Parlerò di pasta artigianale, ma fatemela prendere larga. Mi piacciono poco i menu dei ristoranti in cui viene citato il marchio di chi produce gli ingredienti.
Un caso classico è l’olio. Capita spesso nei ristoranti stellati di venire edotti sulla marca. “Gambero Rosso con extra vergine X”, “Battuta di carne al tartufo con extra vergine Y…”.
Non ne sento il bisogno. Mica sono autolesionista, ho scelto un buon ristorante e so che chi cucina metterà nel mio piatto cose che ritiene opportune. Non serve che si metta a raccontarmi quale olio usa.
Fatta la regola trovata l’eccezione: la pasta. Perché proprio la pasta? Perché la pasta per me è droga, sesso e religione. Parlo delle piccole griffe italiane della pasta, i pastifici artigianali che assicurano colori, sapori e tenuta della cottura.
Dimmi quale pasta artigianale usi e ti dirò che ristorante sei
E quindi confesso: affido la prima impressione su un ristorante alla marca di pasta artigianale usata dallo chef. I have a dream: trovare nel menu di un ristorante, riunite al capitolo pasta, queste 10 marche italiane. Quel ristorante diventerebbe subito il mio preferito.
Puglia
1. CAVALIERI – Spaghettoni
Via Garibaldi, 64 – Maglie (LE). Tel.: 0836 48 41 44
Un’ossessione, questo per me sono gli spaghettoni Cavalieri. Il formato di pasta più buono d’Italia (35% dell’intera produzione Cavalieri) che ha trovato il suo pedigree filologico in Puglia. Non conoscete la douceur de vivre se non avete ancora visto con i vostri occhi, e provato con le vostre papille, il sughetto che il rilascio d’amido di questi spaghettoni compone nel piatto. Il grano per produrre i 30 formati e passa del pastificio di Maglie, fondato nel 1918, proviene dal nord-ovest della Puglia e in parte dalla Basilicata.
Campania
2. SETARO – Rigatoni
Via Mazzini, 47, Torre Annunziata (NA). Tel. 081 8611464
Setaro è la prima risposta quando mi chiedono: hai una sola possibilità, in quale pastificio artigianale si fanno i paccheri più buoni d’Italia? Nello stesso pastificio aperto nel centro storico di Torre Annunziata dal 1939, dove Setaro ripropone i classici formati della cucina partenopea: candele, calamarata, maltagliati, molto presenti nei grandi ristoranti del sud. Ma ci sono anche i rigatoni, ruvidi e porosi: sarà amore al primo morso. Anche se la pasta, sappiatelo, deve essere liscia.
Campania
3. GENTILE – Spaghettoni
Via Pasquale Nastro, 67 – Gragnano (NA). Tel. 081 8013417
Nome noto di Gragnano, piccola capitale internazionale della pasta di qualità. Proprio accanto alla sede, fondata addirittura nel 1876, c’è la cosiddetta “Maccheronaia”, dove si possono provare i quasi 60 formati diversi, prodotti con grani scelti nella parte nord della Puglia, in Molise e Basilicata. Attenzione: come sa lo chef previdente, gli spaghettoni richiedono tempi record per la cottura, anche 18 minuti.
Campania
4. FAELLA – Paccheri
Piazza Guglielmo Marconi, 13 – Gragnano (NA). Tel. 081 8012985
Il pacchero perfetto. Un vero blockbuster visto che tra gli oltre quaranta formati prodotti con grano proveniente dal Molise nel pastificio di Gragnano – data di fondazione 1907 – è decisamente il più venduto. Nel piatto ne bastano pochi, perché l‘essiccazione lenta a temperature molto basse per la pasta (50 gradi) moltiplica la resa, con un aumento del volume post cottura del 30 per cento.
Abruzzo
5. VERRIGNI – Fusilloro
Via Salara, 9 – Roseto degli Abruzzi (TE). Tel. 085 9040269
Sentirete la “Verrigni voice” addentando Fusilloro, ovvero i fusilli prodotti su trafile d’oro (ecco il perché del nome) cui si affidano spesso gli chef più noti. Giganti, e progettati per raccogliere quantità inusitate di sugo grazie alle spire irregolari, si fanno come tutti gli altri formati Verrigni, glorioso pastificio d’Abruzzo fondato nel 1898, con grani in arrivo da Toscana, Puglia, Abruzzo e Lazio.
Campania
6. GERARDO DI NOLA – Tubettoni
L’ampia sfilata dei formati di Gerardo di Nola rende i ristoratori orgogliosi di questo pastificio fondato nel 1870 a Gragnano, dove l’essicazione della pasta può durare 24 ore e le basse temperature mantengono la fragranza dei grani italiani. I Tubettoni, opachi e grezzi, vanno assolutamente provati (ad esempio, a Palazzo Petrucci con le ostriche). Provvedete presto, per forza o per sapore.
Marche
7. MANCINI – Spaghettoni
Contrada San Rustico – Monte San Pietrangeli, Fermo. Tel. 073 4969311
Un’azienda fondata nel 2008 che rinuncia con cocciutaggine a tutto quanto è fuori dalla traiettoria della pasta artigianale. Con un manuale di stile che prevede la coltivazione dei grani nei campi intorno al pastificio. Dal grano alla pasta, filiera completa, insomma. Per l’incredibile profumo di semola gli spaghettoni, tra i tanti formati prodotti, non si superano.
Toscana
8. MARTELLI – Penne lisce
Via dei Pastifici, 3 – Lari (PI). Tel 0587 684238
Un profumo prepotente di semola prima dell’assaggio, e già si rischia il knockout. Se volete capire il perché del numero 8 di questa lista, combinate il sapore muscolare di queste penne classiche (perché le penne classiche sono lisce, come sanno alla Martelli, uno dei pochi pastifici italiani che non produce la versione rigata) con la sapienza di chi fa la pasta con grano toscano e italiano dal 1926.
Abruzzo
9. COCCO – Spaghetti a matassa
SP214 – Fara San Martino (CH). Tel. 0872 984121
Accostando le narici al piatto preparato dallo chef rischiate di gettare interi scaffali di profumi: la fragranza della semola Cocco, aiutata dalla presenza di crusca e cruschello, non teme confronti. Tra gli enne formati disponibili prevale la pasta a matassa, prodotta nella matassatrice del 1930 che stende la sfoglia mentre i rulli, tipo matterello, la tirano fino allo spessore desiderato.
Campania
10. VICIDOMINI – Candele
Via Guerrasio, 63/65. Castel San Giorgio (SA). Tel. 081 951156
Sono più grandi, infatti prima di cuocerle si spezzano in due parti, ma se le candele vi sono sconosciute sappiate che il formato somiglia agli ziti. Sono conosciute, e care, ai frequentatori di ristoranti campani visto che finiscono spesso nel ragù o nella genovese. In Campania conoscono anche Vicidomini, il pastificio il più antico di questa lista (1812) che usa soltanto grano di Altamura.
