Scoprite i piatti tipici del Salento nei ristoranti tipici dei borghi marinari, delle masserie e dei paesini nell’entroterra. Oppure camminando tra le viuzze anguste dei centri storici in cui, d’estate, i profumi si diffondono dalle finestre spalancate per il gran caldo.
Una cucina autarchica perché le ricette più diffuse erano (e sono ancora) cucinate con i prodotti tradizionali della campagna –erbe spontanee, cicorie, rape– o del mare –le sardine e soprattutto i ricci che appena aperti si colorano di rosso e di ocra.
Le sagre sono luoghi d’incontro tra agnelli alla brace e turcinieddhi, pezzetti di cavallo e cozze municeddhe, con il vino che spacca la lingua e annebbia i ricordi. Anche se ormai i vini rossi del Salento raccolgono consensi ovunque, mentre i rosé, belli nei colori, sono deliziosi anche nei sapori.
Chi sa del Salento ha sentito almeno una volta sbriciolarsi la pasta frolla di un pasticciotto nella bocca, la crema pasticciera accarezzare il palato e creare armonia. Del resto tutta la pasticceria salentina, d’impronta barocca, si fa notare per la delicatezza dei gusti.
10 piatti tipici del Salento
Ma quali sono i piatti tipici che vanno assolutamente provati la prossima volta che sarete in Salento? Ne elenchiamo 10, consapevoli che sono molti di più. Suggerendovi comunque di passare almeno una sera, dopo il tramonto, a sorseggiare Negramaro gustando cozze piccinne.
1. Piatti tipici del Salento: Ciceri e tria (Pasta e ceci)
La ricetta tradizionale prevede che, per la tria si lavorino semola e farina con l’acqua tiepida salata, fino a ottenere un impasto liscio che va lasciato riposare. Poi l’impasto si divide in più parti stese con il matterello dando origine alle sfoglie, da cui, piegando e ritagliando, si ricava la tria.
I ceci, tenuti a bagno almeno dieci ore con il bicarbonato, sono cotti con foglie di alloro. A metà cottura vengono di nuovo scolati e rimessi a cuocere in un’altra pentola, questa volta insieme a verdure diverse. Quando la cottura dei ceci è prossima, una piccola parte della tria si frigge in olio bollente, mentre quella che resta viene lessata in abbondante acqua salata. Alla fine si unisce tutto aggiustando di pepe. La bontà di questa pasta fritta con i ceci è indescrivibile.
Dove mangiare Ciceri e Tria: Le zie, Lecce.
Sono due i piatti imperdibili della più verace e autentica trattoria leccese. I pezzetti di cavallo al sugo e soprattutto una gloriosa minestra di ciceri e tria.
2. Piatti tipici del Salento: Sagne ‘ncannulate (Lasagne attorcigliate)
Le lasagne pugliesi si differenziano dalle loro omonime del Nord per gli ingredienti dell’impasto, fatto di sola semola di grano duro, acqua e sale. Mentre le varie lasagne, pappardelle, tagliatelle, fettuccine e affini sono sempre ricavate da una sfoglia all’uovo. La sfoglia è tagliata a strisce larghe in media 2,5 cm, condite, dopo la cottura, con intingoli di carne o sughi a base di fagioli o ceci, insieme a cotiche di maiale e peperoncino.
Diffuse in tutto il territorio del Salento le sagne ‘ncannulate sono lasagnette piuttosto lunghe che vengono attorcigliate su se stesse: la tradizione vuole che rappresentino i ricci prodotti dalla pialla di San Giuseppe.
Dove mangiare le Sagne ‘ncannulate: Ristorantino da Fabio, Zollino (LE).
Si trova in un castello settecentesco, l’ambientazione è rustica, il menù pieno di riferimenti alla cucina tradizionale salentina. Spiccano le sagne ‘ncannulate con ragù di pescatrice.
3. Piatti tipici del Salento: Fae e fogghie (Fave e cicorie)
Come altri piatti tipici del Salento, è una ricetta povera della tradizione contadina, ricca di alimenti nutrienti, che negli ultimi anni è entrata nei menù di molti chef d’alto bordo. Si tengono le fave decorticate in ammollo per una notte intera. Vengono bollite un paio d’ore con qualche foglia di alloro, lasciandole a fuoco basso fino a ridurle in purea. Durante la cottura si possono aggiungere fette di patate per rendere più cremoso il purè. Nel frattempo si fanno cuocere per una quindicina di minuti le cicorie.
