Banana, toffee e caffè: risultato, Banoffee Pie.
Forse non tutti avrete sentito parlare di questo particolarissimo dolce, ma sappiate che, per quanto non troppo conosciuto qui in Italia, in Inghilterra è invece un classico della pasticceria nazionale sin dagli anni ’70, cioè da quando venne ideato dalla mente ingegnosa di due ristoratori.
L’invenzione della Banoffee pie si deve infatti a Nigel Mackenzie e Ian Dowding, rispettivamente titolare e chef dell’ ‘Hungry Monk Restaurant’, a Jevington, nella contea del Sussex, che nel lontano 1971 misero a punto la ricetta.
I segreti per preparare una perfetta Banoffee Pie
Una ricetta che sin dall’inizio contemplava una sorta di strano toffee preparato facendo bollire una lattina ancora chiusa di latte condensato per diverse ore, ma che ondeggiava tra diversi tipi di frutta, come mele e mandarini. Fu solo quando i due ristoratori sperimentarono l’accoppiata toffee – banane che capirono di aver fatto bingo, e da quel momento in poi la marcia trionfale della Banoffee pie non ha conosciuto battute di arresto, tanto da travalicare ben presto i confini nazionali e diventare popolare all over the world.
Si tratta in pratica di una base di frolla, ricoperta da una crema toffee ottenuta a partire da una lattina di latte condensato su cui sono appoggiate fette longitudinali di banana. Il tutto è sormontato da una morbida panna semi-montata aromatizzata al caffè.
Una delizia nemmeno troppo difficile da preparare a casa; e quindi, se vorrete anche voi cimentarvi a casa vostra con una perfetta Banoffee pie con cui deliziare i vostri ospiti, oltre a voi stessi, non dovrete fare altro che seguire i nostri consigli, presi belli belli direttamente dal sito di Ian Dowding, il suo inventore.
E non potrete sbagliare.
1. La base di pasta frolla e la cottura in bianco
No, niente Digestive.
E nemmeno altri biscotti, frollini et similia.: la vera Banoffee pie ha una base di pasta frolla. Lo stesso Dowding ha varie volte ricordato, durante le sue interviste, che la sua creatura “odia la base di briciole biscottate (oltre alla panna spray)”.
Anche se la maggior parte delle ricette che si trovano in rete trattano la Banoffee pie come una sorta di cheese-cake, cioè utilizzando come guscio la classica base di biscotti secchi – in genere Digestive, ridotti in farina e poi uniti alla metà circa del loro peso in burro -, sappiate che la Banoffee pie, quella vera, prevede invece un guscio di frolla fine (termine “tecnico” della pasticceria per indicare che viene utilizzato zucchero a velo, e non semolato), poco zuccherata, da cuocere con la tecnica della cottura in bianco.
Questo significa che, una volta foderato lo stampo con la base di frolla, bordi compresi, occorrerà adagiarvi sopra un foglio di carta forno, disporvi sopra uno strato di legumi secchi, o riso, oppure le apposite sferette in ceramica per la cottura in bianco, e lasciare cuocere per 15 minuti. Una volta trascorso questo tempo, bisognerà aprire il forno, togliere il foglio di carta forno con i legumi e continuare a cuocere la base per altri 10-15 minuti, fino a doratura. Otterrete così un perfetto guscio di frolla, pronto per essere farcito.
E per quanto riguardo lo spessore della frolla? Dowding è preciso: occorrà ottenere lo spessore di “una moneta da una sterlina”. Ora, anche se caso vuole che non abbiate lì per lì una sterlina sottomano, sappiate che la sfoglia va comunque tirata sottile, meno del classico mezzo centimetro cui siamo abituati, diciamo un 3 millimetri. D’altronde, la base non deve prevalere, ma solo fungere da contenitore per il morbido ripieno.
2. Il toffee
La carta vincente della Banoffe pie è sicuramente il toffee, la crema; in genere, la versione classica del toffee prevede di preparare un caramello ambrato, da cuocere con panna e aggiungere una noce di burro. Ma Dowding ha trovato un altro modo di ottenere un simil-toffee, semplicemente utilizzando una lattina di latte condensato chiusa messa a bollire per oltre tre ore.
