Per un ristorante, in era Coronavirus, l’imperativo è sopravvivere. Ma fino a quando non si può ripartire in sicurezza e senza il rischio di dover chiudere di nuovo, conviene stare aperti?
In altre parole: se facciamo di conto considerando tutto – ricavi, costi, ammortamenti e “ristori” dello Stato (adeguati o insufficienti?) – qual è davvero la situazione che stanno vivendo i ristoranti italiani ai tempi del Covid?
Grazie a un certosino lavoro del critico gastronomico, Luca Iaccarino, sulle colonne del Corriere Torino, possiamo ricostruirla fino all’ultimo centesimo.
Coronavirus: ll ristorante
Nel 2011, a Torino, Giovanni Foresto ha aperto nell’animato ma non centrale quartiere di San Salvario, l’Osteria le putrelle.
La piccola trattoria, forma giuridica ditta individuale, ha 30 coperti circa, un minuscolo spazio all’aperto, il menu costruito su piatti classici piemontesi (tajarin, vitello tonnato, guancia brasata al Barbera). Per mangiare si spendono in media 25 euro.
Coronavirus: il personale
Sono in 7 a lavorare. Se l’oste, 55 anni, è lo stesso titolare, il cuoco è un dipendente a tempo pieno. Mentre le persone impiegate tra cucina e sala sono tre a 30 ore e due, part-time, a 20 ore.
Coronavirus: ammortamenti e immobilizzazioni
Aperta com’è da 9 anni, la trattoria ha ammortizzato quasi tutti gli investimenti sostenuti. Nell’ultimo bilancio, la cifra che figura accanto alla voce ammortamenti non arriva a 3.000 euro. Discorso analogo per i beni immobilizzati, in cantina il ricambio del vino è veloce, difficilmente si va oltre due-tremila euro di bottiglie.
Ricavi 2019, in epoca pre-coronavirus
Scontrini (327.371 euro) e fatture (46.708) hanno portato i ricavi totali del 2019, dunque epoca pre-Covid, a circa 375 mila euro.
Costi 2019
Le principali voci sono state: 123.286 di costo del lavoro (inclusi stipendi, salari, Inps, Inail e Tfr). 12.744 di affitto, costo contenuto per effetto di un contratto firmato quasi un decennio fa. 78.559 euro di cibo. 5.456 di Tari. 17.732 di utenze varie: telefono, gas, luce. Costi totali: 300.632 euro.
Il guadagno nel 2019
Ricapitolando: in termini percentuali, nell’ultimo anno pre-Covid, la piccola Osteria le putrelle ha speso il 33% per il lavoro e il 21% per il cibo, realizzando un utile prima delle imposte di 74.893 euro. Dopo aver pagato Inps e tasse, il guadagno (cioè il reddito) del titolare è stato di 45.000 euro.
Una gestione economica virtuosa quella della piccola trattoria torinese. Parametrata con i diktat dei manuali di settore. Costo del lavoro al 33%. Performance intorno al 20% lordo, equivalente al 12% netto. Costo del cibo al 21%, in linea con la percentuale di riferimento per un locale del genere. Che sale fino al 27% nei ristoranti tradizionali e scende al 15% in quelli di alta cucina, dove aumenta il lavoro di trasformazione (meno food cost e più costo del lavoro).
Ricavi 2020, in epoca Coronavirus
Con il nuovo anno i ricavi sono ripresi come si erano interrotti nel 2019. A circolazione del Covid non conclamata, cioè a gennaio e febbraio, la trattoria torinese si è disimpegnata bene. Poi la pandemia si è presa la scena e i ricavi. Visto che il fatturato da gennaio al 30 ottobre è stato di 153.000 euro. E che, calcolatrice alla mano, difficilmente a fine dicembre raggiungerà 180mila euro. Meno della metà rispetto ai 375.000 euro dell’anno precedente.
Asporto e delivery
No, non ci siamo dimenticati della ristorazione d’asporto e delle consegne a domicilio. L’Osteria Le Putrelle si è allineata, ma il titolare conferma che, se da una parte asporto e delivery tengono alto il morale, dall’altra, l’impatto alla voce ricavi è meno significativo. Volete un confronto? A maggio 2019 gli incassi sono stati pari a 35mila euro, nello stesso mese del 2020 le consegne a domicilio hanno fruttato 4.600 euro.
Aiuti dello Stato (1)
I conti sarebbero incompleti se non tenessero in considerazione gli aiuti statali. Una toppa, certo, ma non di poco conto. La cassa integrazione Covid è la parte principale: la trattoria ha incassato meno ma almeno il costo del lavoro si è alleggerito, in questo caso del 33%. All’epoca del lockdown di primavera il governo ha riconosciuto all’Osteria le putrelle il 20% del fatturato di aprile. Dunque 6.400 euro su 32.000. C’è stata anche l’una tantum da 2.500 euro della Regione Piemonte. Senza dimenticare i 600 euro versati dall’Inps nei mesi di aprile e maggio. Oltre a un credito d’imposta del 30% per 3 mesi d’affitto, cioè 1.800 euro. Totale: 11.900 euro.
Aiuti dello Stato (2)
Già arrivato sul conto corrente della trattoria, precisamente il 10 novembre scorso, il secondo ristoro. Doppio rispetto al precedente, come voluto dal governo, ammonta a 13.188 euro. Per i mesi di ottobre, novembre e dicembre arriverà di nuovo il credito di imposta sull’affitto, vale a dire altri 1.800 euro. A questo totale di circa 27.000 euro dovrebbe aggiungersi una cifra tra 1.000 e 10mila euro di aiuti attribuiti alla filiera agroalimentare italiana.
Conviene stare aperti?
Abbiamo conteggiato tutto fino all’ultimo centesimo, come promesso. Volete sapere cos’ha risposto Giovanni Foresto alla domanda “Sperate di riaprire presto?” rivolta dal Corriere Torino al titolare dell’Osteria le putrelle di Torino?
“Onestamente: vorremmo riaprire quando non ci sarà il rischio di chiudere di nuovo, perché ogni volta che siamo stati costretti a fermarci abbiamo buttato mille euro di prodotto”.
