Castagne e marroni: differenze, varietà, ricette e i migliori usi in cucina

Tutorial completo per approfondire la conoscenza di castagne e marroni, simboli dell’autunno a tavola

Tempo di lettura: 10 minuti

Considerate amidacei e non frutta, castagne e marroni si mangiano in autunno come caldarroste e marron glacè. Oppure, le castagne, bollite con foglie di alloro e semi di finocchio, nel castagnaccio e nelle confetture.

In Sicilia, Sardegna e Val d’Aosta si preparano zuppe invernali. In Lombardia le castagne secche vengono ammollate e cotte nel latte con un pezzetto di vaniglia, è la famosa “busecchina”, delizia di tutti i bambini. In Toscana ottima è la “pattona”, una polenta con farina di castagne.

Castagne e marroni: che differenza c’è

castagne e marroni

I ricci appaiono all’inizio dell’estate e i frutti (castagne e marroni) iniziano a maturare a fine settembre e si raccolgono fino al termine di dicembre. 

Qui di seguito vi elenco la differenza su castagne e marroni, alcune varietà di marroni e il loro utilizzo migliore. 

MARRONI: nascono da castagni coltivati e innesti, per riconoscerli e non confonderli con le castagne è sufficiente fare alcune considerazioni. I marroni sono di grossa pezzatura, hanno una scorza di colore più chiaro delle castagne, sono in numero da uno a tre per riccio e la buccia interna (pellicina) si stacca con facilità dalla polpa. 

marroni

I marroni sono adatti per la preparazione dei marron glacé e si possono mangiare anche arrosto. Qualcuno li mangia anche bolliti ma il mio personale parere è che sono sprecati. 

Famosi nell’Appennino Bolognese i marroni di Castel del Rio IGP, la cui zona di produzione comprende il territorio del comune di Castel del Rio, Casal Fiumanese e Borgo Tossignano in provincia di Bologna. 

CASTAGNE: nascono dal castagno selvatico e sono più piccoli dei marroni, la pellicina all’interno non si stacca, si trovano in numero di due o tre per riccio e hanno la scorza più scura del marrone.

Castagne

In Italia esistono molte varietà di castagne tra cui la Carpinese, una castagna di piccola pezzatura adatta lla produzione di farina. Le castagne medie sono adatte per essere bollite mentre esistono alcuni tipi come la Montemarano o il marroncino di Melfi che sono di pezzatura grossa e possono essere usate per la canditura. 

Le castagne quindi possono essere bollite o ridotte in farina con cui si può preparare il pane, la polenta, la pasta o i ciacci. Si possono utilizzare anche le castagne secche. 

Conservazione delle castagne

castagne raccolta

Se avete castagne fresche e volete conservarle potete metterle crude nel congelatore e conservarle per 6 mesi. In alternativa si possono “annegare” le castagne mettendole a bagno in acqua fredda per almeno una settimana, farle asciugare bene al sole e conservarle in un luogo asciutto per qualche mese. Oppure potete arrostire le castagne, sgusciarle e congelarle mettendole in sacchetti. Quando volete consumarle lasciatele scongelare e mangiatele fredde o scaldate nel forno. 

La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in un luogo fresco e asciutto e consumata in fretta. 

Potete trovare le castagne secche sia ”morbide” che ”dure”. Quelle morbide non devono essere lasciate in ammollo, ma si conservano per meno tempo. Quelle dure prima di essere utilizzate devono essere lasciata in ammollo in acqua fredda.

Castagne e marroni: le migliori varietà regionali

Castagneto

Castagna d’Antona – Toscana

Viene chiamata anche “castagna carpinese” questo frutto di taglia medio-piccola rotondeggiante, apice conico, colore marrone-giallo e polpa bianco avorio-giallo, sapore dolce con leggero retrogusto amarognolo e consistenza croccante. È coltivata a livello esclusivamente famigliare in provincia di Massa Carrara, in particolare nell’area di Antona.

Castagna della Val Borbera – Piemonte

Sono frutti di media dimensione con polpa dolce e saporita prodotti da piante plurisecolari. I castagneti sono distribuiti su tutto il territorio della Val Borbera e della Valle Spinti.

Castagne del Monte Amiata IGP – Toscana

Castagne amiata

Hanno forma ovale con apice poco pronunciato, buccia rossastra con striature più scure e polpa dolce e delicata. Prodotta nei comuni delle province di Grosseto e Siena.

Castagna di Montella IGP – Campania

Ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 1996. Viene prodotta in tutta la zona di Avellino, in particolare nei comuni di Montella, Bagnoli e Cassano Irpino. Ha dimensioni medie o medio-piccole, forma rotondeggiante con base convessa, polpa bianca di consistenza croccante e sapore dolce.

Castagne e marroni: proprietà e aspetti nutrizionali

Törggelen Alto Adige

8 ragioni per consumare castagne e marroni

1. Castagne e marroni sono alimenti ad alto valore energetico, ideali per le diete degli sportivi e delle persone sottopeso.

2. L’elevata presenza di fosforo e vitamina B fanno di castagne e marroni grandi alleati del sistema nervoso. Aiutano la memoria, sono quindi indicate nell’alimentazione degli studenti.

