Lenticchie di Rascino, ricetta della zuppa con la pasta per i mesi freddi

La zuppa della tradizione dell'alto Lazio, a base delle squisite lenticchie di Rascino, una specialità del territorio ancora da scoprire

Tempo di lettura: 7 minuti

Tra poche settimane sarà di nuovo Natale, quest’anno più che mai da celebrare per esorcizzare le incertezze e tristezze del periodo. Organizzare in anticipo pranzi e cene delle feste può diventare un’occasione per riscoprire i prodotti tipici. Come le lenticchie, alimento protagonista del cenone di Capodanno ma importantissimo per la salute nella stagione fredda.

lenticchie varie

Cerchiamo di non scaraventare distrattamente nel carrello le prime visibili sullo scaffale del supermercato, che magari vengono dal Canada (come nella maggior parte dei casi). Meglio scegliere una delle tante pregiate varietà italiane significa scoprire sapori antichi. In questo modo aiuteremo i produttori, più provati che mai dalla chiusura dei ristoranti e dall’annullamento delle fiere e degli eventi gastronomici.

Probabilmente la lenticchia piu nota è quella di Castelluccio di Norcia, ma ce ne sono molte altre degne di attenzione.

La lenticchia di Rascino

lenticchia di Rascino

Tra le varietà più antiche, se ne trova menzione in documenti dell’XI secolo. Le lenticchie dell’altopiano di Rascino, in provincia di Rieti, si coltivano tra i 1100 e i 1300 metri Slm, in modo totalmente manuale. Nessun intervento chimico, dunque.

Tanto lavoro per una resa bassa, circa 700 quintali per ettaro, ne hanno determinato quasi l’estinzione, finché nel 2014 non sono diventate presidio SlowFood.

Con un interesse rinnovato, e il riconoscimento di patrimonio gastronomico nazionale, i produttori della lenticchia di Rascino si sono riuniti in un’Associazione per la tutela dei metodi di coltivazione e della qualità.

Ogni anno, dal 1971, la lenticchia di Rascino è protagonista dell’omonima Sagra. La manifestazione si tiene all’inizio di agosto a Fiamignano, comune del Cicolano e cuore della produzione.

E quest’anno la lenticchia di Rascino è tra i prodotti scelti dalla Camera di Commercio della provincia di Rieti e Unioncamere Lazio per Tipicamente Rieti. È un’iniziativa di divulgazione delle eccellenze del territorio presso i consumatori del Lazio.

Le caratteristiche delle lenticchie di Rascino

I prodotti di Tipicamente Rieti

La lenticchia di Rascino è un seme pregiato, mediamente di piccole dimensioni, di color bruno rossiccio; non ha bisogno di ammollo preventivo, come la maggior parte delle lenticchie, ma va sciacquata accuratamente prima di procedere alla cottura.

Una delle sue particolarità è la tenuta. La lenticchia di Rascino cuoce in una ventina di minuti e non scuoce, rimanendo morbida all’interno ma consistente sotto ai denti.

Il sapore è ricco, con le note tostate tipiche del legume, ma anche punte delicate che ricordano le foglie di limone. Caratteristiche che nelle zuppe regalano delle dimensioni molto interessanti anche abbinate alle erbe aromatiche.

Come ad esempio nella ricetta tipica di Rascino, della zuppa di pasta e lenticchie, nutriente e bilanciata, perfetta per i primi freddi e naturalmente buonissima! Leggetela più avanti

La lenticchia di Rascino non è l’unica varietà pregiata del Lazio. Ce ne sono altre due che vale la pena di assaggiare, ciascuna tipica di un territorio ben preciso.

La lenticchia di Onano

lenticchie di onano

Altra varietà presidio SlowFood, si coltiva esclusivamente nel territorio di Onano, nel viterbese. Era detta la lenticchia dei papi, perché destinata alle ricche mense della curia e delle corti principesche. Nel Cinquecento era ben nota in tutta la regione e protetta dalle imitazioni. E’ una lenticchia di dimensioni medie, dalla buccia sottilissima e impercettibile, si valorizza soprattutto nelle zuppe e come contorno a piatti di selvaggina.