Tagliate alcune fette di pane di Altamura o Laterza, le si dispone in una parte del piatto senza mescolarle con le cicorie né con il purè di fave, da sistemare separatamente nel piatto. Si possono aggiungere un paio di peperoncini saltati in precedenza, dei tocchetti di pane fritto, mentre tre acini d’uva sul purè rendono perfetto l’incrocio tra dolce e salato.
Dove mangiare Fae e fogghie: A Lucanda tu Marchese, Matino (LE)
Un posto abbastanza unico nel centro del piccolo borgo salentino. È sì trattoria con orto e bella cantina, ma pure locanda. Soprattutto, domina la cucina povera tradizionale del Salento, inclusa un’ottima versione di Fae e Fogghie.
4 – Muersi fritti (morsi fritti)
Piatto tipico del salentino, un tempo consumato dai contadini per le sue proprietà energizzanti. In dialetto, indica piccoli pezzi di pane raffermo (del giorno prima che, in genere, tiene meglio) tagliati a tocchetti.
Fritti poi nell’olio, vengono amalgamati con peperoncino, legumi come i fagioli o verdure come le rape.
Dove mangiare i Muersi: Il rifugio della buona stella, Lecce.
Menù ultra tradizionale nella trattoria leccese che porta in tavola i Muersi fritti con un polpo al sugo molto profumato.
5 – Turcinieddhi (piccoli attorcigliamenti)
Non sono pochi i salentini che li considerano uno dei cibi più buoni che il palato possa apprezzare. Numerose sono le feste e le sagre, specie in provincia di Lecce, dedicate al piatto tanto osannato.
Si prepara con le interiora di agnello avvolte da fegatini vari e poi cotti alla brace con odori di foglie d’alloro e, di solito, carne di cavallo cotta in salsa piccante. Alla stessa famiglia di involtini appartengono gli gnemmarieddhri, questi però cotti nel brodo e ripieni di trippa.
Dove mangiare i Turcinieddhi: Primo Restaurant, Lecce.
Spenderete un po’ di più rispetto agli altri locali di questa lista, perché Primo è un “ristorante di cucina d’autore”, come ha scritto la Guida Michelin. Ma accomodati nel fresco dehors estivo a mangiare i Turcinieddhi e gli altri fantasiosi piatti regionali, starete come pascià.
6. Pasticciotti
Dolci deliziosi a base di pasta frolla e crema che possono o meno, a seconda delle versioni, racchiudere un’amarena. I pasticciotti potrebbero essere nati come versione monodose di una torta tipica che si prepara dalle parti di Lecce, con pasta frolla e crema o pasta frolla e ricotta. Oggi vengono comunque identificati come prodotti a indicazione geografica della provincia di Lecce.
Sono in molti a ritenere che il luogo d’origine dei pasticciotti sia Galatina. Più precisamente Ascalone, nome storico ancora oggi con la sua pasticceria (che sembra più una gioielleria) punto di riferimento per i dolci salentini nel piccolo e raffinato centro medievale.
Dove mangiare i pasticciotti: Pasticceria Ascalone, Galatina (LE).
Come detto, è la pasticceria in cui il pasticciotto è stato inventato, pertanto ci si deve andare a tutti i costi. Sono ispirati e buonissimi i pasticciotti fronte mare della pasticceria Dentoni a Torre dell’Orso.
7. Puccia
Sono forme di pane morbido, sottoposto a lievitazione lenta e naturale, del diametro di circa 20-30 cm. Parte della tradizione culinaria della Puglia meridionale, è molto diffusa, in particolare, nel Salento e nel tarantino. In realtà, in Salento, con il termine puccia si indicano sia questi panini, che un pane condito con pomodoro, cipolle e olive nere, o anche “bianco” (senza pomodoro), gustato in abbinamento ai piatti, così com’è.