Particolare attenzione va posta in questa fase, in quanto la lattina chiusa, se non fosse sempre ricoperta di acqua durante la bollitura, con l’effetto del calore potrebbe scoppiare, pericolo che non si corre se la lattina rimane sempre coperta di acqua per tutto il tempo. Una cosa che a Dowding ha sperimentato una sola volta, ma che gli è bastata (“It has happened to me once and that was enough”), tanto da definirla “terrificante”, considerato anche il rischio di ustioni per chi si trovi nei paraggi.
Proprio per rendere sicuro e senza la minima possibilità di spiacevoli incidenti tutto il procedimento, Dowding ha escogitato il trucco del forno: bisognerà quindi mettere la lattina, ancora chiusa e sigillata, in una pentola che possa andare in forno completa di coperchio (perfette quelle di ghisa), ricoprire interamente la lattina di acqua, portare a bollore sul fornello e poi trasferire tutto, con tanto di coperchio, in forno a 140° C per tre ore e mezza, in modalità statica (130°C se forno ventilato). “In questo modo – scrive Dowding – non c’è pericolo che l’acqua evapori del tutto bollendo, e oltretutto, con una temperatura più controllata, si ottiene un risultato migliore”
Quando toglierete la pentola dal forno, il latte condensato nella lattina si sarà trasformato in una budinosa crema ambrata, che andrà spalmata sul guscio di frolla. Dowding consiglia di mettere quante più lattine possano starci, nella pentola, visto che la crema così ottenuta può tranquillamente conservarsi diverso tempo. Io aggiungo solo che potrete procedere alla preparazione del toffee il giorno prima, così da avere già, nel giorno successivo, tutti gli ingredienti pronti per l’uso, toffee compreso.
Alcuni utilizzano anche il metodo di mettere la lattina in una pentola a pressione, dopo averla ricoperta d’acqua, per una ventina di minuti dal fischio. La sottoscritta ha provato anche questo metodo, e funziona, ma Dowding, nella sua ricetta, non ne fa cenno. Vedete voi.
Ultima precisazione. La crema che otterrete in questo modo, non sarà esattamente il classico toffee ottenuto mescolando la panna al caramello, ma avrà un gusto un po’ diverso, più delicato, meno caratteristico. Per i patiti, come la sottoscritta, del “vero” toffee, nulla vieta di prepararvi e utilizzare quest’ultimo, ma non chiamatela “Banoffee pie”, perché questo dolce si distingue proprio per la caratteristica del latte condensato cotto in lattina.
3. Le banane: no, non vanno tagliate a rondelle
E anche qui le ricette che si trovano in rete differiscono da quella che è la ricetta originale. Infatti, nella maggior parte di esse, troverete l’indicazione di tagliare le banane a rondelle, come è anche più istintivo fare. Niente di più sbagliato: come indica Dowding, le banane vanno tagliate a fette per il lungo, ottenendo degli spicchi di banana. D’altronde, come afferma lo chef inglese, “è proprio per questo che il buon Dio ha dato alle banane una forma semisferica”, non lo sapevate?
E a proposito di banane, vi sveliamo anche un piccolo trucchetto: le banane mature, dopo uno o due giorni, anche se in frigo sepolte da tonnellate di panna e crema, assumono inevitabilmente il sapore di “troppo maturo”, e la cosa non è gradevole. La soluzione? Spennellare le fette di banana con un po’ di succo di limone: l’agrume aggiungerà un nota fresca gradevolissima ma soprattutto impedirà alle banane di deteriorarsi troppo velocemente.
4. La panna al caffè
La panna che ricopre questo trionfo di zuccheri e carboidrati, è una panna molto poco zuccherata (un cucchiaino per quasi mezzo litro di panna) e aromatizzata con un cucchiaino di caffè in polvere, che contrasta l’estrema dolcezza di questa torta. In fondo, il termine “coffee” è compreso nel nome stesso della torta, oltre al toffee.
Se però proprio il gusto di caffè non lo sopportate, come la sottoscritta, nulla vi vieta di utilizzare dell’orzo in polvere, oppure non aggiungere nulla e godervi la panna montata così, “nature”: una vera delizia.
5. Gelatina alimentare? Perché no?
Allora, diciamolo subito: la ricetta originale non la prevede. Peccato però che la panna montata abbia la tendenza, se non consumata in giornata, ad afflosciarsi, a sedersi, perdendo volume e consistenza.
