Bistecca come una bordata di sapore muscoloso. Oppure bistecca come una carezza: morbida, sincera e lieve. Questo cerca al ristorante il meataholic, il fissato della carne, se vuole alzarsi felice dal tavolo, con quel senso di pienezza che non non è solo di stomaco, ma di vita.
Bistecca: tagli di carne e razze bovine che fanno la differenza al ristorante
Sono anch’io un appassionato. Di quelli che affidano la prima impressione sul ristorante in cui siedono al tipo di bistecca che occhieggia dal menù. Rosa, frollata perfettamente, che si taglia con lo sguardo. I have a dream: trovare nella carta di un locale, riassunti nel paragrafo “Bistecca”, i tagli di carne e le razze bovine che trovate di seguito. Quel ristorante sarebbe all’istante il mio preferito.
BISTECCA ITALIANA
Bistecca di carne Maremmana
Una delle più note è la razza maremmana. Colore rosso acceso, si usa con particolare frequenza negli spezzatini considerati la magrezza delle carni e il sapore che certo non difetta. Pregio ulteriore quando cucinate la vostra bistecca con carne maremmana: perde poca acqua durante la cottura. Cosa rara.
Dove si alleva: Toscana, Lazio, Marche.
Da chi si compra: Luca Terni/Il piacere della ciccia, Capalbio (GR).
Bistecca di carne Chianina
Di gran pregio, magra ma con marezzatura accentuata vicino alla muscolatura, è per definizione la carne della bistecca alla fiorentina (oggi la vulgata prevede spesso carni di altre razze italiane e internazionali). Dalla femmina dei bovini, la scottona, si ricava la carne migliore, più tenera e di dimensioni contenute.
Dove si alleva: Toscana.
Da chi comprare: Antica Macelleria Fracassi, Simone Fracassi, Rassina (AR).
Carne Romagnola
Di scarsa reperibilità ma dal sapore pronunciato e squisito specie nelle costate, si riconosce per il caratteristico colore rosa intenso.
Dove si alleva: Emilia Romagna.
Da chi comprare: Azienda agricola Martini, Galeata (FC).
Carne Fassona
Altra razza molto pregiata, le cui carni, magre, ammaliano gli appassionati per il sapore delicato e dolce. Adatta in particolare a tagliate e filetti.
Dove si alleva: Piemonte
Da chi comprare: La Granda (in un qualunque Eataly).
I TAGLI MIGLIORI PER LA BISTECCA
Tagli di prima categoria. Nonostante i nomi usati dagli italiani per chiamare gli stessi tagli di carne, diversi a seconda delle regioni, possiamo identificare quelli pregiati come tagli di prima categoria. In genere si ricavano dalla regione dorso-lombare del bovino, e dalla coscia. Le bistecche che si ottengono sono una meraviglia, specie se cotte sulla brace. Si presentano magre e molto tenere, per merito del poco tessuto connettivo presente nei tagli di provenienza.
Lombata. Altro taglio capace di regalare soddisfazione ai fissati è la lombata o, per capirsi, dato che il nome può variare di regione in regione, il dorso del bovino. Dalla parte posteriore del taglio provengono le bistecche alla fiorentina. Le costate, al contrario, dalla parte anteriore.
Filetto. Dal celeberrimo filetto, posto sotto la lombata, arrivano tagliate e bistecche molto tenere per la ricchezza di succhi.
Fesa e scamone. Decisamente non disprezzabile, per chi è alla ricerca di ottime bistecche, è la parte posteriore esterna della coscia. Vale a dire la fesa, come la chiama il vostro macellaio. Oltre allo scamone. Fesa e scamone sono ideali per la preparazione di roast-beef, stracotti e arrosti.
BISTECCA GIAPPONESE
Carne di Kobe
Non sono pochi gli appassionati che giudicano le bistecche ottenute dai manzi di Kobe come le migliori del mondo per sapore e consistenza. Perché?
