Da Morris e Marco Mori testimoniano che osteria e oste non sono figure mitologiche.
L’osteria è forse scomparsa dai radar di molti gastronomi lombardi, ma ne esistono ancora pochissimi esemplari. Gli osti più tenaci e probabilmente i più qualificati hanno resistito.
Tra questi possiamo annoverare Marco Mori, di cui non snocciolerò le importanti esperienze passate per avvalorare la mia tesi, ma lascerò parlare il presente. Fatto di piatti con grandi basi classiche e piatti che prevedono nuovi abbinamenti tra gli ingredienti.
Marco è oste e cuoco a Erba, vicino Como. Porta in tavola – in un ambiente semplice e cordiale – ciò che ama ed i prodotti che più lo rappresentano, tra cui alcuni del territorio di origine, la Valtellina. Ne è la prova anche la carta dei vini, con il suo amore viscerale per le terre friulane ed i terrazzamenti valtellinesi. E quindi via libera a malvasie e vitovska delle terre dell’est d’Italia e di chiavennasca degli amici dell’alta Lombardia.
Il menu è quello del mercato, umorale e secondo disponibilità. Ciò che ci si aspetta da una vera osteria.
“Stasera posso proporvi questo” è il leitmotiv. Il dialogo con chi prende la comanda è fondamentale per puntare l’attenzione sui piatti più emozionali della carta. Sono proposte che esaltano il rapporto qualità prezzo, con antipasti a 10 €, primi a 11 €, secondi a 15 euro e dolci a 5.
L’aperitivo
Ci accomodiamo al bancone per un piccolo aperitivo composto da tre appetizer. Tartare di salmone e maionese al wasabi, battuta di spada e prugne e la focaccia della vineria con branzino e radice di rafano (miracolosa anche sul pesce) e decidiamo di fare un assaggio di quasi tutta la carta.
Accompagniamo il pasto con la Malvasia ’12 di Matej Skerlj. Un vino che mostra tutto il fascino dei vini vivi, dei vini nudi, di quei vini che sono massima espressione della materia e con profumi che giungono diretti, senza filtri. Una tal potenza del frutto e di una mordace mineralità che, dopo poca ossigenazione, riescono ad assorbire gli iniziali sentori boisée, lasciando un’espressione intensa e meravigliosa della terra carsica.
Come si mangia all’osteria Da Morris
Carpione di sgombro, saor e crema di fagioli. Si comincia con un piatto di grande precisione. Calibrata la nota acetica, giustamente voluminosa l’avvolgente crema condita semplicemente con olio, sale, pepe e aceto, perfette le carni di un pesce raramente trattato a queste latitudini.
Polenta, uovo morbido e funghi porcini. Un classico che rende ampiamente felici, libidinoso.
Vitello rosa, fichi e formaggio. Unica cottura a bassa temperatura del menu che regala carni tenere e profumate. In accompagnamento tre formaggi, due caprini e una ricotta. Ed è proprio con quest’ultima che trovano il perfetto feeling, vista la delicatezza dei fichi e del condimento.
Salame, pizzoccheri e fregola all’osteria Da Morris
Una fetta di salame artigianale fa da intermezzo tra gli antipasti ed i primi.
Pizzoccheri della Val Chiavenna. Il pizzocchero bianco è meno noto dell’omonimo valtellinese ma certo non pecca in golosità. Qui vengono realizzati come si usava un tempo, con l’impasto “pizzicato” a donargli la caratteristica forma. Marco li propone in questa versione ancor più spessa, con la consueta e imprescindibile quota generosa di burro fuso che si lega alla dolcezza del formaggio (li vedete in apertura).
Fregola, calamari, biete e zeste di limone caramellato. Grande nitidezza di tutti gli ingredienti, ben riconoscibili nel piatto e perfetto incastro dei sentori, tra lo iodato, l’agrumato ed il vegetale. Gran piatto.
I secondi piatti
Polpette di carni miste e finferli. L’unico piatto del nostro percorso poco convincente, per una punta di sapidità e di grassezza in eccesso delle polpette.
Polpo al verde, fagiolini, piattoni, capperi e olive. Come per la fregola, ottima percezione delle qualità di tutti gli elementi. La parte vegetale è spesso presente nei piatti di Marco Mori ed è resa giustamente protagonista e non solo una comparsa.
La grappa di Chiavennasca
Dopo aver assaggiato quasi tutte le pietanze salate chiedo scusa ma non potrò soddisfare la curiosità degli amanti dei dessert. Abbiamo preferito terminare con un bicchiere rinfrescante di prugna e sorbetto al limone e con una lacrima di Gràpa 2017. Un’eccezionale grappa (per l’appunto) da uva chiavennasca, prodotta con le vinacce di otto produttori valtellinesi e distillata da Capovilla. Una garanzia.
Da Morris non è un’avventura di una sera, ci si affeziona e ci si torna.
Da Morris – Vineria e Cucina. Via XXIV Maggio, 1. Erba CO. Tel. +393392044600
