Siamo sulla brace. Ancora non sappiamo se questo autunno potremmo dedicarci allo sport preferito dagli appassionati di alta cucina: capire quale ristorante prenderà la stella Michelin. O la bisserà o addirittura la triplicherà.
La sequenza positiva degli ultimi 2 anni 3 anni, con le tre stelle a Norbert Niederkofler, a Mauro Uliassi e a Enrico Bartolini, potrebbe interrompersi.
Il motivo, purtroppo, è sempre lo stesso: Covid-19.
Quando esce la Guida Michelin 2021
L’attesa per la conferma della data e il luogo di presentazione della nuova Guida Michelin 2021 – novembre a Parma – alla presenza della testimonial Federica Pellegrini inizierà a fine estate. Da quel momento scatterà il tentativo di individuare i meritevoli del massimo riconoscimento per un ristorante.
Lo sport del centrare le nuove stelle incontra parecchie difficoltà per il mondo esterno alla Rossa. I motivi sono tutti nella nostra intervista al Direttore della Guida Michelin. La costruzione del dossier che porta alla stella Michelin comporta più visite degli ispettori e la prova tavola deve restituire un giudizio unanime di performance altissime.
Più visite e costanza dei piatti. Una procedura difficilmente replicabile per chi scrive poiché presuppone un team con riscontri precisi. Più palati e più volte. Con i 5 punti da rispettare che costituiscono le regole di ingresso nel club stellato.
Centrare gli obiettivi
Permettetemi quindi di puntare la mia personale fiche su uno chef che, al momento, non ha un ristorante né suo né in cui operare.
Lo avete conosciuto sulle pagine di Scatti di Gusto per due articoli relativi alla sua spiccata capacità di fermentare tutto quello che è possibile fermentare: Antonio Iacoviello.
Una padronanza della tecnica affinata nel periodo di cucina come componente del dream team fermentazioni del ristorante Noma di René Redzepi a Copenaghen. Poi il cigno nero del coronavirus che lo blocca nella sua terra natia a Benevento.
Abbiamo visto cosa riesce a fare con il pesce e con la carne.
La pasta e la brace
Ma anche la pasta, come avrete letto, è una delle sue specialità. Anche per la combo con uno dei re della pasta della ristorazione italiana, Luigi Iapigio dei ristoranti Pescheria e Veliero. Lo chef cilentano, autore dei mitologici spaghetti cacio, cozze e tartufo nero, al momento detiene il Piatto della Michelin per il ristorante Pescheria di Salerno.
Una delle specialità dello sport Centra la stella Michelin è comprendere se un ristorante dotato di Piatto o ancor di più un Bib Gourmand possano aspirare al riconoscimento stellato. Sono campionati diversi anche se il salto di categoria da Formula 2 a Formula 1 è ovviamente possibile.
Ma qui discutiamo di un ristorante che non esiste se non nelle due sessioni di cui ai link precedenti cui vi aggiungo la terza sessione. Con un altro mantra degli smanettoni in cucina: la pasta secca cucinata senza accendere il fuoco sotto la pentola.
Ancora una volta, Antonio Iacoviello ha stupito il tavolo con i suoi piatti di pasta. E con la brace.
La brace secondo Antonio Iacoviello
Abbiamo iniziato con il Ramen aglio, olio e peperoncino. Eccolo lo spaghetto idratato in acqua fredda e accompagnato dalle ostriche alla brace e mazzancolle al pepe nero. “Cottura” perfetta. Sapori netti e decisi si stagliano sul mare ricreato da Iacoviello con il fondo di teste di polpo.
La tartare di tonno è accompagnata da una panzanella liquida e dai pomodori alla brace. La soia e le teste di gambero addolciscono il pomodoro. Buonissima.
Ma è nulla rispetto al micidiale King Crab alla brace e tartufo con accompagnamento di tre salse: maionese al tartufo, maionese alla bottarga e maionese di pomodori e peperoni. Un inzuppo davvero spettacolare e una carne scottata alla perfezione.
Chiudiamo con un’altra pasta. Ancora ostriche e brace con le Linguine allo zabaione di ostriche Gillardeau alla brace e burro all’aglio. E ancora un ottimo equilibrio per questo piatto “marino”.
Il ristorante non esiste o, meglio, la tavola del Veliero di Acciaroli si è prestata come palcoscenico di queste jam session. Una stella marina, questo è sicuro.
Il Veliero. Piazzale Porto. Acciaroli di Pollica (SA). Tel.+393926834609
