Molte scorribande culinarie compiute per la causa Scatti di Gusto sono iniziate con un messaggio su WhatsApp dell’editore di questo sito: “È ufficialmente aperta la caccia a un grande piatto di un grande piatto di spaghetti alle vongole, partecipi?”.
Svelato il retroscena, parliamo del mio amore quasi infantile per gli spaghetti alle vongole. Iniziato perché i grandi a casa mia (sono di Napoli) ne mettevano in scena versioni spettacolari ogni vigilia di Natale.
Quando più tardi ho scoperto che è una tradizione napoletana, e che nel resto d’Italia pochi piatti come gli gli spaghetti alle vongole simboleggiano l’estate a tavola, non volevo crederci. Oggi va meglio, mi sono imposta di accettare la realtà. Benché trovi ancora stravagante pubblicare la ricetta degli spaghetti alle vongole a fine luglio. Cosa volete all’istinto non si comanda.
Spaghetti alla vongole: okay ma quali vongole?
In lizza per essere usate nel nostro piatto ci sono il lupino, detto anche vongola povera, e la verace, molto ricercata e sempre più difficile da reperire.
Il lupino si riconosce per la forma della conchiglia, triangolare, con striature concentriche e una taglia di circa 3-4 cm. La vongola verace è più grande, diciamo 5-6 cm, di forma ovale nel guscio, in genere più carnosa e saporita. Motivi per cui si lascia preferire.
Come si cucinano le vongole
Una scuola di pensiero piuttosto radicata vuole che le vongole “spurghino” per un paio d’ore in acqua e sale. 45/50 grammi per litro.
Vade retro, sentenziano scuotendo il capoccione i componenti la fazione avversa: ammollare le vongole leva il sapore. Invece apriamole a secco. Bastano: una padella bella capiente, 3-4 minuti di fuoco vivo e il sughetto che si forma messo da parte per filtrare l’eventuale sabbia. Poco eventuale: se ne trova sempre.
Neanche questa opzione convince il fissato del mollusco, che dall’alto della sua passione pretende sia l’ammollo che l’operazione di filtraggio. Quindi, vongole e sughetto messi da una parte mentre peperoncino, aglio e olio sfrigolano. Infine di nuovo tutto dentro. Spaghetti cotti al dente, un paio di mestoli con l’acqua di cottura e spadellamento veloce. Stop.
Vino bianco a volte sì altre no, un pizzico di pepe sempre, pasta più cremosetta che brodosa.
Variazioni sul tema
Iniziamo a censire le varianti dalla pasta: pasta all’uovo, linguine, vermicelli, spaghettoni sono tutte valide alternative.
Il pomodoro è un reato che merita pene severe per qualcuno. Altri lo pretendono, c’è pure chi lo vuole schiacciato.
Come fare gli spaghetti alle vongole
Lasciando il sugo ”lento” come si dice. Lo vogliamo sensuale, il sughetto che abbiamo sempre sognato con le vongole.
Risolviamo la faccenda della pasta dando la precedenza a una pasta di Gragnano, spaghetti Gentile, per esempio, ricchi d’amido. Ottima anche la De Cecco, per una versione più mainstream.
Ricetta: ingredienti per 4 persone
– 500 g di spaghetti
– 900 g di vongole
– 1 spicchio d’aglio
– pepe
– trito di prezzemolo
– peperoncino
– olio extra vergine q.b.
Le vongole si possono comprare già depurate in pescheria, altrimenti lasciatele in ammollo nell’acqua fredda per un paio d’ore.
Metto a bollire la pasta in acqua non molto salata, in una padella faccio soffriggere l’aglio grattugiato con il prezzemolo e le spezie. Non troppo però, altrimenti il prezzemolo diventa amaro.
Il tempo di far prendere colore all’aglio e riempio una mano con le vongole. Con una certa soddisfazione le butto nella padella, e continuo così, a manciate.
Con la fiamma viva faccio saltare per una trentina di secondi, unisco uno o due mestoli con l’acqua di cottura e faccio evaporare.
Ora posso coprire la padella con il coperchio. Giro la manopola abbassando la fiamma e faccio cuocere ancora 30 secondi.
Finalmente le vongole si sono aperte, non levo via i molluschi, no, conservo le conchiglie.
Che soddisfazione, ora posso unire la pasta! A me piace scolata molto al dente, quasi “al chiodo”, come dicono certi chef amanti della pasta che scricchiola sotto i denti. Ancora 2-3 minuti di cottura con annesso spadellamento energico per far addensare.
Non perdete tempo inutilmente, è tutto piuttosto semplice, rendere flaccidi gli spaghetti o gommose le vongole sarebbe un vero peccato.
Ecco fatto: lo spaghetto si avvita ricadendo sensuale su se stesso, inumidito da un sughetto celestiale giù, fino a toccare il piatto.