3. La presenza di fibre favorisce i transiti intestinali, a beneficio dell’apparato digerente.

4. Grazie al contenuto di potassio mantengono in salute il cuore e l’apparato cardiovascolare, nonché il sistema muscolare.

5. La presenza di vitamina B e in particolare di acido folico, rende castagne e marroni indicati nell’alimentazione delle donne in gravidanza.

6. La presenza di fibre aiuta a contrastare l’insorgenza del colesterolo LDL, nocivo per la salute.

7. La farina di castagne è priva di glutine e quindi ideale nella preparazione di paste e dolci per le persone affette da celiachia.

8. Mangiare castagne e marroni fa bene all’umore. Infatti il magnesio stimola il sistema nervoso e mette di buon umore.

Controindicazioni

Torta marroni
  1. L’alto contenuto di zuccheri fa delle castagne un alimento vietato ai diabetici.
  2. L’elevato apporto calorico le rende inadatte alla dieta di chi è sovrappeso.
  3. Consumate crude le castagne creano problemi di digestione.

La ricetta dei ravioli dolci ripieni alle castagne

ravioli dolci di castagne

Lo confesso, mi sono innamorata di una ricetta che i lettori di Scatti di Gusto da più tempo conoscono: i ravioli dolci di castagne. Ve la riassumo.

Ingredienti per la sfoglia

  • 300 g di farina 0
  • 200 g di farina integrale
  • 120 ml di vino bianco
  • 130 ml di olio d’oliva
  • Un pizzico di sale
  • Un cucchiaio o di polvere di zenzero

Ingredienti per il ripieno

  • 50 g cioccolato fondente grattugiato
  • 400 g castagne lesse
  • 80 g zucchero di canna
  • 50 g cacao amaro in polvere
  • 2 cucchiai di caffè
  • Un pizzico di cannella
  • Buccia d’arancia

Procedimento

Setaccio le farine sul piano di lavoro, con la mano ottengo un incavo al centro delle farine. Unisco pizzico di sale e zenzero in polvere.

Ravioli dolci castagne

Verso l’olio a filo lentamente e comincio a mescolare con una forchetta.

Ravioli dolci castagne

Aggiungo il vino bianco e lavoro con le mani per ottenere un impasto compatto ma morbido.

Faccio riposare l’impasto dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente.

Comincio a preparare il ripieno. Aiutandomi con una forchetta schiaccio le castagne che ho cotto in precedenza.

Aggiungo cacao, cioccolato e gli altri ingredienti. Nel caso ne avessi bisogno posso frullare usando il mixer.

Impasto

Stendo la sfoglia con la macchinetta a manovella. Per lo spessore bastano millimetri.

Polpa ravioli castagne
Ravioli dolci
Ravioli dolci

Risvolto e sigillo i polpastrelli i ravioli. Taglio con la rotella per conferire il classico profilo crestato. Poi li friggo subito nell’olio di semi d’arachidi bollente. Bisogna evitare che si asciughino altrimenti si romperebbero durante la frittura.

Cuocio per due minuti. Splendore, i ravioli sono dorati. Li asciugo su un foglio di carta paglia. 

Una volta freddi ci va una spolverata di cannella in alternativa all’onnipresente zucchero a velo.

Ravioli dolci di castagne

La ricetta del dolce di stagione
Preparazione40 min
Cottura20 min
Tempo totale1 h
Portata: Dessert
Cucina: Italiana
Keyword: castagne

Ingredienti

Ingredienti per la sfoglia

  • 300 g farina
  • 200 g farina integrale
  • 120 ml vino bianco
  • 130 ml olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico sale
  • 1 cucchiaio zenzero polvere

Ingredienti per il ripieno

  • 50 g cioccolato fondente grattugiato
  • 400 g castagne lesse
  • 80 g zucchero di canna
  • 50 g cacao amaro in polvere
  • 2 cucchiai caffè
  • 1 pizzico cannella
  • arancia buccia

Istruzioni

  • Setaccio le farine sul piano di lavoro, con la mano ottengo un incavo al centro delle farine. Unisco pizzico di sale e zenzero in polvere.
  • Verso l’olio a filo lentamente e comincio a mescolare con una forchetta.
  • Aggiungo il vino bianco e lavoro con le mani per ottenere un impasto compatto ma morbido.
  • Faccio riposare l’impasto dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente.
  • Comincio a preparare il ripieno. Aiutandomi con una forchetta schiaccio le castagne che ho cotto in precedenza.
  • Aggiungo cacao, cioccolato e gli altri ingredienti. Nel caso ne avessi bisogno posso frullare usando il mixer.
  • Stendo la sfoglia con la macchinetta a manovella. Per lo spessore bastano millimetri.
  • Risvolto e sigillo i polpastrelli i ravioli. Taglio con la rotella per conferire il classico profilo crestato.
  • Poi subito li friggo nell’olio di semi d’arachidi bollente. Bisogna evitare che si asciughino altrimenti si romperebbero durante la frittura.
  • Cuocio per due minuti. Splendore, i ravioli sono dorati. Li asciugo su un foglio di carta paglia.
  • Una volta freddi ci va una spolverata di cannella in alternativa all’onnipresente zucchero a velo.

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