Alla domanda se possa esistere un babà contemporaneo che si riallacci alla tradizione napoletana e la migliori, la risposta è la ricetta di Alì Babà.
È il dolce presentato da Andrea Sacchetti al concorso Mille & Un Babà organizzato da Mulino Caputo sulla scia di altri fortunati contest come Un dolce per San Gennaro.
Di evoluzione della tradizione si parla e il percorso è irto di ostacoli quando si mette mano a un moloch come il babà napoletano.
Riesce nell’impresa Andrea Sacchetti, forse non a caso non napoletano. Figlio d’arte, di Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo di Prato, ha studiato una ricetta che è una meraviglia come prometteva il nome Alì Babà.
Per i giurati (Sabatino Sirica, Sal De Riso, Gennaro Esposito e Antimo Caputo) è stato il migliore dei 10 contendenti. E già lo si era capito nel commento a caldo al tavolo della giuria. Un cilindro di pasta di babà sormontato da un vortice di ganache e un cuore di ananas. E inoltre l’utilizzo di un rum Diplomatico venezuelano che ha rassicurato su note amaricanti e scelta delle materie prime.
Confermato dall’assaggio all’apertura dei banchi dei pasticcieri per gli ancora pochi partecipanti (causa disposizioni sanitarie) alla manifestazione.
La ricetta di Alì Babà prevede la realizzazione di una pasta babà, di un cuore di ananas poché al profumo di lime e di una bagna al rum aromatizzata all’ananas e lime. Cui aggiungere la ganache montata alla vaniglia Bourbon e la gelatina lucida al mango.
La ricetta di Alì Babà
Ingredienti per la pasta babà
500 g farina Caputo Oro Super
10 g sale
225 g burro
60 g miele di acacia
50 g lievito di birra
750 g uova fresche
1 baccello di vaniglia
1 scorza di limone grattugiata
Procedimento
Impastare in planetaria con il gancio farina, miele, lievito di birra, gli aromi e 200 g di uova circa. Una volta che l’impasto avrà preso corda, aggiungere il sale, fare impastare bene quindi aggiungere anche il burro. Quando la pasta sarà bella elastica, aggiungere le uova rimanenti poco alla volta.
Mettere la pasta negli appositi stampi di silicone o acciaio per monoporzioni riempiendoli a un terzo del volume (30 grammi). Quindi far lievitare a 26°-28° C per un’ora e mezza circa, comunque finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cuocere a forno spento infornando a 220° C per 10 – 12 minuti circa fino ad una colorazione bella ambrata del babà. In caso si usi lo stampo di silicone per la ricetta del dolce Alì Babà, per facilitare l’estrazione abbattere a -18°C e quindi sfornare.
Come fare il cuore di ananas poché al profumo di lime
1 ananas (peso netto una volta pulito, circa 1 kg)
500 g acqua
400 g zucchero
1 baccello di vaniglia bourbon
2 scorze di lime grattugiate
Ingredienti del gel ananas lime per la ricetta Alì Babà
300 g succo di ananas
5 g succo di lime
2 scorze di lime grattugiate
35 g zucchero
3 g agar agar
10 g gelatina in polvere
50 g acqua (per reidratare la gelatina)
Procedimento
In una casseruola scaldare il succo di ananas, il succo di lime e le scorze di lime, quindi aggiungere lo zucchero miscelato con l’agar e portare a bollore. Filtrare e far raffreddare dopo aver aggiunto la gelatina precedentemente reidratata. Quindi mixare dopo che gli addensanti avranno agito completamente, fino ad ottenere un gel.
Dopo aver pulito l’ananas, tagliarlo a cubetti non troppo piccoli di 2 centimetri circa, quindi cuocere in casseruola insieme ad acqua, zucchero e vaniglia per 10-15 minuti circa in base a quanto è maturo l’ananas. Una volta cotto, aggiungere la scorza di lime e far riposare 1 ora. Filtrare tutto il liquido e aggiungere il gel ai cubetti.
Bagna al rum aromatizzata ananas e lime (8,9%)
250 g sciroppo cottura ananas
110 g acqua
70 g zucchero
70 g destrosio
75 g rum 70°
Miscelare tutti gli ingredienti assieme tranne il rum in una casseruola e scaldare fino a completo scioglimento degli zuccheri. Una volta freddo sotto i 30° C aggiungere il rum.
Ganache montata alla vaniglia Bourbon
130 g latte fresco
87,5 g cioccolato bianco
1 baccello di vaniglia Bourbon
3 g gelatina in polvere
20 g acqua (per reidratare la gelatina)
260 g panna fresca 36% mg
Scaldare il latte e aggiungere il baccello di vaniglia, quindi lasciare in infusione per 20 minuti. Portare a bollore e filtrare sul cioccolato. Con il mixer ad immersione creare una emulsione lucida e stabile, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata ed infine la panna fredda continuando a mixare senza incorporare aria.
Coprire con la pellicola a contatto e mettere a riposare in frigo a +3° C per 12 ore. Quindi montare in planetaria con la frusta ottenendo una consistenza spumosa.
La gelatina lucida al mango per la ricetta Alì Babà
250 g purea di mango
125 g acqua
100 g glucosio
300 g zucchero
10 g pectina nh
In una casseruola scaldare a 40° C la purea di mango, l’acqua e il glucosio, quindi aggiungere lo zucchero e la pectina miscelati assieme e portare a bollore. Conservare in frigo a +3° C.
Montaggio e decorazione nella ricetta Alì Babà
Scaldare la bagna a 40° C quindi immergere i babà fino a che non saranno completamente inzuppati, strizzare leggermente e lasciar sgocciolare su una griglia.
