Pandoro e panettone: differenze.
Quali che siano, e le vedremo tra poco, il pandoro paga pegno. È sempre un dolce tipico del Natale nazionale, ma non ha lo stesso credito del panettone, definito “l’Everest dei lievitati”.
Tra gli italiani, comunque, non mancano i “pandoristi”. E non mancano le alternative sugli scaffali del supermercato. Anzi, la scelta è tanta che viene istintivo chiedersi quale sia il pandoro migliore.
AltroConsumo, la rivista dei consumatori, ha appena aggiornato la sua classifica dei migliori pandori da comprare al supermercato in vista di Natale 2020. Un test che ha valutato 8 diffusi marchi italiani con prove di laboratorio e il giudizio di pasticcieri esperti.
Vedremo se, come già avvenuto per il panettone, anche per il pandoro la qualità migliore non corrisponde al prezzo più elevato. Cioè se anche questa volta in testa alla classifica troveremo prodotti meno costosi di altri.
Pandoro e panettone: le differenze
Al netto dei gusti personali, una delle differenze principali sono gli ingredienti. Nel panettone devono esserci uvette e canditi, assenti nel pandoro, oltre a una quantità maggiore di uova.
Nel pandoro si usa più burro, che viene inserito con il cosiddetto “metodo della sfogliatura” (lo stesso della pasta sfoglia). Non è così per il panettone, dove la conseguenza dell’aggiunta di burro direttamente nell’ultimo impasto, produce una trama più fitta di alveoli, i fori dovuti alla fermentazione.
È diversa anche la lavorazione, e così i tempi di lievitazione. Al pandoro bastano 18/36 ore, mentre il panettone deve lievitare per 2 o 3 giorni. Se l’uso del lievito naturare è indispensabile per dare all’impasto del panettone il classico sapore leggermente acido, il dolce tipico di Verona si può fare anche con il lievito di birra.
Infine gli aromi, che se nel panettone sono fruttati, nel pandoro si legano più alla vaniglia.
Uguale invece è l’obbligo, stabilito da un decreto legge, di usare determinati ingredienti, in determinate quantità, per il produttore che vuole chiamare il proprio lievitato panettone o pandoro.
Come riconoscere un buon pandoro: gli ingredienti
Se si vuole chiamare pandoro, un lievitato deve contenere:
- Uova di gallina di categoria “A”. Oppure non meno del 4 per cento di tuorlo;
- Zucchero;
- Farina di frumento;
- Lievito naturale;
- Burro, per almeno il 20% del totale ingredienti, non altri grassi;
Sale; - Aromi di vaniglia oppure vanillina.
Permesse le aggiunte di lievito, latte, burro di cacao, malto, zuccheri e zucchero impalpabile, aromi naturali e additivi quali conservanti e emulsionanti.
Ingredienti a parte, esistono altre spie per riconosce un buon pandoro.
La forma a stella con otto punte. L’assenza di crosta dalla sommità. La struttura ben delineata e asciutta, senza tracce d’unto, delle “coste”. Ovvero gli 8 profili che corrono lungo il pandoro, ne aumentano le dimensioni e riducono la durata della cottura.
C’è poi il colore. All’esterno è preferibile omogeneo e dorato, né troppo chiaro ma nemmeno brunito. Anche l’impasto, soffice e asciutto, deve apparire uniforme nel colore giallo. Come uniforme è bene che sia la trama degli alveoli.
La classifica dei migliori pandori 2020
AltroConsumo, oltre ai parametri già citati, ne ha valutati altri due.
Il peso dei pandori. Perché una norma stabilisce un limite di scarto rispetto a quanto dichiarato in etichetta dai produttori. Per un lievitato da 1 chilo il limite va dal 2 al 5 per cento.
La completezza delle informazioni presenti in etichetta.
Come detto, AltroConsumo ha anche fatto analizzare i pandori per verificare la presenza di muffe e micro batteri. Sostanze che possono trovare terreno fertile durante la lavorazione di questo prodotto.
Ecco la classifica.
- 1. Ricetta classica, Maina, 5,67 euro;
- 2. Il pandoro di Verona, Bauli, 5,14 euro;
- 3. Pandoro, Scarpato, 21,40 euro;
- 4. Originale, Melegatti, 4,53 euro
- 5. Pandoro, Balocco, 4,15 euro;
- 6. Pandoro, Perbellini, 19,43 euro;
- 7. Verona, Conad, 2,96 euro;
- 8. Verona ricetta classica, Paluani, 4,24 euro.
Com’è il pandoro “ricetta classica” di Maina
La classifica 2020 di AltroConsumo premia un dolce, tra gli 8 che si possono comprare al supermercato, dal prezzo contenuto. La confezione da 1 chilo di pandoro Maina costa 5,67 euro.
Mentre le confezioni da 1 chilo di pandoro Scarpato e pandoro Perbellini costano rispettivamente 21,40 euro e 19,43 euro. Dati che sembrano confermare la teoria secondo cui al prezzo più alto non corrisponde necessariamente una qualità superiore del dolce natalizio.
Maina, azienda piemontese di Fossano, in provincia di Cuneo, presenta così il suo prodotto. “Ricetta tradizionale, 2 giorni di lavorazione, senza conservanti, solo latte fresco italiano”.
Questa, infine, è la lista ingredienti.
Ingredienti: farina di grano tenero tipo “0”, uova fresche, zucchero, burro, latte intero fresco pastorizzato 4%, lievito naturale, fruttosio, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, burro di cacao, sale, aromi.