Iniziamo dalla caratteristiche. Le masse muscolari dei bovini vengono infiltrate con grandi quantità di grasso per ottenere il cosiddetto “effetto marmorizzato”, e un sapore caratteristico, quasi “vellutato” . Le regole adottate dagli allevatori nipponici incidono eccome. Sono tutte improntate alla mancanza di stress per i bovini. Dalla nutrizione a base di riso, grano e fieno dei bovini, al loro lifestyle che, vuole la leggenda, prevede addirittura massaggi con il saké, usato come ammorbidente della carne. Per finire con la macellazione, le cui norme e tecniche sono ormai parte di un rito.
Tutto ciò, come prevedibile, si riverbera sul costo: al ristorante, una bistecca di manzo di Kobe non costerà mai meno di 100 euro. Difficilmente il prezzo di un chilo di manzo scenderà sotto i 300-350 euro.
BISTECCA AMERICANA
Da consumatori compulsivi di carne, gli americani sono piuttosto esigenti in fatto di bistecche. Non per forza a prezzi elevati, come dimostra la moda del momento, quella delle ”flat iron steak”.
Flat iron steak
Il taglio “top blade steak” produce bistecche deliziose che hanno il vantaggio di costare molto meno del filetto, ma di avere caratteristiche assimilabili.
Chuck steak
“Chuck” nel senso di collo. Collo del bovino. Perché provengono da quella zona bistecche per niente disprezzabili e poco costose. Un taglio che in Italia il macellaio chiama reale.
Denver steak
La morbidezza fatta carne, come sanno gli americani, che quando cercano bistecche tenere si assicurano che la provenienza sia, come in questo caso, dal sottospalla del bovino.
Rib eye steak
Caratteristiche simili, dovute al fatto che questo taglio, come il precedente, è molto ricco di grasso e pertanto tenero. Proviene dal costato del bovino.
Porterhouse e t-bone
Siamo nell’ultra classico, nei tagli che, per non sbagliare, gli yankee chiedono con petulante regolarità nelle loro steakhouse preferite. La corrispondenza, per farla breve, è con l’amatissima fiorentina italiana.
New York strip steak
Altro taglio molto richiesto al ristorante, con cui si preparano bistecche di controfiletto molto tenere.
Brisket
Ci siamo spostati sul terreno del barbecue americano con la punta di petto del bovino. Né troppo grassa, né particolarmente tenera, viene ammorbidita da un metodo di cottura estremo come il barbecue, con il non trascurabile vantaggio del tipico sapore affumicato.
Carne di Bisonte
Mai sentito parlare di bistecche di bisonte? Negli Stati Uniti i bisonti, tipici del Nord, hanno hanno una taglia maggiorata rispetto a quelli europei. Macellati intorno ai 30 mesi d’età, dopo essere stati nutriti a sola erba, presentano una carne magra eppure tenera e piena di gusto, ricca di ferro e proteine.
BISTECCA IRLANDESE
Angus
Il filetto di angus è una vera prelibatezza, sicuramente tra le carni migliori del mondo. Per il sapore e per le proprietà nutrizionali. Gli animali crescono in ottime condizioni per la ricchezza di calcare delle terre, che rende l’erba più nutriente. E ovviamente per la quantità di campi e spazi a disposizione, oltre alla frequenza delle piogge.
L’effetto che si produce sulle bistecche porta il sapore ai livelli più alti, con il vantaggio di una maggiore ricchezza di nutrienti pregiati quali gli acidi grassi essenziali.
Ricca è anche la quantità di tagli disponibili nelle razze bovine irlandesi, tra le quali spicca una delle più pregiate, la “Hereford Scottona”.
Dal taglio “Entrecôte/Rib Eye” si ricavano costate e bistecche, mentre ad assicurare spettacolari hamburger alla griglia è la sottofesa.
BISTECCA SCOZZESE
Angus scozzese
Carni magre e ciò nonostante saporite anche quelle scozzesi, con un paio di razze dalle quali si ricavano bistecche sopraffine. Il “manzo delle Highland” e soprattutto ”Aberdeen Angus”, proveniente dal nord della Scozia.
