Kei Kobayashi, il nuovo tre stelle Michelin francese nella Guida del 2020, è come i tutti i suoi colleghi in isolamento a casa, l’unica misura per prevenire la diffusione del contagio da Coronavirus.
E ha chiuso il suo ristorante Kei a Parigi.
La Michelin lo ha intervistato per chiedergli del suo quotidiano e in un momento in cui tutti pensano a come potrebbe essere la riapertura, Kei Kobayashi non si tira indietro.
“Sto per cambiare profondamente le radici del mio ristorante”
È questo il succo del suo pensiero, di uno chef che quest’anno, poco prima che esplodesse la pandemia COVID-19, ha ricevuto il massimo riconoscimento della Rossa ma non si ferma e pensa al futuro del suo ristorante.
Non dà una ricetta già bella e pronta da utilizzare, ma spiega che sta per cambiare le radici di Kei in profondità e aggiunge: “Mi è stato dato il tempo di pensarci con calma”.
Molto diverso dall’attesa spasmodica per la riapertura che ha preso un po’ tutti quanti nel settore della ristorazione.
Inaspettato come anche la sua dichiarazione sul tipo di cucina. Niente ritorno all’antico, alla tradizione, alla semplicità.
“Questo ritiro forzato ci costringe a prendere un momento di riflessione. Ho cancellato il mio viaggio in Giappone per la televisione giapponese. Studio la cucina tutti i giorni. Al momento sono molto interessato alle fermentazioni, soprattutto ai koji. Anche la cucina mondiale mi intriga molto. Leggo, medito, mi impongo uno stile di vita rigoroso e sano”, ha spiegato.
Con la terza stella Michelin ho messo da parte soldi
Ma il presente e la terza stella ricevuta in quest’anno orribile?
Qualcuno mi ha detto: “Incredibile che sia accaduto nell’anno della conquista delle tue tre stelle! Io, ho detto loro: Al contrario! Grazie alla terza stella, ho fatto il tutto esaurito in inverno, che è sempre un periodo doloroso per i ristoratori. Ho un piccolo cuscinetto finanziario, e ho sempre l’intenzione di rifare il ristorante prima della fine dell’anno”.
Una dichiarazione che a molti sembrerà audace nella parte della ristrutturazione al pari della capacità di vedere il bicchiere mezzo pieno: la terza stella gli ha dato una maggiore forza.
Il quotidiano di Kei Kobayashi a Parigi è quello di qualsiasi altro genitore ai tempi del Coronavirus.
“Non mi alzo mai dopo le nove. Faccio colazione con mio figlio Lei, poi sua madre, che è stata insegnante alla scuola Kobayashi, gli insegna il francese, il giapponese e la matematica. Nel pomeriggio, karate, balletto e pianoforte. Il resto del tempo penso al futuro dell’altro mio figlio al 5 di rue du Coq Héron: un bambino grande che richiede molto tempo!”.
La chiusura del ristorante Kei per l’emergenza Coronavirus
Il suo ristorante di cui ricorda l’ultimo servizio: “”Ero nel bel mezzo di un turno quando ho ricevuto l’sms che annunciava la chiusura dei ristoranti a mezzanotte. Erano le 11:30 e c’erano ancora due tavoli… Non abbiamo mai fatto così velocemente! Abbiamo finito di pulire alle tre del mattino, proprio come prima di partire per le vacanze. Era un buon momento: il sabato avevamo un unico menu, quindi avevo meno merce deperibile.”
Lucidità o follia?
La presa d’atto che bisogna rinnovarsi: “Auguro buona fortuna e buon coraggio a tutti i miei colleghi”.
