5 regole d’oro per un supplì alla romana vincente

Anna Tortora ha vinto la gara riservata agli appassionati del riso. Arcangelo Dandini, re dei supplì e giudice, spiega la vittoria

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Questo è un post autocelebrativo del supplì, istituzione profondamente romana. Perché vincitrice della prima edizione di Supplìtiamo, gara riservata agli appassionati di riso, è Anna Tortora di Scatti di Gusto.

Lo sapevamo perché ci ha già illustrato la sua ricetta del supplì vincente. Che abbiamo finalmente assaggiato alla premiazione.

Anna Tortora e il supplì vincente
Supplizio locale di Roma dedicato al supplì

Avvenuta nella posto più indicato: Supplizio, il suggestivo localetto dello chef Arcangelo Dandini, in Via dei Banchi Vecchi, nel cuore di Roma.

È proprio Dandini, il re dei supplì, che dopo aver fatto parte della giuria, ieri sera ha dichiarato che la piccola creazione fritta (ma non troppo!) di Anna ha meritato la vittoria perché “è stata una delle poche in gara ad aver dato importanza alle materie prime”

Il supplì d’amare

supplì d'amare

L’invenzione di Anna si può sintetizzare come il matrimonio ben riuscito tra la sapidità dei lupini di mare e i piselli. Tutto condito con la menta che concede la giusta freschezza al palato, soprattutto in questo periodo dell’anno con le temperature romane che raggiungono spesso i 35 gradi. 

Un supplì delicato, bianco, poco fritto, che ha saputo conquistare tutti e arrivare sul podio, sbaragliando la concorrenza soprattutto del supplì Napoli2, arrivato secondo, e del Cime Supplì genovese, terzo in classifica.

Ma quali sono le regole per un buon supplì? A spiegarcelo ci pensa proprio Arcangelo Dandini.

Le 5 regole del supplì secondo Arcangelo Dandini

supplì panatura
  1. Cominciamo dalle nozioni base: il supplì deve rimanere compatto ma non essere incollato o stopposo. Il primo segreto è utilizzare un riso di grandissima qualità, poi si fa il risotto e, dopo averlo mantecato, lo si stende e si aspetta che si raffreddi un po’. Quindi ancora tiepido, lo si lavora.
  2. A questo punto, per la panatura, si comincia  con l’uovo che deve attaccare solo la “superficie esterna”.
  3. Il riso ha già il suo condimento fatto di carne di manzo e maiale con la mozzarella e il pomodoro. Quindi lo step successivo per la panatura  è scegliere un pane che abbia le fibre e diventi croccante.
  4. Lo si frigge per poco tempo (il segreto è sempre il tempo!) e lo si serve ancora caldo, per dare la giusta consistenza a tutti gli ingredienti, Soprattutto alla mozzarella.
  5. Ecco che il supplì è pronto per essere assaggiato. Meglio però se si lascia qualche minuto in più (il tempo di una foto?) sul foglio assorbente.

I consigli di Dandini per Anna Tortora

supplì con Arcangelo Dandini e Anna Tortora

Il supplì d’Amare di Anna Tortora è stato l’esperimento vincente. Riso Vialone Nano, mozzarella di bufala, un pizzico di menta, lupini, piselli e il gioco è fatto. Ma non è stato così semplice; Anna infatti ci spiega che nella fase finale della gara doveva ispirarsi ad ingredienti rappresentativi della sua regione e aveva a disposizione una mistery box dalla quale scegliere alcuni specifici ingredienti.

Questo ha reso le cose più difficili, ma non impossibili. L’uso della menta era quindi obbligato, ma vincente.

Per Arcangelo Dandini, Anna avrebbe potuto giocare con il prezzemolo e il limone, per quel tocco di aspro che si sposa bene con le vongole.

Se Anna, tra un articolo e l’altro per Scatti di Gusto, vorrà di nuovo mettersi ai fornelli (e utilizzare la pentola che ha vinto, firmata Pentole Agnelli) saprà da dove ricominciare.

Cos’è il contest Supplitiamo

Il progetto nasce dall’idea di creare un tessuto connettore che abbracciasse l’Italia intera, sotto lo scacco del lokdown degli scorsi mesi, in attesa dell’evento enogastronomico itinerante “Risate e risotti”, quest’anno annullato per l’emergenza Covid-19.

Lo scopo era quello di far gareggiare tutti gli amanti del riso, per far emergere non solo i talenti, ma anche le materie prime territoriali.

100 ricette arrivate da tutta Italia, ma solo 71 sono state selezionate per essere sottoposte alla giuria capitanata da Dandini.

Decretata la vincitrice, si sta pensando ad un progetto ambizioso, racconta Luca Pozzuoli, uno degli organizzatori dell’evento. Far diventare il supplì lo street food per eccellenza, perché rappresentativo della nostra Nazione. Ma questa è una storia ancora da scrivere.

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