Hummus. Come prepararlo con la ricetta di Ariel Rosenthal

La ricetta dell'hummus preparato dallo chef del ristorante Hakosem di Tel Aviv: uno dei piatti simbolo della cucina medio-orientale

Tempo di lettura: 5 minuti

Il 13 maggio si celebra in tutto il mondo la Giornata Internazionale dell’Hummus, uno dei piatti simbolo della cucina medio-orientale.

L’hummus è un alimento perfetto. Include legumi (ceci), grasso (tahini) e grano. sotto forma di pita, il pane tradizionale in quelle zone. Diventa quindi un veicolo ideale per il consumo di proteine, delizioso e nutriente.

Il libro Hummus di Ariel Rosenthal

L’hummus, con pita e falafel, le polpette di legumi, è al centro del menu del ristorante Hakosem a Tel Aviv, del cuoco israeliano Ariel Rosenthal. Che all’hummus ha dedicato un libro, Hummus. On the Hummus Route, A Journey Between Cities, Peoples and Dreams, scritto con Orly Peli-Bronshtein & Dan Alexander. Il libro sottolinea già nel titolo come l’hummus sia da considerarsi un patrimonio del Vicino Oriente, un “piatto spirituale” che non è circoscritto a un particolare luogo o regione. Per Ariel l’hummus, condito con abbondante olio d’oliva fresco, è “ovunque ci si trovi nel mondo con la persona amata”.

Ariel Rosenthal chef Hakosem Tel Aviv

Il segreto per creare l’hummus perfetto, continua Ariel, è avere “pazienza e dedizione” e poiché questo è un piatto “autonomo” “è meglio servirlo semplicemente con fette di cipolle e olive”. Per accompagnare il piatto, Ariel raccomanda una bevanda di melograno e limone chiamata Hakosem Rimonda. È importante acquistare anche i ceci giusti: Ariel consiglia di cercare “freschezza e varietà”. Quando si acquistano, dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odore. È importante, quando si cucinano i ceci per realizzare l’hummus, scegliere quella varietà di ceci di piccola dimensione, come i ceci bulgari, in grado di ammorbidirsi completamente in cucina. Le varietà di ceci più grandi, come quelli spagnoli e messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato.

Quando si prepara l’hummus, bisogna assicurarsi di seguire attentamente la ricetta. L’uso di ceci freddi e del brodo di cottura  è particolarmente importante, poiché così si creerà una crema densa e leggera.

La ricetta dell’Hummus Hakosem

Hummus falafel e verdure chef Ariel Rosenthal Hakosem Tel Aviv

Ingredienti ´per 4 persone)

300 g di ceci cotti freddi 
120 ml di brodo di cottura dei ceci
1 ¼ di cucchiaino di acido citrico
1 ¼ di cucchiaino di sale
480 g di tahini
240 ml di acqua fredda

Procedimento

Per 3 minuti, mettere a emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura dei ceci, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina.
NOTA L’acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.

Procedere a emulsionare fino a che il composto non assume una consistenza liscia.

Aggiungere 1 tazza (240 grammi) di tahini e 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda e amalgamare per altri 2 minuti.

Aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahini e la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri 2-3 minuti. 

Assaggiare e condire a piacere con sale e acido citrico, se necessario.

L’hummus deve risultare non unto e denso.

Trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l’hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso.

L’hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.

La ricetta dell’Hummus Hakosem
 

Come fare l'hummus con le spiegazioni dello chef Ariel Rosenthal di Tel Aviv
Preparazione10 h
Cottura10 min
Tempo totale10 h
Portata: Antipasto
Cucina: Medio Orientale
Keyword: ceci, hummus,

Ingredienti

  • 300 g ceci cotti e freddi
  • 120 ml brodo di cottura dei ceci
  • 1 ¼ cucchiaino acido citrico
  • 1 ¼ cucchiaino sale
  • 480 g tahini
  • 1240 ml acqua fredda

Istruzioni

  • Per 3 minuti, mettere a emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura dei ceci, l'acido citrico e il sale in un robot da cucina. 

    NOTA L'acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.
  • Procedere a emulsionare fino a che il composto non assume una consistenza liscia.

  • Aggiungere 1 tazza (240 grammi) di tahini e 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda e amalgamare per altri 2 minuti.

  • Aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahini e la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri 2-3 minuti.
  • Assaggiare e condire a piacere con sale e acido citrico, se necessario. L'hummus deve risultare non unto e denso.

  • Trasferire l'hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l'hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso.

  • L'hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.

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