Scaldare quindi la gelatina lucida a 50° C e glassare il babà, appoggiare sul piatto e disporre al centro il cuore di ananas aiutandosi con un cucchiaio.
Usando poi la “giostra elettrica” (giradischi), dressare sopra la ganache montata formando una spirale.
Decorare appoggiando qualche pezzo di ananas e le decorazioni di isomalto.
Pasticceria Nuovo Mondo. Via Giuseppe Garibaldi, 23. Prato. Tel. +39057427765
Mulino Caputo. Corso San Giovanni a Teduccio, 55. Napoli. Tel. +390817520566
La ricetta Alì Babà
Preparazione: 12 ore
Tempo totale: 12 ore 30 minuti
Portata: Dessert
Cottura: 30 minuti
Porzioni: 30
Cucina: Italiana
Ingredienti
Pasta babà
- 500 g farina Caputo Oro Super
- 10 g sale
- 225 g burro
- 60 g miele di acacia
- 50 g lievito di birra
- 750 g uova fresche
- 1 baccello di vaniglia
- 1 scorza di limone grattugiata
Il cuore di ananas poiché al profumo di lime
- 1 ananas peso netto una volta pulito, circa 1 kg
- 500 g acqua
- 400 g zucchero
- 1 baccello di vaniglia bourbon
- 2 scorze di lime grattugiate
Gel ananas lime
- 300 g succo di ananas
- 5 g succo di lime
- 2 scorze di lime grattugiate
- 35 g zucchero
- 3 g agar agar
- 10 g gelatina in polvere
- 50 g acqua per reidratare la gelatina
Bagna al rum aromatizzata ananas e lime (8,9%)
- 250 g sciroppo cottura ananas
- 110 g acqua
- 70 g zucchero
- 70 g destrosio
- 75 g rum 70°
Ganache montata alla vaniglia bourbon
- 130 g latte fresco
- 87,5 g cioccolato bianco
- 1 baccello di vaniglia Bourbon
- 3 g gelatina in polvere
- 20 g acqua per reidratare la gelatina
- 260 g panna fresca 36% mg
Gelatina lucida al mango
- 250 g purea di mango
- 125 g acqua
- 100 g glucosio
- 300 g zucchero
- 10 g pectina nh
Istruzioni
Pasta babà
- Impastare in planetaria con il gancio farina, miele, lievito di birra, gli aromi e 200 g di uova circa. Una volta che l’impasto avrà preso corda, aggiungere il sale, fare impastare bene quindi aggiungere anche il burro. Quando la pasta sarà bella elastica, aggiungere le uova rimanenti poco alla volta.
- Mettere la pasta negli appositi stampi di silicone o acciaio per monoporzioni riempiendoli a un terzo del volume (30 grammi). Quindi far lievitare a 26°-28° C per un’ora e mezza circa, comunque finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
- Cuocere a forno spento infornando a 220° C per 10 – 12 minuti circa fino ad una colorazione bella ambrata del babà. In caso si usi lo stampo di silicone per la ricetta del dolce Alì Babà, per facilitare l’estrazione abbattere a -18°C e quindi sfornare.
Il cuore di ananas poiché al profumo di lime
- In una casseruola scaldare il succo di ananas, il succo di lime e le scorze di lime, quindi aggiungere lo zucchero miscelato con l’agar e portare a bollore. Filtrare e far raffreddare dopo aver aggiunto la gelatina precedentemente reidratata. Quindi mixare dopo che gli addensanti avranno agito completamente, fino ad ottenere un gel.
- Dopo aver pulito l’ananas, tagliarlo a cubetti non troppo piccoli di 2 centimetri circa, quindi cuocere in casseruola insieme ad acqua, zucchero e vaniglia per 10-15 minuti circa in base a quanto è maturo l’ananas. Una volta cotto, aggiungere la scorza di lime e far riposare 1 ora. Filtrare tutto il liquido e aggiungere il gel ai cubetti.
Bagna al rum aromatizzata ananas e lime (8,9%)
- Miscelare tutti gli ingredienti assieme tranne il rum in una casseruola e scaldare fino a completo scioglimento degli zuccheri. Una volta freddo sotto i 30° C aggiungere il rum.
Ganache montata alla vaniglia bourbon
- Scaldare il latte e aggiungere il baccello di vaniglia, quindi lasciare in infusione per 20 minuti. Portare a bollore e filtrare sul cioccolato. Con il mixer ad immersione creare una emulsione lucida e stabile, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata ed infine la panna fredda continuando a mixare senza incorporare aria.
- Coprire con la pellicola a contatto e mettere a riposare in frigo a +3° C per 12 ore. Quindi montare in planetaria con la frusta ottenendo una consistenza spumosa.
Gelatina lucida al mango
- In una casseruola scaldare a 40° C la purea di mango, l’acqua e il glucosio, quindi aggiungere lo zucchero e la pectina miscelati assieme e portare a bollore. Conservare in frigo a +3° C.
Montaggio e decorazione
- Scaldare la bagna a 40° C quindi immergere i babà fino a che non saranno completamente inzuppati, strizzare leggermente e lasciar sgocciolare su una griglia.
- Scaldare quindi la gelatina lucida a 50° C e glassare il babà, appoggiare sul piatto e disporre al centro il cuore di ananas aiutandosi con un cucchiaio.
- Usando poi la “giostra elettrica” (giradischi), dressare sopra la ganache montata formando una spirale.
- Decorare appoggiando qualche pezzo di ananas e le decorazioni di isomalto.