Per evitare questo inconveniente, fate come i pasticcieri professionisti, e aggiungete una piccola parte di gelatina alimentare alla panna quando iniziate a montarla. Ne basterà poca, nella misura dell’1% circa del peso della panna (in pratica, su 400 grammi di panna utilizzeremo 4 grammi di gelatina, cioè due fogli), facendola prima rinvenire in acqua fredda per circa 15 minuti e poi facendola scaldare in un pentolino o al microonde, dopo averla strizzata, assieme a due-tre cucchiai di panna presa dal totale.
Una volta sciolta nella panna – basteranno pochi secondi – sarà sufficiente aggiungere questo composto lentamente alla panna mentre sta montando e avrete la certezza che la vostra bella nuvola bianca rimarrà compatta e in forma anche nell’improbabile caso in cui la torta non venisse finita subito.
E ora, la ricetta. Originale. Presa direttamente dal sito di Ian Dowding in persona.
La ricetta della Banoffee Pie
Ingredienti per la base di pasta frolla
250 g di farina
125 g di burro
25 g di zucchero a velo
Un uovo intero più un tuorlo
Procedimento per la base
Mettete la farina e lo zucchero a velo in una terrina, tagliate il burro a cubetti e mettetelo insieme allo zucchero e alla farina, rotolandocelo dentro di modo che si ricopra di farina.
Procedete a “sabbiare” il composto, cioè a sfregare i due palmi delle mani aperte uno contro l’altro prendendo ogni volta un po’ di impasto, fino ad ottenere delle briciole. Cercate di agire velocemente per non surriscaldare il tutto.
Una volta ottenute le briciole, unite l’uovo e impastate velocemente solo per amalgamare il tutto e formate un panetto.
In alternativa, come fa la sottoscritta, mettete tutti gli ingredienti nel robot da cucina con le lame e fate girare il tutto per circa due minuti, fino alla formazione di grosse briciole. Rovesciate poi il tutto su un piano infarinato, compattate velocemente il tutto in un panetto appiattito. Tempo: 3 minuti, risultato garantito senza sbattimenti.
Mettete il panetto in frigo a raffreddare per mezz’ora, poi riprendetelo e stendete la pasta all’altezza di 3-4 millimetri.
Procedete alla cottura “in bianco”.
Foderate con la pasta frolla stesa uno stampo da crostata precedentemente imburrato, poi mettetevi sopra un pezzo di carta forno e inseritevi sopra dei fagioli secchi, del riso oppure le apposite biglie in ceramica per cottura in bianco, in un solo strato.
Cuocete per 15 minuti poi togliete la carta-forno e i fagioli.
Rimettete in forno per altri 15 minuti o comunque finché la pasta non è dorata.
Sfornate e fate raffreddare.
Ingredienti per il ripieno
Una lattina di latte condensato da 450 grammi circa
5-6 banane mature
425 ml di panna da montare
1 cucchiaino di caffè liofilizzato
1 cucchiaino di zucchero a velo
Un pizzico di caffè macinato
Procedimento per il toffee (da prepararsi preferibilmente il giorno prima)
Mettete la lattina di latte condensato, ancora chiusa, in una pentola che possa andare in forno. Versate dell’acqua nella pentola, assicurandosi che la lattina sia completamente immersa nell’acqua.
Mettete sul fornello e portate a ebollizione, poi coprite con il coperchio, che non abbia parti che non possano andare in forno, e infornate a 140°C, statico, per tre ore e mezza (130°C se ventilato).
Togliete quindi dal forno, fate raffreddare e tenete da parte.
Prendete il guscio di frolla cotto, e rovesciatevi delicatamente la crema.
Sbucciate le banane, tagliatele per il lungo e sistematele sopra lo strato di crema. Se volete, potete spennellarle con del succo di limone perché si mantengano meglio. Ricordate di tagliarle per il lungo, e non a rondelle.
Montate la panna assieme al cucchiaino di caffè istantaneo e allo zucchero, montando solo finchè la panna tiene la forma, senza eccedere per non rendere troppo grassa la panna (“take care not to overwhip”, raccomanda Dowding)
Rovesciate la panna sulle banane fino al bordo di pasta, poi distribuitevi sopra qualche pizzico di caffè macinato.
Servite e gustate.
