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Primavera, tempo di piatti rinfrescanti con gli asparagi selvatici.

La ricetta di Antonio Ziantoni, chef di Zia Restaurant a Roma, è tutta incentrata sulla primavera e sulle materie prime più interessanti della stagione che entra nel vivo.

Un piatto colorato, che mette allegria, fresco e di grande impatto vegetale da rifare con una ricetta facilitata per eseguirla a casa.

Ecco come.

Crème brûlée di porri, asparagi, luppolo, erbe e fiori 

asparagi selvatici

Ingredienti per la crema di porri

100 g di porri
100 g di brodo vegetale Olio
Aglio
Timo
Pepe
Sale

Ingredienti per la crème brûlée

50 g di crema di porri
250 g di panna liquida
75 g di latte
40 g di zucchero
3 g di sale
4 tuorli
Pepe
Vaniglia in bacca
Zucchero di canna

Ingredienti per l’insalata di erbe selvatiche

Asparagi selvatici
Luppoli
Crescione
Artemisia
Borragine
Geranio
Centocchio
Bardana

Procedimento

1. Crema di porri

Tagliare grossolanamente i porri, far soffriggere dell’olio, uno spicchio d’aglio e timo. Aggiungere i porri e sfumare con brodo vegetale o acqua. Cuocere per 30 minuti e poi frullare con un mixer.

2. Crème brûlée

Versare il latte e la panna in un pentolino. Aggiungere la bacca di vaniglia e i semi. Quindi portare dolcemente a bollore.

Nel frattempo mettere i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e alla crema di porri. Mescolare con una frusta.

Quando il composto di latte e panna sarà arrivato a bollore, eliminare la vaniglia e versare poco alla volta nella ciotola coi i porri, porri mescolando continuamente per ottenere un composto omogeneo.

3. Cottura

Versare in una cocotte il composto e metterla dentro una teglia da forno con acqua in modo da creare un bagnomaria.

Cuocere a 100 gradi per 60 minuti.

4. Impiattamento

Far raffreddare, tagliare con un coppapasta, spolverare di zucchero di canna e bruciare con un cannello. Adagiare in un piatto e cospargere con le erbe selvatiche e i fiori primaverili.


Crème brûlée di porri, asparagi, luppolo, erbe e fiori

Un piatto colorato, che mette allegria, fresco e di grande impatto vegetale da rifare con una ricetta facilitata per eseguirla a casa.
Preparazione15 min
Cottura1 h

Ingredienti

Ingredienti per la crema di porri

  • 100 g porri
  • 100 g brodo vegetale Olio
  • timo
  • pepe
  • sale

Ingredienti per la crème brûlée

  • 50 g crema di porri
  • 250 g panna liquida
  • 75 g latte
  • 40 g zucchero
  • 3 g sale
  • 4 tuorli
  • pepe
  • vaniglia in bacca
  • zucchero di canna

Ingredienti per l’insalata di erbe selvatiche

  • asparagi selvatici
  • luppoli
  • crescione
  • artemisia
  • borragine
  • geranio
  • centocchio
  • bardana

Istruzioni

Crema di porri

  • Tagliare grossolanamente i porri, far soffriggere dell’olio, uno spicchio d’aglio e timo.
  • Aggiungere i porri e sfumare con brodo vegetale o acqua.
  • Cuocere per 30 minuti e poi frullare con un mixer.

Crème brûlée

  • Versare il latte e la panna in un pentolino. Aggiungere la bacca di vaniglia e i semi. Quindi portare dolcemente a bollore.
  • Nel frattempo mettere i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e alla crema di porri. Mescolare con una frusta.
  • Quando il composto di latte e panna sarà arrivato a bollore, eliminare la vaniglia e versare poco alla volta nella ciotola coi i porri, porri mescolando continuamente per ottenere un composto omogeneo.

Cottura

  • Versare in una cocotte il composto e metterla dentro una teglia da forno con acqua in modo da creare un bagnomaria.
  • Cuocere a 100 gradi per 60 minuti.

Impiattamento

  • Far raffreddare, tagliare con un coppapasta, spolverare di zucchero di canna e bruciare con un cannello.
  • Adagiare in un piatto e cospargere con le erbe selvatiche e i fiori primaverili.

2 Commenti

  1. Posso ride?
    Ma dove le trovi tutte le erbe citate? Le ricette degli scieffi proposte per casa sono a dir poco ridicole…

    • Cara Tiziana,
      se le trova lo chef, probabilmente può trovarle chiunque, grazie a Internet, alle proprie conoscenze – e anche ai grossisti che in questo periodo vendono anche al dettaglio.
      La pianta di bardana si può acquistare qui: https://www.venditapianteonline.it/shop/bardana-maggiore-arctium-lappa/
      Il centocchio, o erba gallina o gallinella, è una pianta che cresce spontanea – ora non si può, ma quelli che fanno foraging, la ricerca di erbe e bacche in natura, probabilmente possono recuperarsela, se hanno voglia di provarla.
      Ma soprattutto: nessuno dice che le ricette vadano eseguite e riprodotte in modo identico. Ciascuno se le può ri-creare a proprio gusto, questa insalatina probabilmente può essere realizzata solo con gli ingredienti che si riescono a trovare, o con altri di proprio gusto.
      Le ricette non sono (quasi mai) ridicole: sono dei manuali di istruzioni, sì, ma anche degli stimoli, degli spunti: è così che la cucina va avanti, cresce, ed è per questo che ci sono tante ricette delle lasagne o delle torte di mele quante ci sono nonne…

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