L’angus scozzese ha una storia lunga e coinvolgente, essendosi diffuso dalla Scozia in Canada, negli Stati Uniti e poi in Sudamerica. La contaminazione con le razze di questi paesi ha generato incroci in qualche caso riusciti, come il superlativo “American Black Angus”, cioè l’angus del Texas, o il canadese “Heritage Angus”.
In quanto tagli ottenuti dal centro dei bovini, vale a dire dalla parte in cui i muscoli non vengono granché sollecitati, la carne si presenta molto tenera. Di conseguenza adatta alle costate, oppure a succulenti filetti. Si dice che sia poco adatta al gusto italiano perché ricoperta da un quantità eccessiva di grasso. Provare è la strategia migliore.
BISTECCA ARGENTINA
La risonanza internazionale giustamente conquistata da questa carne è dovuta, in particolare, alla dimensione dei pascoli argentini, amplificata dalle sconfinate pianure della Pampas. L’alimentazione naturale dei bovini consente di ricavare carne di elevato valore nutrizionale, ricca di vitamine e ferro, come quella della rinomata razza “Angus Argentino Scottona”.
Matambre
Alla voce tagli, il più diffuso è probabilmente il ”matambre”, che corrisponde allo strato del muscolo presente tra le costole e i fianchi dell’animale. La ricetta più classica in Argentina lo vuole cotto alla brace, arricchito da un ripieno che prevede aglio e formaggio grattugiato.
Colpita de cuadril e Vacio
Altri tagli che consentono costate e bistecche di ottima fattura da cuocere alla griglia, sono la “Colpita de cuadril (dal quarto posteriore del bovino, senza ossa), e soprattutto il “Vacio”, localizzabile tra il bacino e le ultime costole del bovino.
Bife de chorizo
La celebre “bife de chorizo”, la classica bistecca delle tavole argentine, viene ricavata dalla entrecote, ovvero la schiena del manzo nella sua parte esterna. Per questo è tenera come poche e senza osso.
Lomo
Altro taglio pregiato è il “Lomo”, ovvero il classico filetto. In Argentina, questo taglio molto tenero si usa anche per preparare il cosiddetto “lomito”, panino ripieno di carne, uova e formaggio.
Asado
Si pensa, sbagliando, che sia un taglio prelibato di carne. In realtà, la parola ”Asado” indica le pratiche di cottura alla brace che gli argentini, e in generale i sudamericani, riservano ai tagli di carne voluminosi.
BISTECCA PORTOGHESE E SPAGNOLA
Da non sottovalutare la produzione di carne in Portogallo e Spagna, con risultati considerevoli, specie in zone particolari dei due paesi.
Rubia Gallega
Sicuramente la costata ricavata da una razza di bovini galiziani, nella Spagna del nord, è la più rinomata di tutto il paese. Parliamo della saporitissima “Chuleton de Rubia Gallega”, dove Rubia Gallega (rubia significa “bionda”) allude allo strato di grasso giallo che ricopre la carne.
Ternera Gallega
Siamo ancora in Galizia per una razza di bovini che regala bistecche succose, dalla consistenza morbida, in genere cotte alla griglia. Ma la carne si presta anche ad altre preparazioni come bolliti o spezzatini.
Avileña-Negra Iberica
Non ci spostiamo dal nord della Spagna, più precisamente dalla zona Castilla y León, per altre rinomate bistecche dal sapore travolgente. Si ottengono da una razza considerata di pregio per un sistema d’allevamento all’avanguardia.
Arouquesa
Orgoglio gastronomico portoghese, la carne di questa razza allevata nei pascoli intorno alla città di Porto, assicura bistecche perfette per la “Bife a la Portoguesa”. È il più classico piatto di carne del paese, arricchito da un sugo che prevede l’impiego del Porto.
Charneca
È il nome della carne allevata nell’area centrale del Portogallo, ricavata da una razza che si chiama “Gado da Terra” allevata secondo sistemi tradizionali.
