Ora che si inizia a intravedere, pur tra mille dubbi e contraddizioni, uno spiraglio dalle serrande abbassate, è il momento di fare il punto e tirare le somme di tutte le idee, le iniziative, gli umori e le frustrazioni che si sono susseguite e accumulate in epoca di lockdown. E mentre da alcune istituzioni nemmeno si è riaperto e già si mette in guardia dall’epidemia di ritorno (ma è davvero utile una comunicazione del genere?), c’è chi realisticamente e con responsabilità da imprenditore inizia a mettere i mattoni di una riapertura possibile e sostenibile. E’ Heinz Beck, tre stelle Michelin, chef del noto La Pergola al Cavalieri Hilton e di un piccolo firmamento multiforme della ristorazione in Italia e all’estero.
Tra i ristoranti, bistrot, punti gourmet in giro per il mondo che gestisce attraverso la Beck e Maltese Consulting, Heinz Beck ha dovuto confrontarsi con pesi, situazioni sanitarie, pubblici e format diversi tra loro. Gli abbiamo chiesto che idea si è fatto della situazione e come conta di approcciare alla nuova era post-coronavirus.
Ecco cosa ci ha risposto.
Heinz Beck, come immagina la riapertura dei suoi ristoranti?
Credo che, per ora, possiamo immaginare solo in parte e mi spiego….
Non sappiamo con precisione cosa diranno i protocolli di sicurezza e ancor di più non sappiamo come la clientela risponderà in questa primissima fase di ritorno verso la nuova “normalità”.
Sono ottimista ma anche molto realista e per fare una previsione onestamente, ancora, gli elementi non credo siano sufficienti per comprendere il mondo che verrà. Penso che oggi tutti siamo più consapevoli delle nostre priorità, delle nostre esigenze e chi, come noi, deve relazionarsi con un pubblico deve osservare, analizzare e quindi proporsi; diciamo che nel processo di immaginazione va compreso un periodo di analisi accurata per capire come il mercato si muoverà nel breve-medio periodo.
Nel panorama dei vari format di ristorazione che ha in gestione ci sono differenze nel modo in cui l’epidemia ha inciso sui singoli ristoranti?
Il mercato della ristorazione esce da questa situazione e dalle sue conseguenze con una crisi che purtroppo ha mille facce dovute dalle incertezze diffuse negli aspetti del mercato stesso.
Non ci sono state differenze, è la ristorazione in generale che si trova in difficoltà molto profonde a qualsiasi livello la si analizzi. Ma non potrebbe essere diversamente. Siamo tutti in una situazione che definire diversa è un complimento.
Che tipo di ristorazione risentirà di più della situazione economica che si è creata?
Se lo sapessimo avremmo tutti già ridisegnato l’offerta. È chiaro che alcune consuetudini suggeriscono alcune idee ma bisogna analizzare il contesto in cui sono maturate.
Take-Away, consumazione a tempo etc. sono possibili scenari, ma io credo che prima di tutto vada ripensata la natura del pasto fuori dalle mura domestiche; vada cioè identificato il tempo e lo spazio, come forse non è mai stato fatto prima.
Il caffè o il cappuccino al bar sono vezzi cui difficilmente in Italia si rinuncia ma bisogna vedere come saranno organizzati e questo esempio vale per tutti i tipi di somministrazione al pubblico.
E non dimentichiamo gli aspetti pratici, cioè la realtà economica che sarà una determinante fondamentale come la riapertura dei flussi turistici.
Alcuni suoi colleghi hanno scelto chi il delivery chi i dining bonds per tamponare la chiusura forzata, secondo lei esistono iniziative efficaci per favorire il ritorno del pubblico?
Un’azienda nasce per produrre, se avvengono sconvolgimenti di qualsiasi tipo deve comunque essere in grado di rispondere alle nuove situazioni. La possiamo definire resilienza o come preferisce spirito di adattamento, camaleontismo… queste soluzioni che lei cita fanno parte delle possibili soluzioni per poter mantenere in vita una realtà fatta di persone che comunque devono avere certezze obiettivi e cercare di mantenere in funzionamento quello che gli garantisce da vivere: ogni iniziativa se gestita secondo qualità, serietà e professionalità diventa efficace e comunque troverà un pubblico.
Una realtà importante come La Pergola come ha affrontato lo stop, la brigata è cambiata o ridimensionata o rimarrà così com’è?
“Nessuno escluso…” recitano slogan vecchi e nuovi, anche La Pergola dovrà ripensare se stessa attraverso le angolazioni e le nuove aspettative del suo pubblico e del cliente futuro. Ogni scelta dovrà essere sostenibile, come sempre lo è stata, e dovrà rispettare ogni singolo lavoratore; certo poi la programmazione e le scelte strategiche andranno, come ho sottolineato, fatte con massima cura perché questo è un settore in cui non si può improvvisare.
Quali potrebbero essere secondo lei misure adatte per far ripartire il settore?
Ahimè non ci sono ricette più o meno buone in questo senso, ed in questo momento ogni ipotesi può sembrare presunzione; le regole della sana ristorazione rimarranno immutate e sono sempre le stesse che caratterizzano il nostro lavoro ma le misure che noi possiamo preferire non dipendono solo da noi ma dalle regole che le istituzioni considereranno necessarie per le varie fasi di ripartenza.
Noi dobbiamo agire sicuramente con buon senso e dare la priorità alla salute.
