Coronavirus fase 2. Come riaprire dal 16 maggio ristoranti e pizzerie

La ristorazione sarebbe l'ultima a riaprire con un paletto che mette in crisi la sostenibilità economica: la distanza tra persone

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Convivere con il Coronavirus nella “fase 2”, cioè l’allentamento delle misure restrittive per approdare alla “fase 3” che avvi la “ricostruzione”. Il Presidente del Consiglio Giuseppe Conte ha spiegato la progressione per arrivare alle sospirate riaperture.

Subito dopo Pasqua, se i dati del contagio saranno favorevoli, ci saranno le prime autorizzazioni per le attività di produzione nella filiera alimentare e farmaceutica.

Un primo importante test cui dovrebbero seguire le aperture scaglionate delle attività commerciali.

Ma non se ne parlerà prima di maggio.

A scriverlo è Fiorenza Sarzanini sul Corriere della Sera grazie al lavoro con le sue fonti che si sono dimostrate affidabili quanto a prescrizioni e a date.

La premessa, dunque, è riuscire a garantire quelle misure in grado di fermare il contagio da COVID-19 in attesa che sia definitivamente sconfitto da un vaccino i cui tempi si annunciano più lunghi rispetto alla previsione di 15 giorni dei decreti di urgenza.

1. La distanza interpersonale in ristoranti e pizzerie

separazioni vetro

Ristoranti, bar, pizzerie, pasticcerie, come anche le altre attività al momento chiuse, dovranno rispettare e far rispettare la misura principale in vigore oggi per l’accesso e la fruizione dei negozi di alimentari e dei supermercati: la distanza interpersonale di un metro.

Altre modalità potranno arrivare dalle indicazioni del comitato tecnico scientifico che stanno guidando i provvedimenti del Governo come ha più volte sottolineato il Presidente del Consiglio dei Ministri Giuseppe Conte.

L’obiettivo è sempre quello una volta che sarà scaduto il decreto che ha prorogato le chiusure fino al 13 aprile: far scendere l’indice di contagio Ro dall’attuale 1,1 a un 0,7 – 0,5, cioè una persona positiva contagerà meno di una persona.

uovo di Pasqua

Attenzione però al calendario. Oltre a Pasqua e a Pasquetta, i giorni marchiati dal bollino nero sono anche il 25 aprile e il 1 maggio che tradizionalmente sono, erano, votati alle gite, al traffico e dunque agli assembramenti.

Sembra logico dedurre che il Governo voglia scavalcare queste date per far presentare l’Italia ai blocchi di ripartenza con minori possibilità di creare nuove ondate di contagio “di ritorno”.

Il calendario dice che il 3 maggio è domenica e nella politica dei piccoli passi per scrutare con maggiore precisione l’andamento sanitario la data del 6 maggio, mercoledì, balza all’occhio. Rimettere in moto una nazione con tutte le precauzioni possibili lascia pensare che occorrerà prepararsi qualche giorno per essere sicuri che tutti abbiano compreso le misure da adottare.

D’altronde Angelo Borrelli, il Capo della Protezione Civile ha detto: «Restare a casa anche il primo maggio? Credo proprio di sì, non è una situazione che si risolverà presto, dovremo essere rigorosissimi e cambieremo anche il nostro approccio con i contatti umani».

Alla domanda se la “fase 2” è prevista per il 16 maggio ha risposto, intervistato a «Circo Massimo» su Radio Capital, che dipende dai dati: «La situazione ora è stazionaria, dobbiamo vedere quando questa situazione inizia a decrescere. Non vorrei dare delle date, però da qui al 16 maggio potremo aver dati ulteriormente positivi che consigliano di riprendere le attività e cominciare quindi la “fase 2”».

2. La fase 2 per pensare alla riapertura

tavolo grande

Come più volte ripetuto, bar, ristoranti e pizzerie saranno tra gli ultimi a riaprire proprio perché la questione distanza interpersonale è cruciale ed è la più facile a scappare dal controllo dei singoli (chi non ha avuto riflessi spontanei toccandosi con le mani il volto?). Il rispetto della distanza appare più difficile da mantenere solo in attività come parrucchieri e centri estetici.

La riorganizzazione in fase 2 per gli esercizi della ristorazione sembra dunque ineludibile. Lo scenario del modello cinese applicato a Shanghai mette paura per la quantità di regole imposte.

servizio al tavolo

Ma in ogni caso è evidente che la disposizione di tavoli e l’affluenza in sala e al bancone di un bar dovranno essere regolamentate per evitare che le persone possano ritrovarsi vicine le une alle altre in piedi a prendere il caffè o sedute ai tavoli.

Fiorenza Sarzanini dice che “non basterà infatti la distanza di un metro tra un tavolo e l’altro tenendo conto del passaggio dei camerieri nelle sale e dunque si prevede che la sistemazione debba prevedere uno spazio di almeno due metri”.

Forse ci vuole qualche centimetro in più e arrivare a 2,50 metri perché bisogna immaginare un ideale corridoio che mantenga un cameriere o un commensale a distanza di un metro da tavoli confinanti.

3. La distanza tra i tavoli

tavolo e vetrate

C’è anche la questione di come sedersi a un tavolo. In Cina non si può stare di fronte l’uno all’altro. L’obiezione di molti in questi giorni ha riguardato la modalità di arrivare al ristorante in pizzeria. Possibile che se 4 persone viaggiano in macchina insieme poi al tavolo non possano sedersi ai 4 lati? In realtà il decreto anti Coronavirus alla voce trasporto privato prevede che in moto si possa andare solo uno alla volta e in auto al massimo in due e distanziati. Ciò significa il guidatore e dalla parte opposta sul sedile posteriore l’altro passeggero.

Se fosse mantenuta questa disposizione, evidentemente al ristorante in 4 ci si andrebbe con due auto.

Ciò vorrebbe dire a cascata che sarebbe più facile andare al ristorante o nella pizzeria che può essere raggiunta a piedi. Il mercato iperlocale, quello di assoluta prossimità, è quindi quello che più facilmente si rianimerebbe.

4. La dinamica dei flussi

tavolo per pizzeria e ristorante organico

La speranza chiaramente è quella di una riapertura coperta da un vaccino ma, considerati i tempi di attesa, sarebbe consigliabile per chef, ristoratori, pizzaioli e addetti al settore di mettere mano a carta e penna per provare a immaginare il proprio locale alla riapertura. Non semplice disposizione di tavoli e sedute, ma dinamica dei flussi e degli orari, delle linee di cucina e degli ingredienti, degli spazi di lavoro e della gestione delle prenotazioni.

Senza dimenticare asporto e delivery che potrebbero crescere come è cresciuta la spesa online e offrire una marginalità per centrare una riapertura sostenibile economicamente.

Poi per la fase 3 di ricostruzione la storia potrebbe essere diversa. Dallo scenario migliore del tutto è come era prima a nuovi layout e concept che prevedano barriere di isolamento architettoniche o tavoli auto distanzianti.

5. Gli aiuti dello Stato

Saranno necessari investimenti per pensare a una riapertura che non sia tale e quale a quella ante – chiusura. Le misure precauzionali richiedono risorse economiche da investire. Lo Stato metterà a disposizione prestiti super agevolati. Nell’articolo qui sopra leggete quali.

[Immagini e concept: architetto Diego Granese]

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.