Sembra che le prime posizioni nelle classifiche internazionali, le stelle e i cappelli e i premi, non siano sufficienti a tenere in vita un ristorante. Daniel Humm, proprietario e chef dell’Eleven Madison Park a New York, ha dichiarato in un’intervista “Spero che potremo riaprire di nuovo le porte, ma il mondo sta cambiando molto velocemente. Non so se sarà mai lo stesso”.
Una posizione simile a quella del suo collega inglese Gordon Ramsay, che è al lavoro con il suo team per progettare il rinnovamento e la ripartenza dei suoi locali. Anche Ramsay si dice convinto della necessità di un cambiamento.
L’intervista a Daniel Humm
Nell’intervista rilasciata a Guy Raz per “How I Built This” sulla National Public Radio, e ripresa da Bloomberg e in parte da Repubblica, Humm ha detto che la sera prima il ristorante era pieno. E il giorno dopo è arrivata la chiusura, improvvisa. Ma è stato quando sono iniziate ad arrivare le richieste di rimborso delle prenotazioni, durante la prima settimana di chiusura, che ha iniziato a realizzare la gravità di quanto stava succedendo. Le perdite per l’Eleven sono state nell’ordine dei milioni di dollari.
La prima reazione è stata quella di chiudere il ristorante.
“All’inizio ho pensato che avremmo potuto mantenere il core team e riassumere il resto [dello staff] in seguito. Ma guardando i numeri, mi sono reso conto che non c’era modo di mantenere le persone a libro paga, poiché non avevamo soldi in entrata. Abbiamo finito per tenere solo poche persone – e dopo circa 10 giorni, abbiamo preso la decisione di lasciare a casa tutti.”
“Il personale ha reagito in diversi modi. Alcuni hanno capito perfettamente la situazione.” Altri sono rientrati in patria dalle loro famiglie. Si era pensato anche a un servizio di delivery, ma di fronte alla preoccupazione per la salute dei dipendenti, si è deciso per la chiusura totale.
L’idea di cucinare per la collettività
“Stavo sveglio di notte, e sentivo correre le ambulanze, e New York, the city that never sleeps, la città che non dorme mai, chiusa,” aggiunge Humm. “Era angosciante. E penso che ora il mondo non abbia bisogno di anatra arrosto al miele di lavanda, consegnata in belle confezioni decorate, con bottiglie di vino pregiate, non suona giusto.” È a questo punto che è nata la cucina “sociale” dell’Eleven.
La cucina dell’Eleven Madison Park è rimasta in funzione, con Humm e un piccolo gruppo di dipendenti, ma per servire una clientela diversa. Vengono preparati ogni giorno quasi 3000 pasti per medici, infermieri e altri lavoratori in prima linea nella crisi COVID-19. Ma anche, ad esempio, per gli ospizi per gli anziani. Alla prima cucina se ne è appena aggiunta una seconda, Made Nice, arrivando a 5000 pasti. In collaborazione con Rethink Food, organizzazione senza scopo di lucro, che si occupa di recuperare e ridistribuire le eccedenze alimentari di ristoranti, negozi e supermercati.
“Vogliamo in questo modo aiutare anche agricoltori e fornitori. Di solito uno dei pasti che prepariamo consiste di un vegetale, un amido, e una proteina. E le porzioni sono molto abbondanti.” E Humm ha citato il piatto del giorno, l’anatra arrosto, il suo signature dish, con riso e broccoli.
Una volta raggiunti i vari traguardi professionali, dalle stelle Michelin alla vittoria nei World’s 50 Best, Humm confessa di essersi sentito realizzato e potente. Ma sentiva comunque un senso di insoddisfazione, il desiderio di trovare un altro obiettivo. È questo, dice ora Humm, cioè il restituire qualcosa di quanto ricevuto: e lo fa indirettamente, cucinando per la comunità.
Ma un altro obiettivo è stato quello di aiutare comunque i propri dipendenti, artefici dei suoi successi, rimasti senza lavoro. Da qui una serie di iniziative, dai fund raising alle cene con chef Humm a domicilio (c’è stato chi ha offerto anche 50.000 $).
Le prospettive per la riapertura
Rispondendo a una domanda arrivata dai social, sul futuro del fine dining, Humm pensa che ci sarà sempre un futuro per l’alta cucina, per la ricerca degli ingredienti e delle preparazioni. E per quello che definisce il lato “artistico” e ludico della cucina. I ristoranti dovranno adattarsi ed evolversi, tenendo presenti esigenze come quella del less is more. Cose che Eleven Madison Park faceva già dieci anni fa, e che si sono un po’ perse nel corso del tempo.
Humm si dichiara in definitiva entusiasta di questa nuova opportunità. La tela su cui ci si trova a lavorare non è mai stata così vuota, ti dà l’occasione per ripensare anche l’Eleven Madison Park in un modo completamente libero, per ricreare il ristorante da quello che è rimasto. E la direzione, o meglio una delle direzioni, è proprio quella di una cucina semplice e soprattutto alla portata di tutti, accanto al tradizionale fine dining. Una “cucina di famiglia” che non è altro che quella che l’Eleven, come ogni altro ristorante, prepara per i propri dipendenti. E che potrebbe essere destinata anche ai meno abbienti, con la creazione di appositi fondi economici e aiuti governativi.
Chi è Daniel Humm
Nato in Svizzera nel 1976, Daniel Humm è arrivato a San Francisco nel 2003, forte della stella Michelin conquistata in patria al Gasthaus zum Gupf. Tre anni dopo apre con il socio Will Guidara l’Eleven Madison Park, che nel 2012 conquista tre stelle Michelin, mantenute fino a oggi. Nel 2017 ottiene il primo posto nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants, classifica che lo vede nei primi 10 ininterrottamente dal 2012. Tra gli altri riconoscimenti, diversi premi della James Beard Foundation; quest’anno, l’Eleven è ancora in gara nella categoria Ristoranti.
Nel 2019 Humm e Guidara hanno separato le loro strade professionali, e Humm ha preso in carico il ristorante NoMad a Los Angeles. Dello stesso anno è l’apertura del primo ristorante di Humm in Europa, il Davies and Brook, al Claridge’s di Londra.
