Hummus Hakosem chef Ariel Rosenthal Tel Aviv

Hummus. Come prepararlo con la ricetta di Ariel Rosenthal

La ricetta dell'hummus preparato dallo chef del ristorante Hakosem di Tel Aviv: uno dei piatti simbolo della cucina medio-orientale

Ricette

Il 13 maggio si celebra in tutto il mondo la Giornata Internazionale dell’Hummus, uno dei piatti simbolo della cucina medio-orientale.

L’hummus è un alimento perfetto. Include legumi (ceci), grasso (tahini) e grano. sotto forma di pita, il pane tradizionale in quelle zone. Diventa quindi un veicolo ideale per il consumo di proteine, delizioso e nutriente.

Il libro Hummus di Ariel Rosenthal

L’hummus, con pita e falafel, le polpette di legumi, è al centro del menu del ristorante Hakosem a Tel Aviv, del cuoco israeliano Ariel Rosenthal. Che all’hummus ha dedicato un libro, Hummus. On the Hummus Route, A Journey Between Cities, Peoples and Dreams, scritto con Orly Peli-Bronshtein & Dan Alexander. Il libro sottolinea già nel titolo come l’hummus sia da considerarsi un patrimonio del Vicino Oriente, un “piatto spirituale” che non è circoscritto a un particolare luogo o regione. Per Ariel l’hummus, condito con abbondante olio d’oliva fresco, è “ovunque ci si trovi nel mondo con la persona amata”.

Ariel Rosenthal chef Hakosem Tel Aviv

Il segreto per creare l’hummus perfetto, continua Ariel, è avere “pazienza e dedizione” e poiché questo è un piatto “autonomo” “è meglio servirlo semplicemente con fette di cipolle e olive”. Per accompagnare il piatto, Ariel raccomanda una bevanda di melograno e limone chiamata Hakosem Rimonda. È importante acquistare anche i ceci giusti: Ariel consiglia di cercare “freschezza e varietà”. Quando si acquistano, dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odore. È importante, quando si cucinano i ceci per realizzare l’hummus, scegliere quella varietà di ceci di piccola dimensione, come i ceci bulgari, in grado di ammorbidirsi completamente in cucina. Le varietà di ceci più grandi, come quelli spagnoli e messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato.

Quando si prepara l’hummus, bisogna assicurarsi di seguire attentamente la ricetta. L’uso di ceci freddi e del brodo di cottura  è particolarmente importante, poiché così si creerà una crema densa e leggera.

La ricetta dell’Hummus Hakosem

Hummus falafel e verdure chef Ariel Rosenthal Hakosem Tel Aviv

Ingredienti ´per 4 persone)

300 g di ceci cotti freddi 
120 ml di brodo di cottura dei ceci
1 ¼ di cucchiaino di acido citrico
1 ¼ di cucchiaino di sale
480 g di tahini
240 ml di acqua fredda

Procedimento

Per 3 minuti, mettere a emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura dei ceci, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina.
NOTA L’acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.

Procedere a emulsionare fino a che il composto non assume una consistenza liscia.

Aggiungere 1 tazza (240 grammi) di tahini e 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda e amalgamare per altri 2 minuti.

Aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahini e la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri 2-3 minuti. 

Assaggiare e condire a piacere con sale e acido citrico, se necessario.

L’hummus deve risultare non unto e denso.

Trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l’hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso.

L’hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.

Antipasto Medio Orientale ceci, hummus,
Difficoltà
Porzioni
Preparazione 10 ore
Cottura 10 minuti
Tempo totale 10 ore

Ingredienti

  • 300 g ceci cotti e freddi
  • 120 ml brodo di cottura dei ceci
  • 1 ¼ cucchiaino acido citrico
  • 1 ¼ cucchiaino sale
  • 480 g tahini
  • 1240 ml acqua fredda



Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.

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