laugier, ricco di sfumature sensoriali. Ho amato tantissimo il Millefiori di alta montagna e i suoi sentori di pera!
Ma ci sono anche insaccati, succhi di frutta bio, gelatine ai gelsi, omaggio alle Terre della Seta e all’antica industria locale della bachicoltura (curiosità: a Racconigi c’è un Museo della Seta che cerca di fare ordine nelle corpose memorie del territorio).
Tenuta Berroni e Agri Berroni. Tenuta Berroni 12. Racconigi (CN). Tel. +39 0172 813186
2. Morosini 7. Cenare a colori tra gli affreschi
Due gli indirizzi a Racconigi. Il primo, tra colori e affreschi, è il Morosini 7, ospitato nel prezioso locale palazzo degli Acaja. Si sottotitola pizza con cucina ma che sorpresa! Arredi di design, affreschi cinquecenteschi, un servizio a orologeria e una clientela assolutamente eterogenea – dai giovani per una pizza gourmet, alle famiglie, alle coppie per una cena à la carte (noi).
Cucina di ingredienti piemontesi, interpretazione che vola alto e oltre. Come nella Cipolla al forno ripiena di zucca, melanzana e con stracciatella di Gorgonzola, dove l’erborinato farcisce una burrata ed è poi sfilacciato in straccetti. Armoniosa.
Nel sapido e ondoso Risotto ai porri di Cervere (che contendono il primato delle bontà ai porri di Carmagnola di cui vi ho già parlato) e blu di capra.
O nei Raviolàs (gnocchetti allungati) di patate viola della val Varaita, un trionfo di tomino panna e Parmigiano, seguiti da una Tagliata di Fassona Piemontese con un cono di patate al forno.
Piccola pasticceria per salutarci, liquore 7 erbe Barathier e complimenti a Maurizio Marchisio, saluzzese un po’ hipster e con grande esperienza di tendenze che, con i suoi soci ha aperto a fine 2019 questo locale già sempre pieno. Prezzo di una cena come la nostra? Sui 35€ a testa, vino al calice.
Morosini 7 pizza e cucina. Via Morosini 7. Racconigi (CN). Tel. +39 345 731 2588
Racconigi è dominata dal fastoso Castello sabaudo. Una fuga di sale perpendicolare a una doppia fuga prospettica sull’esterno, appartamentini per i nobili ospiti, lampadari, busti, arredi, una galleria di ritratti.
E, spettacolo foodcultural nella pancia del castello stesso, le grandi cucine. Pur potendo servire più di 400 convitati, lavorarono probabilmente per un solo grande banchetto per le nozze di Mafalda di Savoia, nel 1925. Una visita al castello merita due ore del vostro tempo.
3. La Bela Rosin. A tavola omaggiando un’amante
L’altro indirizzo a Racconigi è intitolato a La Bela Rosin, amante storica di Vittorio Emanuele II, poi moglie ma non regina. Lì, tra luci accesissime e interni forse troppo specchianti, si mangia benissimo, alla piemontese, con menu da 25-30€.
C’è molta cura nella cucina e in tutti i dettagli. Come il goloso cestino del pane, pretesto per l’assaggio dell’olio, in questo caso un monocultivar di taggiasche Mosto. Abbiamo provato uno Sformato di porri su crema d’acciughe, dalla consistenza e dalla grana simile a quella di una robiola fresca. Bello e buono tra delicatezza e sapidità.
Per il mio convitato, un finissimo Tuorlo (doppio, sono due i tuorli) croccante, con fonduta e pane di segale.
Seguito da Tajarin al ragù di vitello – cioè un ragù bianco. Sontuosi, squisiti, a detta dell’interessato.
Che peraltro si sentiva triste all’idea di partire senza il delizioso Bunèt (o bonèt, dipende, sono sottigliezze. Intanto qui c’è la ricetta) della casa.
La Bela Rosin. Via Regina Margherita, 28. Racconigi (CN). Tel. +39 0172 84466
4. Antica Pasticceria Castino e i suoi graditi inganni
A Pinerolo in Piazza del Duomo c’era un angolo buio e spento come le vetrine di due negozi sbarrati lo stesso angolo che ha ripreso vita, gioia e gusto con la riapertura della storica pasticceria Castino dalle belle vetrine e boiseries e l’inaugurazione del ristorante Piazza Duomo.
I due locali – più uno spin-off della pasticceria presso il Castello di Miradolo, polo culturale nella zona grazie alla Fondazione Cosso – si riconducono alla stessa illuminata proprietà della famiglia Eynard e alla direzione di Massimo Perra, manager con trentennale esperienza di ospitalità.
I graditi inganni sono i mignon salati della Pasticceria Castino creati da Davide Muro, trentenne pugliese. Glassati come bigné, identici a quelli dolci, ma ripieni di salmone, prosciutto, crema di olive…
Evviva, un pasticcere giovane che non fa i pasticcini stralucidi geometrici e carrozzati ormai visti dappertutto. E che prepara panettoni salati, in almeno 4 varianti. E pancarré colorati.
Un’altra specialità imperdibile è la Torta Zurigo, tradizionale dolce festivo pinerolese creato in onore di Jolanda di Savoia, oggi venduto anche in monoporzione da 4€. Ma Davide sforna creazioni al forno e gelate da assaggiare una ad una.
Da Castino, che cura molto anche l’offerta dei vini, abbiamo gustato l’Eli Brut de L’Autìn, un bianco affinato per 30 mesi nelle miniere di talco della Val Germanasca. “Non vede la luce, come lo champagne” ha chiosato chi ce l’ha servito, offrendoci anche qualche scheggia del talco suddetto.
Antica Pasticceria Castino. Piazza San Donato 42. Pinerolo (TO). Tel. 0121 377786
5. Piazza Duomo. Mano finissima e carne super
Aperto nel 2014 su un’hamburgheria che aveva rimpiazzato un antico negozio di tessuti – c’è di questo ancora un’eco nel décor cha alterna tappezzeria tessile, corde, velluto, specchi – il Ristorante Piazza Duomo è il regno del giovane chef Fabio della Valle, mano finissima e gusto per i colori-sapori. Ama i classici ma li alleggerisce e abbellisce.
Che cosa ci è piaciuto di più? Un amuse-bouche di carciofi spadellati con fonduta e nocciole tostate. In alternativa, un mini french-toast da azzannare con voluttà.
I tortelli di zucca con crostini di Parmigiano.
Un antipasto a tris, per perfetti carnivori, con vitello tonnato, salsiccia di Bra, battuta di carne cruda con zabaione salato. Fornitore della carne è il macellaio con bottega a pochi metri dalle cucine che offre tagli pregiati e privilegiati allo chef.
Gli gnocchi al Seiràss, pomodoro siccagno, croccante di Parmigiano-
Dalla contigua e sinergica pasticceria Castino, il dessert: bignolini al pistacchio e Chantilly alla panna.
Quanto costa cenare o pranzare la domenica in pieno centro a Pinerolo? Menu degustazione 40€ vini esclusi, costo medio pasto 35€.
Ristorante Piazza Duomo. Piazza San Donato 44. Pinerolo (TO). Tel. +39 0121 378484
Ed eccoci. Nomi, soprannomi e coordinate ve li abbiamo dati. È una piccola mappa golosa di indirizzi del gusto personalmente testati. Siete pronti alla vagabbondanza?
[Immagini: iPhone di Daniela; Ufficio stampa Tenuta Berroni; divento.com]