La Puggia Caddhipulina o Uliata si prepara a Gallipoli il 7 dicembre, vigilia della festa dell’Immacolata. Si tratta di una forma di pane ricca di mollica, con aggiunta di tonno, pomodori e molto olio extra vergine d’oliva.
Dove mangiare la Puccia: La Puccia, Lecce.
Nomen omen. Si chiama La Puccia ed è il posto, a metà tra gastronomia e ristorante, in cui i leccesi vanno a mangiare il loro panino “pieno di cose” preparato secondo tradizione.
8. Scapece
Nelle località costiere del Salento si gustano ottimi piatti di pesce, ma la specialità più amata è la Scapece, a base di pesciolini fritti (pesce azzurro come laterizi e boghe) disposti a strati nelle calette, contenitori in legno che possiedono alla base una spina di drenaggio. Ogni strato viene ricoperto con pane duro grattugiato e tutto viene profumato con spruzzate di zafferano, che conferiscono al piatto l’inconfondibile colore giallo.
Scapece potrebbe derivare da “esca di Apicio”, il gastronomo romano di età augustea che si dice abbia preparato per primo il piatto. Secondo un’altra scuola di pensiero deriva invece dall’arabo “sikbag”, che vuol dire pesce marinato. Tipico, tra i piatti tipici del Salento, è doveroso provarlo.
Dove mangiare la Scapece: Osteria del Vico, Gallipoli
Dove vuoi mangiare la scapece gallipolina se non a Gallipoli? Nel cuore di Gallipoli, per la precisione, in una trattoria vecchio stampo con due specialità da provare: la scapece, appunto e una verace amatriciana di pesce spada.
9. Pollo cusutu ‘n culu (Gallo Ripieno)
In Salento è diffuso l’allevamento di animali da cortile, alla base di questa ricetta della cucina popolare locale, ricca di sapore e folclore, a tratti anche selvaggia. Per preparare il ripieno del pollo si estraggono le interiora che, una volta tritate, si mettono in padella con un trito fine di aglio, cipolla, pancetta e peperoni, amalgamando tutto con olio, pepe e sale.
Nel pollo intero, scavato e lavato all’interno, nonché privato di testa e zampe, si introduce il ripieno e, per evitare che fuoriesca, si lega l’area con lo spago da cucina. Cosparso d’olio, sale e pepe, il pollo viene messo in teglia e poi a cuocere nel forno, girato e bagnato di tanto in tanto con il sughetto di cottura. Quando è cotto si porta in tavola con un contorno di patate al forno.
Dove mangiare il Pollo cusutu ‘n culu: Nelle feste patronali o nelle sagre.
Il polletto ripieno alla salentina rientra tra i classici piatti tipici del Salento legati alla tradizione famigliare. Anche a Melpignano, dove si dice che si nata, non è facile consigliare una trattoria o un agriturismo. Più facile trovarlo in una delle tante feste patronali o sagre salentine, molto più rare purtroppo in tempi di Covid-19.
10. Mustazzoli
Il Salento è un vero carosello di sapori per quelli che amano i dolci. Pasticciotto, cotognata, bocca di dama, pasta di mandorla, i porceddhuzzi e le carteddhate (palline e strisce di pasta fritta nell’olio d’oliva e condita con miele, cannella e diavoletti) e la cupeta, cioè un torrone fatto con le mandorle sgusciate o le nocciole.
Oggi la diffusione dei mustazzoli, biscotti non lievitati ricoperti da una glassa al cioccolato, è capillare, si trovano ovunque. Un tempo, invece, erano esclusiva delle feste di paese come la già citata cupeta. L’origine è disputata, si dice siano frutto della creatività dei pasticceri arabi ma il nome sembra provenire dal latino Mustaceum, che indicava una focaccia dolce fatta con mosto d’uva e cotta su foglie d’alloro.
Dove mangiare i mustazzoli: Pasticceria Le Mille Voglie, Specchia (LE)
Giuseppe Zippo, proprietario della pasticceria salentina, ha un talento esagerato per i lievitati, è suo uno dei migliori panettoni artigianali d’Italia. Ma è bravissimo anche nella pasticceria del suo Salento: i mustazzoli sono tra i dolci più richiesti.
