Lo chef Eugenio Boer, patron del [bu:r] di via Mercalli a Milano, in attesa di una data certa per la riapertura dei ristoranti al termine del lockdown imposto dall’emergenza Coronavirus, ha già pronta la sua ricetta, che segna un punto di rottura con la filosofia legata al passato e guarda alla ripresa di un futuro diverso che si costruirà giorno dopo giorno.
Nel mio DNA c’è l’Olanda, ma il mio cuore è tutto per l’Italia: mai come adesso ripartiamo dal nostro bel Paese!”.
Il focus del nuovo corso sarà l’italianità, in un momento in cui sarà necessario più che mai rimboccarsi le maniche per risollevare le sorti del “made in Italy”. Ecco quindi che un cittadino del mondo come Boer, che ha fatto delle contaminazioni una firma distintiva della sua filosofia di cucina, sceglie di tornare in campo con un menù 100% italiano, realizzato con prodotti nostrani, con l’obiettivo di omaggiare alcune delle grandi ricette della tradizione e, al contempo, dare un aiuto ai piccoli produttori.
Lo chef nativo della Liguria, ma siciliano di adozione, che ha girato la Penisola in lungo e in largo lavorando, tra l’altro, anche in Trentino Alto Adige con Norbert Niederkofler al “St. Hubertus”, e in Toscana con Gaetano Trovato all’”Arnolfo” spiega che subito dopo il lockdown sarà un menù che spazierà dal Nord al Sud con note spiccate di Liguria e sapori intensi caratteristici della terra del sole. “Scelgo di onorare la mia terra – dichiara Eugenio Boer – anche se sono orgogliosamente di sangue olandese. Scelgo di essere patriottico perché voglio che la nostra Italia torni a splendere nella bellezza delle sue opere e di chi la vive”.
L’impostazione della carta rimarrà invariata, con 3 menù degustazione, di cui uno leggermente più lungo comprendente un mix di carne e pesce, tutti rinnovati e in linea con il cambio di stagione, e la scelta “à la carte”.
Ma la novità più significativa sarà rappresentata proprio dal richiamo forte alla tradizione italiana. La cucina di Boer non smetterà di far viaggiare con la mente anche al di là dei confini nazionali proponendo rivisitazioni internazionali di alcuni piatti tipici.
Nasce così, ad esempio, “Una cima alla genovese ma non troppo”, una ricetta della tradizione culinaria genovese che viene reinterpretata visivamente come un roll giapponese, ma che utilizza solo prodotti italiani: carne di vitello, ripieno di piselli, pane ammollato nel latte, culacci di salumi, bietoline, erbette e maggiorana. Il risultato è una pietanza 100% italiana, ma con un impiattamento di impronta chiaramente orientale.
Il ritorno da [bu:r] sarà “un ritrovarsi dove ci eravamo lasciati”, ma con un bagaglio emotivo un po’ più ricco e un atteggiamento più introspettivo dettato dalla lunga quarantena, nella consapevolezza che l’epidemia da Coronavirus abbia segnato uno spartiacque decisivo nella storia del mondo. Così come la struttura del menù, anche il servizio non subirà quindi grandi cambiamenti. Rimarranno quasi del tutto invariati alcuni piccoli riti, come l’arrivo a tavola del burro, vero e proprio feticcio culinario dello chef, se non fosse per la provenienza del prodotto: non più francese, della Normandia, bensì rigorosamente italiano, di una cascina poco fuori Milano.
Per il resto Carlotta Perilli, compagna dello chef e maître di sala, sarà come sempre la padrona di casa di [bu:r], pronta insieme a tutta la brigata a rassicurare i clienti e a farli sentire parte integrante di una famiglia unita e coesa.
Chiaramente sia Lorenzo, Stefano e Leandro in sala, sia Elvis, Danilo e Francesco in cucina si adegueranno all’utilizzo delle mascherine e dei guanti e verrà messo a disposizione di tutti gli ospiti il disinfettante per le mani. Saranno inoltre predisposte con cadenza molto frequente delle operazioni straordinarie di sanificazione dei locali.“Sarà tutto uguale, ma al contempo -afferma Carlotta- tutto diverso. Cercheremo di giocare una doppia partita: mantenere la nostra genuinità e la vicinanza emotiva col cliente in parallelo con la distanza fra i tavoli, assecondando le dure e giuste norme che ci imporranno. Sarà triste non poter riabbracciare chi non vediamo da tempo, ma necessario. Ci sentiremo un po’ a metà: chi lavora in sala lo sa bene. Le mascherine copriranno i nostri sorrisi, ma la passione e l’amore per ciò che facciamo si leggerà dai nostri occhi”.
