Impasti possibili: le ricette, come promesso. Ci eravamo presi questo impegno quando, raccontando l’incontro con 5 maestri della lievitazione al Grand Hotel Parker’s di Napoli , di era sembrato di far gradita cosa raccontare anche qualche ricetta d’autore da riprovare a casa per chi non era riuscito a prendere parte all’evento: il pane delle feste, il panettone, i brutti ma buoni proprio come avevamo fatto con la pizza rovesciata in teglia di Gabriele Bonci. Per illuminare, impastando, la magia delle Feste.
Cominciamo dal babà di Vittoria Aiello, pastry chef della Torre del Saracino, due stelle Michelin a Vico Equense.
Ingredienti
Per il babà
500 g di farina americana (tipo 0);
150 g di burro;
50 g di zucchero;
10 g di sale fino;
20 g di lievito di birra;
9 uova intere
Per la crema pasticciera
6 tuorli d’uovo
150 g di zucchero
60 g di farina 00
1\2 litro di latte
Bucce di arancia e limone
Preparazione
Per il babà
Metti in una planetaria la farina, lo zucchero, il sale, 100 g di burro, 8 uova e il lievito. Impasta il tutto, formando un panetto.
In seguito incorpora all’ impasto le restanti uova e il restante burro poco alla volta. Ottenuto un impasto elastico e corposo, lascialo lievitare affinché raddoppi.
Rimonta il composto con la planetaria, poi con l’aiuto di una sacca da pasticceria mettilo negli stampini precedentemente imburrati.
Lascia lievitare e infine cuocere in forno a 200°.
Prima di servirlo, bagnalo con un composto di 500 g di acqua, 250 g di zucchero, bucce di arancia e limone, un baccello di vaniglia che porterai ad ebollizione.
Per la crema pasticciera
Fai bollire il latte con le bucce degli agrumi.
Mischia zucchero, tuorli e farina in una planetaria. Unisci a questo composto il latte bollente e continua la cottura a bagnomaria avendo cura di mescolare finché la crema non si è del tutto addensata.
Composizione del piatto
Adagia il babà al centro del piatto, accompagnato dalla crema pasticciera.
con questa dose quanti babà escono?
Forse dipende dalla grandezza degli stampini? Questo in foto mi sembra generoso come dimensioni
come fa questo genere di impasto ad essere lavorato con la sac à poche?
Per Roberto, ho ridotto le dosi usando 350gr di farina, ho riempito, 12 bicchierini piccoli+12 stampino con il buco+3 stampini grandi anche questi mono porzione.
Per Alessandra D, se non hai la manualità dei pasticcieri che fanno babà tutti i giorni e porzionano avendo in mano un grosso quantitativo di impasto, la sacca da pasticciere è comodissima.
La ricetta è ottima.
walter ero io che chiedevo della sacca! conosco il genere di impasto ma io lo porziono con il pugno… non fa fatica ad uscire?
Il babà senza la bagna al rum? Ma scherziamo???
la bagna agli agrumi si sposa meglio alla crema pasticcera
Grazie mille, la proverò subito, io impazzisco per quei babà. 2 Domande, so che vittoria fa una doppia lievitazione di cui non si parla in questa ricetta(la prima di 3 ore e la seconda fino a 5), non vi risulta? Poi volevo sapere se qualcuno ha una ricetta per una buona bagna al rhum di quelle che si trovano solo a napoli. Grazie anticipate
Ormai è diventata la mia ricetta 🙂 sono FANTASTICI