Panettone di Fabrizio Galla (uno) e panettone di Iginio Massari (due), guardateli bene qui sotto: non si somigliano?
Il due è il panettone dei panettoni. Esatto, quello del pasticciere più famoso d’Italia.
Ai fissati del genere basta uno sguardo per riconoscerlo.
Con i grossi canditi incastonati negli alveoli della pasta giallo cangiante, sormontata dalla glassa alle mandorle, come vuole la tradizione del panettone bresciano.
Uno invece è il panettone di un pasticciere legato al primo, benché sicuramente meno famoso. Non visualizzate un volto specifico se vi dico Fabrizio Galla.
Eppure parliamo di un pasticciere decisamente bernoccolato. Pasticceria a San Sebastiano, tra le colline torinesi e monferrine. Passato da allievo di Iginio Massari. Esperienze alla Farmacia, pasticceria del ristorante stellato Del Cambio di Torino. Presente da “Pasticcere dell’anno 2020” secondo la blasonata AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani). Fondata peraltro proprio da Iginio Massari, insieme a Gino Fabbri, altro “grande vecchio” della pasticceria nazionale.
Torniamo ai panettoni. Sono entrambi in stile bresciano. Ma le similitudini non si fermano qui. Iniziano dalla forma del contenitore, ma riguardano anche lo stile. Specie ora che Massari, dopo troppi anni di nero e oro, ha finalmente aggiornato il packaging optando per colori più allegri.
Forse, chissà, traendo ispirazione da Fabrizio Galla. La cui scatola comunica spensieratezza e classe, grazie all’uso di colori vivaci e linee stilizzate. Hanno tutte e due il manico gioiello che fa sempre chic.
Voti: Galla 9, Massari 8
Insomma, incuriositi dal rapporto maestro-allievo di Iginio Massari e Fabrizio Galla, oltre che da una certa somiglianza della confezione, abbiamo deciso di mettere a confronto due dei panettoni artigianali in assoluto più invitanti del Natale 2020.
Obiettivo dichiarato: capire se l’allievo ha superato il maestro.
Galla vs. Massari: il volume del panettone
A sinistra il panettone di Fabrizio Galla, a destra il panettone di Iginio Massari. Che è basso e meno voluminoso dell’altro. Anche più involuto, a un primo sguardo.
Può darsi che le misure bonsai del panettone dipendano dall’adesione di Massari ai canoni estetici del panettone bresciano. Se è vero che l’occhio vuole la sua parte, tuttavia, il fisico bestiale del panettone di Galla conquista al primo sguardo.
Voti: Galla 10 – Massari 8
Galla vs. Massari: la crosta del panettone
Due foto, stessa illuminazione. La crosta del panettone di Galla è rugosa e più brunita. Imperfetto il mandorlato, con la glassa sparsa in modo poco omogeneo. Vista da sopra sembra già piluccata, noi però –giurin giurella– non l’abbiamo toccata.
Enormi le mandorle, omogenea e rasente alla perfezione la glassa del panettone di Massari. Pare di sentire il timbro nasale della sua voce: Calma, io sono Massari e voi non siete un bip…
Voti: Galla 7 – Massari 10
Galla vs. Massari: il profumo del panettone
È il momento della prova profumo. Annusiamo la glassa. Ora si spiega il motivo del colore (pure troppo) brunito della crosta di Galla. La cottura è appena un pò oltre.
Più freschi e invitanti i profumi del panettone di Massari. Sulle prime dominano le mandorle. Segue un profumo irresistibile di crema pasticciera. La tentazione di prenderlo a morsi diventa incontrollabile.
Voti: Galla 7 – Massari 10
Galla vs. Massari: il colore
Il colore è la zona confort dei due panettoni. Quel giallo caldissimo rassicura e consola in entrambi. Il pensiero corre alle uova, a galline felici, libere e razzolanti.
Due impasti di colore identico, perfino nelle nuance: da cosa può dipendere? Evidentemente i due pasticcieri seguono ricette molto simili. Del resto, nel panettone dosi e quantità non sono opinioni.
Voti: Galla 9 – Massari 9
Galla vs. Massari: pasta e canditi
Anche gli alveoli non differiscono troppo. I fori nell’impasto dovuti alla fermentazione sono allungati nel panettone di Galla, più piccoli e omogenei nel panettone di Iginio Massari.
Il panettone di Massari ha una quantità monstre di canditi. Quasi una pioggia. Ottenuti dalle arance calabresi, sono anche più brillanti di quelli usati dall’allievo. L’uvetta sultanina sei corone, succosa e dolce, inumidisce alla perfezione entrambi gli impasti.
Voti: Galla 8 – Massari 9
Galla vs. Massari: il sapore
Il confronto principale lo vince Massari di qualche incollatura. Calibrare con questa precisione gli ingredienti evitando le numerose trappole della preparazione prima e della lievitazione (tripla) poi, richiede infinita esperienza.
Voti: Galla 7 – Massari 9
Galla vs. Massari: prezzo
40 euro costa il panettone di Massari, 38 la versione del pasticciere piemontese. Prezzi sostenuti ma in linea con l’artigianalità dei prodotti. Si comprano (anche) online, entrambi senza intoppi. Avvertenza, di solito lo shop di Massari chiude durante il ponte dell’Immacolata. Dopo di che è inutile insistere.
Voti: Galla 7 – Massari 7
Okay, ma in definitiva, quale comprare? Ai punti vince Massari.
Diciamolo: l’allievo non ha ancora superato il maestro. Questione di poco, forse di esperienza. Il panettone di Massari è meno maestoso e appariscente, ma annusato, tagliato e messo in bocca supera il concorrente. Che non sfigura affatto, e considerata la levatura di Massari stupisce e conquista. Tenetene conto se dovere fare un regalo.
Specie se il panettone di Massari è soldout e lo shop vi chiude le porte in faccia. O se lo amate poco, dal momento che la simpatia non è esattamente la sua dote migliore. Sperando che l’allievo non superi il maestro proprio in questo.
Credit: Foto Alfio Bonina
