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Dovremmo essere al sicuro per il resto dell’anno, abbiamo abbastanza denaro da parte. Incomincia così la video intervista che René Redzepi, lo chef del Noma di Copenaghen, ha rilasciato alla giornalista canadese di La presse Montreal Marie-Claude Lortie sul suo canale video di Instagram. 

Grazie ai provvedimenti del governo danese, che a partire da due settimane dall’inizio dell’epidemia ha coperto la maggior parte dello stipendio dei lavoratori dipendenti, e ai prestiti bancari, nessuno è stato, o sarà, licenziato. “Dovremmo essere tranquilli per il resto dell’anno.” Non è un problema di denaro, quanto di prendersi cura delle persone.

L’intervista a Redzepi

La cucina del Noma 2.0, Copenhagen

Il ristorante è chiuso, “tranne per tre persone che ruotano settimanalmente e che entrano per preparare cibo e box di cibo per la squadra”: al Noma infatti si continua a far da mangiare per i dipendenti. Lo avevano pianificato 10 giorni prima che il governo mettesse il paese in quarantena. “Abbiamo notato un aumento delle cancellazioni e da quel momento abbiamo sviluppato uno scenario peggiore e uno scenario migliore. Abbiamo deciso che se il ristorante fosse stato chiuso avremmo pagato il personale e cucinato per loro ogni giorno. Ad esempio, oggi stiamo preparando pollo fritto al latticello per 70 persone.”

Certo, aggiunge Redzepi, molte cose cambieranno. “Dovremo pensare in modo molto diverso all’esperienza del ristorante quando riapriremo.” Rientrato a Copenhagen (quando tutto è iniziato era in sabbatico dal Noma per 3 mesi), “Sto riconsiderando tutto, incluso il viaggio. Per qualche tempo non andrò da nessuna parte perché la maggior parte del tempo sarò qui per risolvere i problemi. Ci vorranno anni per risolvere questa crisi.”

Come riaprire dopo l’emergenza

Uno dei cuochi del Noma al lavoro con un calamaro

Ma la vera sfida non è tanto ora, quanto quella della riapertura. Nel prossimo futuro ci saranno molte meno persone che si metteranno in viaggio per andare in un ristorante. “La gente si farà domande, come posso fidarmi dello chef che assaggia il mio cibo?

Redzepi lo mette già in conto: per il 2020 e il 2021 prevede un calo di clienti nella misura del 50/75%. Comincia a prenotare ora, dice alla sua intervistatrice. E a questo punto la domanda sarà: come dovrà essere il ristorante? Un ristorante di moda, o un locale esclusivo con pochi posti a sedere? Nel giro di un mese l’idea di andare al ristorante e indulgere nell’assaggio di una serie di una ventina di piatti sembra così sbagliata, datata, fuori tempo, sembra appartenere al Medioevo.

Arriva il Noma 3.0

Un piatto del Noma di René Redzepi: Vescica natatoria di merluzzo al vapore con mela cotogna

“Penso che quando riapriremo saremo ancora in grado di accogliere una quarantina di ospiti seduti, ma dovremo adattarci a una nuova realtà. Il concetto di stare seduto a tavola per quattro o cinque ore in un contesto culinario raffinato mi sembra già molto datato. Potremmo ritornarvi tra qualche anno, ma ci vorrà del tempo.” L’idea è quella di far sì che la gente possa dire ‘andiamo al Noma’ come se fosse una cosa normale: è, sarà, il Noma 3.0, quello che Redzepi e i suoi collaboratori stanno inventandosi, la stessa gente, gli stessi fornitori, lo stesso cibo, ma una parte del Noma sarà “per tutti”.

“Dobbiamo sfruttare questa opportunità per migliorare le cose. Il prezzo del cibo aumenterà in futuro, ma dobbiamo sostenere gli agricoltori e i coltivatori locali. Le persone potrebbero avere meno soldi, potrebbe essere necessario consumare diversamente. Potrebbe essere necessario acquistare meno vestiti o non eseguire l’aggiornamento al nuovo iPhone. Un iPhone costa quanto tre mesi di alimenti biologici,” ha detto ancora Redzepi. Pronosticando un reale ritorno alla stagionalità, al prodotto locale, al sostegno ai piccoli agricoltori, che si dovrebbe cercare di far entrare nel mondo della grande distribuzione. E intanto fa vedere in diretta il suo orto…

La preoccupazione? Il futuro degli chef più giovani

Sollecitato dall’intervistatrice, ha sostenuto che il settore della ristorazione e quello alberghiero saranno tra i più duramente colpiti da questa crisi, e ha espresso la sua preoccupazione per i colleghi più giovani. “La maggior parte dei ristoranti opera con margini molto stretti. È come camminare sulla carta. È incredibile quanto sia fragile tutto. Mi preoccupo per i giovani chef. Penso che i grandi gruppi saranno i vincitori di questa crisi. Hanno i soldi e otterranno tutto a metà prezzo. Ciò è scoraggiante e porterà a un’offerta più uniforme e a una minore diversità.”

Una visione chiara e realistica, quella di Redzepi. Che da un lato ci porta a dire “arrivederci al Noma 3.0 nel 2022” – dall’altro, a pensare di fare un salto al Noma, che magari si trova posto per quando riaprirà. Sull’homepage del ristorante, in una lunga lettera al pubblico, si dice che il Noma 2.0 dovrebbe riaprire il 17 maggio. Prepariamoci.

Il Noma su Scatti di Gusto

Il menu Seafood Season

Il video dell’apertura del Noma 2.0

La food photography dopo Noma Australia

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