Se non servite immediatamente il dolce, coprite con un foglio di pellicola e conservate in frigo.
Ah, un’ultima cosa: tutti noi, sottoscritta presente, ha l’abitudine di scrivere “BanoFFEE”, con due “e” finali, riferendosi alla parola Toffe, è così che troverete indicata la maggior parte delle ricette in rete. Tranne l’originale. Infatti, sul sito di Ian Dowding, il nome riportato – anche varie volte, ad indicare che no, non è una svista – è BanoFFI, con una “i” finale, proprio come si pronuncia. Lunga e tortuosa la strada verso l’autenticità…
Banoffee Pie
Preparazione: 8 ore 45 minuti
Tempo totale: 13 ore 15 minuti
Portata: Dessert
Cottura: 4 ore 30 minuti
Porzioni:
Cucina: Inglese
Ingredienti
Ingredienti per la base
- 250 g farina
- 125 g burro
- 25 g zucchero a velo
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo d'uovo
Ingredienti per il ripieno
- 1 lattina latte condensato da 450 grammi circa
- 5-6 banane mature
- 425 ml panna da montare
- 1 cucchiaino caffè liofilizzato
- 1 cucchiaino zucchero a velo
- 1 pizzico caffè macinato
Istruzioni
Procedimento per la base
- Mettete la farina e lo zucchero a velo in una terrina, tagliate il burro a cubetti e mettetelo insieme allo zucchero e alla farina, rotolandocelo dentro di modo che si ricopra di farina.
- Procedete a “sabbiare” il composto, cioè a sfregare i due palmi delle mani aperte uno contro l’altro prendendo ogni volta un po’ di impasto, fino ad ottenere delle briciole. Cercate di agire velocemente per non surriscaldare il tutto.
- Una volta ottenute le briciole, unite l’uovo e impastate velocemente solo per amalgamare il tutto e formate un panetto.
- In alternativa, come fa la sottoscritta, mettete tutti gli ingredienti nel robot da cucina con le lame e fate girare il tutto per circa due minuti, fino alla formazione di grosse briciole. Rovesciate poi il tutto su un piano infarinato, compattate velocemente il tutto in un panetto appiattito. Tempo: 3 minuti, risultato garantito senza sbattimenti.
- Mettete il panetto in frigo a raffreddare per mezz’ora, poi riprendetelo e stendete la pasta all’altezza di 3-4 millimetri.
- Procedete alla cottura “in bianco”.
- Foderate con la pasta frolla stesa uno stampo da crostata precedentemente imburrato, poi mettetevi sopra un pezzo di carta forno e inseritevi sopra dei fagioli secchi, del riso oppure le apposite biglie in ceramica per cottura in bianco, in un solo strato.
- Cuocete per 15 minuti poi togliete la carta-forno e i fagioli.
- Rimettete in forno per altri 15 minuti o comunque finché la pasta non è dorata.
- Sfornate e fate raffreddare.
Procedimento per il toffee (da prepararsi preferibilmente il giorno prima)
- Mettete la lattina di latte condensato, ancora chiusa, in una pentola che possa andare in forno. Versate dell’acqua nella pentola, assicurandosi che la lattina sia completamente immersa nell’acqua.
- Mettete sul fornello e portate a ebollizione, poi coprite con il coperchio, che non abbia parti che non possano andare in forno, e infornate a 140°C, statico, per tre ore e mezza (130°C se ventilato).
- Togliete quindi dal forno, fate raffreddare e tenete da parte.
Montaggio
- Prendete il guscio di frolla cotto, e rovesciatevi delicatamente la crema.
- Sbucciate le banane, tagliatele per il lungo e sistematele sopra lo strato di crema. Se volete, potete spennellarle con del succo di limone perché si mantengano meglio. Ricordate di tagliarle per il lungo, e non a rondelle.
- Montate la panna assieme al cucchiaino di caffè istantaneo e allo zucchero, montando solo finchè la panna tiene la forma, senza eccedere per non rendere troppo grassa la panna (“take care not to overwhip”, raccomanda Dowding)
- Rovesciate la panna sulle banane fino al bordo di pasta, poi distribuitevi sopra qualche pizzico di caffè macinato.
- Servite e gustate.
- Se non servite immediatamente il dolce, coprite con un foglio di pellicola e conservate in frigo.