La lenticchia di Ventotene

La piu piccola delle isole Pontine racchiude un tesoro antico, riconosciuto tra i presidi SlowFood. La coltivazione della lenticchia sui suoi terreni vulcanici pare risalire all’età dei romani, che ne avevano capito le potenzialità.

Buccia sottile e color nocciola rosato, polpa arancio e particolarmente ricca di ferro, la lenticchia di Ventotene è coltivata ancora totalmente a mano e senza alcun additivo chimico. Ormai è una rarità, per le ridotte superfici di produzione e le rese molto basse, di poco superiori ai 50 quintali all’anno.

Lenticchie varie

Inutile specificare che al di fuori dell’areale di produzione, queste lenticchie sono di difficile reperibilità nella grande distribuzione. Ma ormai la maggior parte dei produttori vende direttamente online, oppure appoggiandosi a e-commerce di specialità regionali.

Un qualsiasi motore di ricerca restituirà nomi, indirizzi e contatti per avere a casa una specialità dal gusto inimitabile e preziosissima per una dieta sana e salutare. Mediamente si trovano in confezioni da 300 grammi, a prezzi che oscillano tra i 4 e gli 8 euro. Può sembrare un costo elevato, ma per una porzione bastano 40-50 gr. di prodotto secco, confermandosi una scelta che premia salute e portafoglio.

La ricetta della zuppa di pasta e lenticchie di Rascino

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g pasta di lenticchie
  • 180 g lenticchie di Rascino
  • 50 g guanciale
  • 3 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai passata di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 1 peperoncino
  • 3 cucchiai trito misto per soffritto
  • 5 g sale (o quanto basta)

Procedimento

Sciacquate le lenticchie e lasciate per qualche minuto a bagno in acqua.  Intanto, preparate un trito con il guanciale tagliato a cubetti, cipolla, sedano carota e aglio.

Mettere tutto ad appassire nella pentola alta insieme ai 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete la passata di pomodoro, il peperoncino e lasciate insaporire qualche minuto.

Appena le verdure sono appassite, aggiungete le lenticchie, scolate e coprite con altra acqua. Lasciate cuocere al dente (15-20 minuti).

Versate nella pentola anche la pasta e continuate la cottura: per la pasta di lenticchie bastano 5-6 minuti. Se si opta per la pasta di grano o all’uovo regolatevi con i rispettivi tempi.

A cottura ultimata della pasta, impiattate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e servite ben caldo.

Zuppa di lenticchie di Rascino

Per questa zuppa 100% lenticchie è stata proposta anche una pasta fatta con farina di lenticchie biologiche Villa Ruggieri di Morro Reatino, ma nulla vieta di utilizzare normale pasta di grano oppure pasta all'uovo secca e spezzettata grossolanamente.
Preparazione15 min
Cottura45 min
Portata: Zuppa
Cucina: Italiana
Keyword: lenticchie
Porzioni: 4 persone

Equipment

  • pentola alta

Ingredienti

  • 250 g pasta di lenticchie
  • 180 g lenticchie di Rascino
  • 50 g guanciale
  • 3 cucchiai olio extra vergine sabina DOP
  • 2 cucchiai passata di pomodoro
  • 3 cucchiai trito misto per soffritto
  • 2 foglie alloro
  • 1 peperoncino
  • 5 g sale (o quanto basta)

Istruzioni

  • Sciacquate le lenticchie e lasciate per qualche minuto a bagno in acqua. Intanto, preparate un trito con il guanciale tagliato a cubetti, cipolla, sedano carota e aglio.
  • Mettere tutto ad appassire nella pentola alta insieme ai 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete la passata di pomodoro, il peperoncino e lasciate insaporire qualche minuto.
  • Appena le verdure sono appassite, aggiungete le lenticchie, scolate e coprite con altra acqua. Lasciate cuocere al dente (15-20 minuti).
  • Versate nella pentola anche la pasta e continuate la cottura: per la pasta di lenticchie bastano 5-6 minuti. Se si opta per la pasta di grano o all’uovo regolatevi con i rispettivi tempi.
  • A cottura ultimata della pasta, impiattate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e servite ben caldo.

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